第1个回答 2020-09-10
主料5人份
面粉400克
细砂糖40克
温水200ml
猪油100克
枣泥950克
辅料
木质印章1个
红色食用色素少许
猪油（油酥）150克
普通面粉（油酥）300克
步骤1枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
主料除枣泥外，全部为油皮的原料。 首先先说一下枣泥的制作方法，其实还是比较简单的。 红枣1000g 白砂糖300g 植物油160g 清水适量 先将枣中的枣核剔除，用刀切会比较好操作一些。之后将红枣平铺在蒸锅内，大火上汽后转中火蒸30分钟至红枣颜色发暗软软的即可
步骤2枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法图解
如果有破壁机或者搅拌机，就将蒸好的红枣加水打成枣泥浆。如果没有的话，我就用的打蛋器加了水，这样也可以打成枣泥浆，不过这样口感会比较粗糙一些，能吃到枣皮，不过如果不经常做也没有必要花那么多钱买破壁机。 之后将打好的枣泥放入锅中，加入细砂糖用中小火翻炒 翻炒过程中分3.4次加入植物油，并不断翻炒使其完全被枣泥吸收 一直炒制到水分差不多挥发完毕，枣泥变得干燥成为馅状即可
步骤3枣泥酥皮月饼&枣花酥的家常做法
下面说一下熬制猪油： 如果不用猪油，用植物油黄油都是可以的，只不过效果没有用猪油好，味道应该是差不多的，因为猪油容易出酥 猪油买回来后先过一下热水，猪板油微沸后过滤掉水和杂质，将猪板油放出炒锅内加热，等等就会出现清澈的猪油和油渣，猪油放凉后白白的很干净。必须要用白色的常温的猪油，不能用液态的或者冷藏的。 大概比例是1斤猪板油=0.7斤猪油
步骤4枣泥酥皮月饼&枣花酥的简单做法
将主料中油皮类的4种材料放入面包桶中，和面均匀即可
步骤5枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么吃
用手和面也行，只要均匀就可
步骤6枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么做
将搅拌好的面团用保鲜膜包裹住，静置30分钟，这样可以松弛面团，擀面的时候不容易破 这点很重要，不能够省略的
步骤7枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么炒
然后开始制作油酥 将主料中油酥类的2种材料放入碗中，用手混合均匀 因为油酥中油成分非常高，所以特别容易融化，要加快混合速度
步骤8枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么煮
混合好的油酥，用保鲜膜包裹一下，然后放入冰箱冷藏中，这样有助于后期的操作 没有规定要具体冷藏静置多久，只要油皮面团静置好了一起操作就行
步骤9枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么炖
静置之后将油皮和油酥两个面团分别分成32个均匀的小面团 油皮大概23g每个，油酥大概14g每个
步骤10枣泥酥皮月饼&枣花酥怎么煸
包好的油皮面团已定要用保鲜膜盖着，要不随着时间推移，最初的一些面团就会变干，不好后期操作
步骤11枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样煸
现在开始包水油皮和油酥 先将大一些的水油皮按扁呈现扁圆形，将小一点的油酥面团放在面饼中间 将油皮面团往上收拢 左手的拇指按压油酥，右手的虎口往上收拢油皮，最后收口，一定要收紧
步骤12枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样做
揉圆即可，收口向上
步骤13枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样炒
将包好的油酥皮面团用擀面杖轻轻地擀平呈椭圆形 如果收缩很严重，不要硬擀平，静置15分钟松弛一下再继续
步骤14枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样煮
然后从上往下卷起来
步骤15枣泥酥皮月饼&枣花酥怎样炖
将所有的水油皮和油酥都组合好，都按照12-14的步骤卷好 盖好保鲜膜，静置松弛15分钟
步骤16枣泥酥皮月饼&枣花酥的制作
15分钟后将面卷的封口朝上，竖着放在案板上
步骤17枣泥酥皮月饼&枣花酥的制作方法
擀平呈椭圆形
步骤18枣泥酥皮月饼&枣花酥的制作大全
再卷起即可
