第1个回答 2020-11-18
潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。

潮汕牛肉火锅是潮汕人对牛肉的最高礼仪，食材来自几百公里外的西南山地，其中三年内的肉牛品质最佳，现代的牛肉排酸工艺通常是将新鲜的牛肉放入冰箱或冰柜，存放12到24小时，可以达到排酸的效果，或者将新鲜牛肉放在冰水中冰镇一下也可以达到排酸的效果。
但是潮汕火锅与现代通常的牛肉排酸工艺不同，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解不仅避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。在潮汕地区，专业细分的牛肉加上传统的牛骨汤让潮汕人随时随地都能享用到牛肉火锅的独特风味。

专业细分的牛肉大致分为雪花牛肉，吊龙，吊龙心，嫩肉，五花腱，双层肉，脚只肉，匙柄，胸口朥，牛舌，匙皮等，不同地方的肉都会有其独特的口感以及味觉，可见潮汕人多么会享用牛肉美食。如此细分的牛肉种类，更体现了解牛师傅的刀工必须十分了得。肉的纹理与厚度是解牛刀工的直观标尺，直接影响到每个部位的口感。在众多部位中唯有脖仁的处理方法与众不同，因为其脂肪含量高，脖仁分解出来后需要放在零下五摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态，保证口感的同时，方便切片，只有最幸运的时刻才能品尝到这最极致的味道。牛后腿则出肉率最高瘦中带肥需后切锁住肉汁。
涮烫方法

