酿葡萄酒的酵母菌是什么东西？

Question

如题所述

Answer 1

1. 发酵是葡萄酒制作中的关键步骤，其中酵母菌扮演着至关重要的角色。这种微生物将葡萄汁中的糖分转化为酒精、二氧化碳和热量。
2. 酵母菌自然存在于土壤和空气中，常常随风或昆虫如蜜蜂传播到葡萄表皮上。葡萄皮上的白色霜状物质，实际上是酵母菌的集合体。
3. 酿酒用的酵母菌学名为Saccharomyces Cerevisiae，分为野生型和人工型两大类。葡萄酒酿造者可以选择使用葡萄皮上的野生酵母菌，或者添加人工酵母来促进发酵过程。
4. 野生酵母菌的发酵速度较慢，需要更严格的监控，且结果难以控制。在发酵过程中，一旦打开密封的容器添加酵母菌，可能会破坏发酵过程，这在酿造中通常是不被允许的。
5. 尽管使用野生酵母菌可以更好地反映葡萄园的风土特色，但也存在无法成功发酵的风险。相比之下，人工酵母菌发酵能产生风味相似的葡萄酒，且酿造过程更加稳定。
6. 葡萄酒农（酿酒师）通常会根据葡萄的特色来选择发酵方法。知名酒庄可能会用野生酵母菌来酿造招牌酒，而产量较大的普通款则可能采用人工酵母菌发酵。
7. 发酵完成后，酵母菌会“死亡”，其细胞壁裂解，释放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物质，这些物质统称为酒泥。酒泥对葡萄酒的酒体、香气和稳定性有影响。
8. 特别是经过搅拌的酒泥，能影响酒的质感和鲜度，并防止葡萄酒发生氧化。