步骤19枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
按照16-18的步骤，将剩余的面团卷都卷好 所有的面团都是卷两次 之后再盖上保鲜膜，静置松弛30分钟
步骤20枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
利用最后静置松弛的这段时间，来均匀的分好枣泥馅 最好使用电子称这样更加平均
步骤21枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
枣泥馅的重量是每个30g 分好之后揉圆放在撒了面粉的盘子上，防止粘连 如果炒的馅不够干，可能会粘手，就多沾一些面粉
步骤22枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
面卷松弛之后，枣泥馅也分好了，就可以开始包枣泥饼了 将面卷的两头往中间折
步骤23枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
然后按扁
步骤24枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
用擀面杖慢慢地擀平擀圆 将枣泥馅放在面饼中间
步骤25枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
按照第11包油酥的步骤，包好，收口一定要收紧
步骤26枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
收口向下，慢慢地用擀面杖擀平放在烤盘内
步骤27枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
这一步可有可无的 用红色食用色素兑一点点水，调节一下颜色，放一张面巾纸在里面，这样用木质印章沾的时候，不会滴水，就有点像是印泥那种感觉 直接进预热好的烤箱即可 温度是180度 时间是20分钟
步骤28枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
我还弄了一种枣花酥的造型，就是按扁之后的面饼用剪刀剪好，分成12份比较好看
步骤29枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
将花瓣扭至枣泥馅冲上，往左或者往右都可以，但是一定要都是一个方向才好看
步骤30枣泥酥皮月饼&枣花酥的做法大全
最后将所有的花瓣都扭好，即可 烤制温度是200度 15分钟 或者180度 29分钟都可以 烤箱要提前预热的
成品图
烹饪技巧
一直以为烘焙都是西点的天下，突然发现原来传统的中式点心是多么有内涵，我发现传统的中式点心其实不需要很多模具，基本上都是靠手来塑造各种的造型，全靠师傅的功力了。感觉其实我们国家的食品真的很不错很有特色，为了做中式的糕点，我还特意买了两个印章，价格虽然很便宜，但是印在糕点上，感觉一下子就有传统的那种味道了。还有自己在家做糕点我还是崇尚自己来制作原料，例如做酥皮点心的猪油我是在超市买的猪板油回来自己熬制过滤的，这样既安全放心吃起来口感也更好，品质更高。还有点心里面的枣泥馅也是我自己炒制的枣泥馅，没有加面粉或者糯米粉，所以口感格外的浓郁，做完了满屋子都是枣泥的香味，家人吃了也是赞不绝口的
第2个回答 2020-09-10
从小爱吃的枣泥月饼，自家做的比买的更好吃，花几分钟学会
前两天，和大家分享了枣泥馅的做法，所以，今天和大家分享一下广式枣泥月饼的制作方法。这款月饼，我从小就特别喜欢吃，以前，每年过节家里都会买不少。至从学会做法后，就不再买了。原因很简单，自家做的月饼，不管是从馅料到皮，都尽量贴合家人的口味，避免放太多的糖，其它材料更是精挑细选。所以，自然比外面买的要好吃许多。
这款枣泥月饼，枣香味浓郁，皮很薄也很软，吃到嘴里不干不甜腻，也不会粘牙，特别美味。
喜欢的亲们，就花几分钟学会做法。今年中秋节试试看，多烤一些送亲戚朋友，绝对比买现成的更有心意哦~
具体制作方法
准备材料
月饼皮：中筋面粉（普通面粉）155克、转化糖浆110克、油40克、枧水3克。
馅料：枣泥700克。
月饼表面刷的蛋黄水：1个鸡蛋，少许水。
第一步：把转化糖浆、油、枧水放到盆里，用手动打蛋器搅拌均匀，如图。
第二步：把面粉筛入盆中，如图。
第三步：用刮刀翻拌均匀，如图。
第四步：揉成光滑的面团，如图。
第五步：把揉好的面团放到保鲜袋里，然后室温松驰两个小时。