潮汕牛肉火锅的火候要掌握到位，大多数人认为牛肉火锅只要火大就行，其实不然。对于潮汕牛肉火锅来说，火要文火，火不能太大，如果火太大了，会把牛肉里的血水锁在牛肉里面，让牛肉的口感有一丝酸味。真正的做法是三浸三晾，过秒捞出。正所谓三浸三晾，过秒捞出，就是一浸杂质，二浸血水，三浸纤维，过后再沾上少许沙茶酱，牛肉即可在嘴里融化，唇齿之间，流香四溢，让肉的味道尽数展现。涮烫的顺序大致由瘦到肥，依次为：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥……等肉汤鲜味出来了，然后煮肉丸喝汤，最后煮配菜煮面条。嫩肉：建议涮6-8秒钟；三花腱和五花腱：涮8-10秒钟口感最佳；匙柄和匙仁：这两部分推荐涮8秒钟；脖仁：涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽；吊龙伴和吊龙： 6-8秒后捞出口感最佳；肥胼：用清水涮6秒左右捞出，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香；胸口朥：可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟，建议作为最后的一品肉食加入。
沙茶酱
潮汕火锅的蘸料也有讲究，用于蘸料的沙茶酱是盛行福建、广东等地的。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。
潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
进口沙茶酱又称沙嗲酱。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点。
第2个回答 2020-11-18
言及正宗的潮汕牛肉火锅，还得从火锅汤底开始讲起：
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。
没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。
所以那些浓汤赤酱有丰富底料的牛肉火锅一定不是潮汕正宗的呀！
待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。
这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了（大部分的牛肉片只需要8-12s即可，除了油脂较多或者较厚的牛腩或胸口朥大概需要3分钟以上的时间）——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。
接下来，既然是牛肉火锅，那么牛肉当然是重头戏了。
关于潮汕火锅中各个牛肉部位的介绍可以戳：潮汕牛肉中的吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥等等都是哪些部位？ - 企鹅君的回答
烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。其实也不用这么讲究，比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。
务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。
而除了牛肉之外的食材，则有牛肉丸、牛筋丸、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛粉肠、牛筋、牛精神（即为牛鞭）、稞条、炸腐皮等，都可以尝试。
牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更为丰盈。
牛舌。其肉质神奇之处就在于，用于涮火锅通常切的比较薄，因此烫过后特别脆，而如果在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。
牛心，不含脂肪，因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。
牛肚，牛有4个胃，这是第二个蜂巢状的网胃（reticulum）。非常有嚼感、饱嘴感十足。
牛百叶。牛的第3个胃，重瓣胃（omasum），切成细条状涮一涮，清爽脆口，富含铁、锌哦。
牛粉肠。小肠前段，学名十二指肠，煮熟了以后内部镶嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水气息。内脏爱好者大爱，同样也有人闻之皱眉。但是其预先处理非常重要，需要事先压炖！处理不好的容易嚼不烂。
牛筋，牛韧带，煮后透明，极有嚼劲，总是给人可以美容的感觉。
牛精神，是胶质稠厚的牛鞭。
炸腐皮。虽然在汕头夜宵中也有卤水烫腐皮这一味，但其实在当地吃牛肉火锅，大家并不会加炸腐皮，后来传到广州加上了这货，以至于现在外地的店里也成了不可或缺的一项。好的炸腐皮，表面气泡均匀而较为小，颜色金黄，用手掰开也是酥脆的质地。如果你一定要吃炸腐皮，记得放在最后！因为一旦加入了，汤就会变浑浊，满锅豆味了。
除食材之外，火锅的世界，蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。
沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我觉得这样刚好，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。
普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。
而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
另外还不得不说一点，虽然潮汕牛肉火锅并不是太复杂的料理，但曾有在潮汕之外复制失败的例子，即使今天，即使在上海潮汕牛肉火锅密集开店，但店家所用牛肉的鲜度和质量参差不齐，上文已说过，这是因为潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要，在生产、运输等环节已相当成熟，宰牛到递上餐桌时间在控制的很紧。因此选择可靠的店家有新鲜高品质供应的牛肉很重要。
第3个回答 2020-11-18
潮汕牛肉火锅可以说是牛肉火锅的代名词。主要原因是因为他们的牛肉都是现杀现片的，而且对厨师的刀功要求也高，片出的牛肉要薄如蝉翼。
如果想在家中自制潮汕牛肉火锅，就要特别注重锅底的熬制。下面是一种清汤的熬制方法:
需要的原料:老母鸡，精瘦肉
1，把老母鸡和精瘦肉焯水期间加料酒，然后捞出凉水浸泡一下。
2，锅中加冷水把老母鸡和精瘦肉放到锅中大火煮至微微沸腾改小火煮一个小时，
3，捞出肌鸡鸡肉和精瘦肉用刀剁成肉茸，和葱姜料酒放在一起浸泡一下，然后把肉茸放到汤锅中，小火融汤即可。
根据自己的口味进行调味，配上上等的肥牛，以及火锅配菜，这样就制成了简单的潮汕牛肉火锅了。
第4个回答 2020-11-18
吃潮汕牛肉火锅，怎么能离开沙茶酱？没有沙茶酱的牛肉火锅，肯定不算潮汕牛肉火锅！
茶酱是一种混合型调味品。色泽淡褐呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜辣味。是很有特色的一款酱料！
潮汕牛肉火锅的汤底，一般都是清汤，符合潮汕人喜欢本位，追求新鲜的饮食理念！汤底一般都是牛骨汤，加入一两片南姜和白萝卜、玉米。煮到入味，此时汤头才算大成、招呼亲友入座、涮牛肉之前每人先乘一碗牛腩萝卜汤、佐之芹菜沫。芹菜沫也是必需品哦！
吃牛肉火锅的火候相当重要，炉子要慢火，把水保持在将沸未沸冒着小泡的温吞状态，然后夹起一块牛肉或者拿一个漏勺装上几片，三过水，肉色稍变时候便是口感最佳之时。捞起后，蘸上潮汕的沙茶酱，简直是舌尖上的享受。
潮汕的牛肉很讲究，虽然都是从四川贵州等地引进的活牛，但都经过本地饲养之后再根据性别、成熟度、肉质情况等精心挑选后宰杀的。一般用于火锅的牛，都是三年内的嫩母牛，公牛的肉更适合做成牛肉丸，而超过三年的牛肉肉质就没那么嫩滑了。从屠宰场到餐桌，四个小时是牛肉最好吃的黄金时间。在这四个小时中，有些肉的部位需要挂在通风阴凉处，谓之“醒肉”，而像脖仁、匙仁等这些部位则需要冷藏。