牛奶和奶粉是两个大种类，牛奶里面有不同的牛奶，没有办法去直接比较优劣。
如果一定要一个简单粗暴的答案的话：巴氏灭菌奶＞超高温灭菌奶＞奶粉=复原奶。
影响牛奶（奶粉）品质的有几个环节：
1、奶源（包括奶牛品质、产奶季节、农场位置）
2、加工水平（主要是热灭菌方式）
3、流通、储藏环节（运输和终端的条件，比如冷链车和超市的冷藏水平）
对于奶源和流通、储藏环节，我们普通消费者其实是很难去控制和选择的，我们可以选择的更多是牛奶的热灭菌方式。
奶粉的性价比是比较高的，因为有物流和储藏上的优势，保存低水分的固体总比保存液体要容易嘛。
另外，和大家想的不一样的是，奶粉的原料不一定比牛奶要好。
奶粉一般是用加工牛奶剩下来的原料加工的，当然在不同奶源地剩下的牛奶原料，品质也不一样。
一般来说，从牧场收上来的牛奶是要在24小时内加工完毕的，不然牛奶里面微生物（细菌）的数量会迅速超标。
所以在在乳资源比较丰富的地方或者季节，品质最好的牛奶原料会被做成液态白奶产品，剩下来的那部分原料因为保质期和储藏成本的原因，会被加工成比较利于储存和运输的奶粉，然后运输销售到乳资源相对短缺的地方，比如中国、中东这些地区。
所以，我们现在加工食品用的很多奶粉（比如说复原奶、乳饮料等等），就是每年大量从新西兰、澳洲这些地方以20kg的大包装运过来的。
牛奶和奶粉的差异主要来自于加工的环节，它们的区别是原料受热程度的不同，导致它们最后保质期不同，营养的保留程度不同。
刚从奶牛那儿来的生乳营养是最完整的，但是里面有一些有害的微生物，需要经过消毒才能够食用。
我们可以买到的牛奶主要有巴氏灭菌和超高温灭菌两种，超高温灭菌的受热程度更大，所以保质期更长，营养的保留不如巴氏灭菌奶。
奶粉因为涉及到水分的蒸发和去除，受热的程度最深。
我们来看看热处理对牛奶中不同物质的影响：
1.乳蛋白质：牛奶中蛋白受热会发生变性，也就是蛋白结构发生变化。变性后的蛋白营养价值不变，一般反而会变得稍微更易吸收。
但是，一些对婴幼儿比较重要的活性蛋白（免疫球蛋白、结合维生素/矿物质的蛋白、抗菌蛋白、各种生长因子等）会在超高温灭菌的过程中变性失活，所以在婴幼儿奶粉中需要返添加这些蛋白。
因为赖氨酸在受热时会和牛奶中的乳糖发生美拉德反应，受热程度较深的乳制品赖氨酸含量会有20-30%的降低。
2. 乳脂肪：乳脂肪的性质一般比较稳定，营养和吸收上不会有太大影响。但过度的热处理会使得牛奶中的脂肪容易聚集和上浮。
3. 有机钙离子（磷酸钙）：加热会使牛奶中的磷酸钙溶解度下降，钙的含量会有一定的损失，尤其是对于受热程度最高的奶粉来说。
4. 维生素： 维生素B1、B6、B12、叶酸和维生素C对热不稳定，加热容易损失。巴氏灭菌奶的营养价值变化不大，超高温灭菌乳里面维生素的损失在10-20%左右。其他的脂溶性维生素对热比较稳定，变化一般不大。
结论：
在同种奶源的情况下，建议选择在加工过程中受热程度更低的乳制品（即保质期更短的），也就是巴氏灭菌乳，它的营养品质会更接近刚挤出来的鲜牛奶。
奶粉是鲜奶经过浓缩、喷雾干燥后制成的，其蛋白质、无机盐、脂肪等主要营养成分损失不大。所不同的是，鲜奶加工成奶粉后，氨基酸的利用率有不同程度的降低，维生素B、维生素C和尼克酸遭到破坏，尤其是维生素C破坏严重。例如100克鲜奶通常含维生素C1毫克，而奶粉中的含量极少。此外，鲜奶中原来微小的脂肪颗粒，在加工后变大或与蛋白质的消化率降低，故易致消化不良、腹泻等。
从营养成分和人体吸收二个方面比较，鲜奶比普通奶粉好，特别适宜婴幼儿和肠胃功能不好的人食用。只是在食用鲜奶时要清单高温消毒，不能过久贮存。
奶粉也有许多优点，主要表现在便于贮藏运输和食用方便，种类也较多，有全脂的、甜脂的、脱脂的、全脂速溶的等等。随着食品工业技术的飞跃发展，奶粉可在加工过程中进行强化调制，使奶中乳蛋白适度变性，从而易于人体消化吸收，并能补充一定种类和数量的微量元素和其他营养素，使其营养成分比鲜奶更全面、更合理、适应不同人群的需要。本回答被网友采纳