第六步：面团松驰好后，分成每个15克的小剂子，再把枣泥馅分成每个35克，然后分别揉圆，如图。
第七步：手上粘上少许干面粉，然后把面团捏扁，再将馅放在正中间，慢慢的将馅料全部包严，不能有缝隙，最后搓圆备用。如图，全部包好的样子。
第八步：把包好的月饼放到干面粉中滚一下，这样稍后在压模的时候，不容易粘模具。
第九步：取一个50克的月饼模具，然后压成月饼的形状，如图，全部压好后的样子。
第十步：把整盘月饼放到预热好的烤箱，上下火180度，第一次烤5分钟。
第十一步：在烤的时候，咱们来制作蛋黄水。取一个空碗，打入鸡蛋，咱们只留半只蛋清，一个蛋黄就可以了。然后再倒入20毫升的清水，搅拌均匀后过下筛，蛋黄水就做好了。
第十二步：这时，月饼也烤的差不多了，取出。在表面薄薄的刷一层蛋黄水，切记不要刷太多，否则烤好的月饼花纹不太明显。也不要刷的太少，那样不容易上色。
第十三步：刷好蛋黄水的月饼再次放入烤箱中，上下火180度烤15分钟左右。如图，烤好的样子。刚烤好的月饼表皮比较干硬，放置两三天，等月饼回油后，表皮变得油润柔软时再吃，那时口感非常好 。
第十四步：回油后的样子，开动吧。
多说几句
1、 配料中的油，建议大家用玉米油或者花生油。我反复试过，这两种油做出来的月饼，口感都很好。面粉用普通面粉就行，普通面粉也就是中筋面粉。
2、 转化糖浆，可以自己在家做，也可以买。某宝有现成的瓶装转化糖浆，保质期很长，制作的效果很好，价格也不贵，大家可以去看看。如果想自己在家做转化糖浆，今后也会和大家分享做法。
3、 枧水，作用主要是用来中和转化糖浆中的酸，其次让月饼在烘烤的时候方便上色，还有就是促进月饼皮适度的膨胀，使月饼的口感更松软。枧水在某宝也有卖的，通常一小瓶可以烤很多月饼。当然，大家也可以在家做，用10克的碱面加30毫升的清水，搅拌均匀就可以用了。
4、 这款月饼的馅料，我是自己做的。如果大家不想自己做，也可以到某宝的烘焙材料店铺里去买。像转化糖浆、枧水、馅料这些，通常在一家店里都可以买齐。如果做月饼送人的话，包装也可以一起买哦。
5、 这个量，我一共烤了20个，每个50克大小的月饼。月饼皮和馅的比例是3：7。这个比例皮薄馅大，吃起来口感非常好。但是，包起来比较难一点。如果大家是第一次做，包月饼没有什么经验，可以把比例改成4：6，这样比较好包一些，吃起来口感也不会差太多。
6、 包月饼的时候，一定要先把面团在手中捏扁，越扁越薄越好，然后把馅料放在上面，正中间位置。接下来用手虎口位置，一点一点小心的把面皮往上推，直至面皮可以把馅料包住，就可以收口了，收好口后再搓圆。包好后的月饼胚，表面不能有缝隙。总之，大家在包月饼的时候，一定要小心一点，不要着急。刚开始可以先练习一两个，慢慢的等熟练了就会越包越好，速度自然也会越来越快。
7、 在月饼压模之前，一定要在表面滚一层干粉，不然容易粘到模具上。面粉不要滚太多，如果太多的话，要用手轻轻的拍下去些，不然这些干面粉会影响月饼烤好的样子。
8、 月饼先烤5分钟，然后再刷蛋黄水，是为让月饼的花纹定型，这样在刷的时候，就不容易把花纹毁坏。刷蛋黄水，一定要注意刷子上别蘸太多，薄薄的刷一次就可以了。如果刷太多，容易使月饼烤好后花纹不明显。刚开始做，不小心刷多了，也别急，把厨房纸巾放在月饼上面，别用手来回擦，让纸巾慢慢的把蛋黄水吸干就可以了。当然，蛋黄水也别刷得太少，那样烤的月饼就不上色了。
9、 月饼烤好后，表皮比较干硬，看着也不好看。要等个两三天，等月饼回油后再吃。这时，月饼表面油亮，表皮松软，口感非常好。回油时，把月饼室温密封保存就可以了。
10、 咱在家做的月饼，保质期没有外面买的长，一般一个星期吃完是最好的。
第3个回答 2020-09-10
冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。
以下的分量，我用木头模子做了17个月饼，皮和馅料都刚好用完。
用料：
冰皮：面粉30g，糯米粉100g，澄粉60g，粘米粉80g，白糖60g，玉米油20g，水350g
馅料：红枣500g
糕粉：糯米粉20g做法：
1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）；
3、放冷后分成35G没份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中）；
4、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊；
5、包：取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好；
