第1个回答 2020-12-20
火太急的话，肉的外表就会变得很坚韧，而里面不容易烂，只有用慢火才会由里到外煮得很烂。炖猪肉：
1、后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。
2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。
3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。
第2个回答 2020-12-15
肉总是炖不烂？那是你不知道这几个窍门

用苏打水将肉浸泡2个小时
把肉切好之后，先用苏打水把肉泡上2个小时，苏打水里面的碱性物质，可以破坏肉的纤维，肉的口感会吃起来跟嫩。尤其是当你买错了肉的部位，买到那种怎么做都吃起来死硬死硬的肉时，这个方法最合适了。
买不到苏打水可以用少量的小苏打加水混合而成,一斤肉大概1克左右小苏打就可以，宁少勿多，同时要加10克左右的糖，要不然肉会苦。这样做的目的是破坏牛肉的纤维，肉吃起来的口感会更软嫩。
炖肉时加几片山楂干
山楂中含有脂肪酶和山楂酸。脂肪酶可促进脂肪分解，山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，跟肉同煮，可以让肉炖的又烂又香。
炖肉过程中千万不要加冷水
还有一点需要注意的是，炖肉的过程中千万不能加冷水。有的菜是要先炒后炖，炒好之后要加水，还有的菜是可能炖到一半汤不够了，需要加热水……总之呢，只要是肉已经是热乎乎的，再加水时就不能加冷水了，冷水一进去，肉的表面会迅速收缩，再炖就不容烂了，而且炖出来的肉也会很腻。一定记得是加滚开的开水哦~
第3个回答 2020-12-07
炖肉是很多家庭常做的家常菜，可是很多厨房新手在炖肉时就会发现肉总也不够软烂，有时候还又硬又柴，嚼都嚼不动，更有甚者，会发现肉居然还有腥味，这可怎么办才好？没关系，今天小编给大家分享几个炖肉小窍门，包你做出来的肉软烂入味，鲜嫩多汁，上桌就被抢光哦！
打开百度APP，查看更多高清图片
1、苏打水浸泡
肉切好之后别急着下锅，先用苏打水浸泡两个小时左右，让苏打水中的碱性物质将肉的纤维破坏，肉质就会更加软嫩。如果没有苏打水，也可以用小苏打兑水，通常来讲，一斤肉配1克小苏打就足够了，如果放多了肉就会发苦。
2、加入山楂
在炖肉的过程中，可以加几片山楂干。山楂中的脂肪酶可以促进肉质脂肪的分解，山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，将山楂与肉同煮，可以让肉质软嫩、口感酥烂，而且还能去除肉的腥味，吃起来特别解腻。
3、别加冷水
炖肉的过程中，如果发现水不够，千万别加冷水。因为这时候肉已经吸饱了热量，骤然遇到冷水，肉质表面会急速收缩，想要炖烂就不容易了。而且做熟的肉口感也不好，会发紧发柴，所以如果需要中途加水，一定要加开水。当然最好还是一次把水加足。
4、加点茶叶
如果家里有人爱喝茶，可以把泡过的茶叶用纱布包好，炖肉的时候放进锅里，这样不仅可以去除肉腥，还能使炖出来的肉质软烂，而且肉也熟的快，还能散发隐隐的茶叶清香，吃起来清爽不腻口。这个方法更适合牛肉哦。
5、忌旺火
炖肉的时候不要用旺火猛煮。这是因为当肉块遇到旺火、急火的时候，高温会使肉质变硬，再想要炖烂就不容易了。而且肉中的蛋白质在高温中会瞬间凝固，从而导致肉中的鲜味物质无法顺利释放到汤中，那么成品自然就不够鲜香诱人，味道也大打折扣。
6、高压锅
这个或许不算小窍门了，对于很多厨房新手，或是平时没时间下厨的人，高压锅真的是一个不错的选择，肉和调料一起下锅，算好时间，出锅就是软烂入味的成品，省时省力，方便快捷。不过很多小伙伴都觉得高压锅压出来的肉，不如慢炖出来的香，这个就看个人喜好了。
说了这么多，如果你也感兴趣，不妨在家的时候试一试。其实下厨很简单，锅碗瓢盆、柴米油盐，奏出的都是家的乐章，而厨房，就是最容易让我们收获幸福的地方。本回答被网友采纳