6、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，（注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子）然后放入月饼模中压扁，脱模即可。
小贴士：
1、冰皮我准备了两种口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可随意发挥想象力啊；
2、冰皮容易变硬，如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干；
3、冰皮月饼做好后如果不马上吃，最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。
第4个回答 2020-09-10
这几天北京的天气透着秋天应有的态度，提醒着我们中秋节将至。小住最近也被各种卖月饼的；自己做月饼的；公司发的月饼；朋友送的月饼刷爆了朋友圈。其实小住发现，很多北漂年轻人中秋节是不回家的，他们这是靠月饼这传统的节日食品，寄托着不能回家团聚的乡愁。
这几年，大伙对月饼的态度越来越谨慎了。与其担忧所谓的“健康”、“无糖”月饼是不是确有其效，倒不如自己动手DIY。就算中秋节没能回家，也要自己做点儿月饼，沾沾节气。
首先，做冰皮月饼虽然不及烘焙复杂麻烦，但还是要有电子秤才能准确掌握配料比重。
下面我就很厚道的把这个简单好做的制作菜谱公开给大家。如果有什么更好的idea也来留言来讨论啊~~~
以下计量按照目标10个50g月饼计算
一、红豆馅料DIY
红豆300g，洗净后在泡上一夜，水面比红豆高一食指节为宜；
熬煮红豆，以皮破为准；
晾凉以后打成泥状（可选择搅拌机或厨师机，有麒麟臂的可手动）；
在煮豆前泡上陈皮80g，泡开后去除白膜，切丁备用。
不粘平底锅刷一层食用油（选用尽量清亮味淡的油类避免橄榄花生油），倒入陈皮丁，中火煎炒半分钟后倒入红豆泥，用勺子不停搅拌的同时加入红糖20g，食盐5g，这一步主要是为了让红豆泥的颜色好看且开胃；
待红豆泥开始沸腾冒泡，就可关火，盛出。
二、冰皮DIY
糯米粉60克，大米粉60克，澄面（小麦淀粉）20克，牛奶180克（如放炼奶，好处是奶味更浓，但要注意少放糖），糖粉50克，色拉油20ml（色拉油不能用融化黄油替代）——可做10个50克的月饼。
在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀；
倒入糯米粉、大米粉、澄面。打蛋器搅拌均匀，成为稀面糊（拿起打蛋器，面糊以水滴状滴落即可）注意避免小的面粉块，如不放心可过一次筛（30目）；
入蒸锅，大火蒸15-20分钟；然后把蒸熟的面糊用勺子或筷子使劲地搅拌至顺滑（注意防止烫伤）。待其冷却，就是冰皮了。
三、制作
待冰皮不烫手后，把冰皮分成35克一块，馅料15克一块。注意在手上拍点糕粉（熟糯米粉）防粘（如果还粘可以带树胶手套，在手套上抹一层油就完全不粘了），然后把冰皮放在手心压扁，放入一块馅料，用冰皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到把红豆馅儿完全包裹住，收口（类似包汤圆）。
注意事项：各种材料一样一样准备好，最后再包馅儿。不要切了白皮又切红豆沙，这样互相蹭上颜色的话，做出来成品容易显得脏。
压模时在月饼模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，这样方便脱模。然后把包好的月饼面团放进模具，注意可控制模具深度，让面团刚好和模具边缘齐，用手掌轻轻压实。
把月饼模用力按下，再倒出来，放入冰箱冷藏1小时风味更佳！
冰皮月饼不用烘焙，少油少盐，比糖和油都较重的传统中式月饼要健康不少。
食淡能知味，心清可悟真。愿不甘寂寞的人得以安抚，已认可的爱不被辜负，所有的思念不再居无定处，中秋快乐。
食淡能知味，心清可悟真。愿不甘寂寞的人得以安抚，已认可的爱不被辜负，所有的思念不再居无定处，中秋快乐。
文中所用餐（工）具：打蛋器、厨房秤、月饼模、古风色釉盘
所用材料：红豆300g、陈皮80g、红糖20g、盐5g、糯米粉60g、大米粉60g、澄面20g、牛奶180g、糖粉50g、色拉油20ml。
冰皮月饼不用烘焙，少油少盐，比糖和油都较重的传统中式月饼要健康不少。
所谓，食淡能知味，心清可悟真。愿不甘寂寞的人得以安抚，已认可的爱不被辜负，所有的思念不再居无定处。
明天就是中秋，祝各位知友节日快乐！