第1个回答 2020-12-20
火太急的话,肉的外表就会变得很坚韧,而里面不容易烂,只有用慢火才会由里到外煮得很烂。炖猪肉:
1、后加盐:盐能加速肉中蛋白质凝固,使肉不易煮烂。
2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。
3、中途如果需要加水,一定要加热水,冷水会使肉变硬4、小火炖肉:火候以保持水沸微开为好。这时,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软。由于大开大滚,促使肉中蛋白质加促热变性而变硬,不溶于水。
第2个回答 2020-12-15
肉总是炖不烂?那是你不知道这几个窍门

用苏打水将肉浸泡2个小时
把肉切好之后,先用苏打水把肉泡上2个小时,苏打水里面的碱性物质,可以破坏肉的纤维,肉的口感会吃起来跟嫩。尤其是当你买错了肉的部位,买到那种怎么做都吃起来死硬死硬的肉时,这个方法最合适了。
买不到苏打水可以用少量的小苏打加水混合而成,一斤肉大概1克左右小苏打就可以,宁少勿多,同时要加10克左右的糖,要不然肉会苦。这样做的目的是破坏牛肉的纤维,肉吃起来的口感会更软嫩。
炖肉时加几片山楂干
山楂中含有脂肪酶和山楂酸。脂肪酶可促进脂肪分解,山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性,跟肉同煮,可以让肉炖的又烂又香。
炖肉过程中千万不要加冷水
还有一点需要注意的是,炖肉的过程中千万不能加冷水。有的菜是要先炒后炖,炒好之后要加水,还有的菜是可能炖到一半汤不够了,需要加热水……总之呢,只要是肉已经是热乎乎的,再加水时就不能加冷水了,冷水一进去,肉的表面会迅速收缩,再炖就不容烂了,而且炖出来的肉也会很腻。一定记得是加滚开的开水哦~
第3个回答 2020-12-07
炖肉是很多家庭常做的家常菜,可是很多厨房新手在炖肉时就会发现肉总也不够软烂,有时候还又硬又柴,嚼都嚼不动,更有甚者,会发现肉居然还有腥味,这可怎么办才好?没关系,今天小编给大家分享几个炖肉小窍门,包你做出来的肉软烂入味,鲜嫩多汁,上桌就被抢光哦!
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1、苏打水浸泡
肉切好之后别急着下锅,先用苏打水浸泡两个小时左右,让苏打水中的碱性物质将肉的纤维破坏,肉质就会更加软嫩。如果没有苏打水,也可以用小苏打兑水,通常来讲,一斤肉配1克小苏打就足够了,如果放多了肉就会发苦。
2、加入山楂
在炖肉的过程中,可以加几片山楂干。山楂中的脂肪酶可以促进肉质脂肪的分解,山楂酸能提高蛋白分解酶的活性,将山楂与肉同煮,可以让肉质软嫩、口感酥烂,而且还能去除肉的腥味,吃起来特别解腻。
3、别加冷水
炖肉的过程中,如果发现水不够,千万别加冷水。因为这时候肉已经吸饱了热量,骤然遇到冷水,肉质表面会急速收缩,想要炖烂就不容易了。而且做熟的肉口感也不好,会发紧发柴,所以如果需要中途加水,一定要加开水。当然最好还是一次把水加足。
4、加点茶叶
如果家里有人爱喝茶,可以把泡过的茶叶用纱布包好,炖肉的时候放进锅里,这样不仅可以去除肉腥,还能使炖出来的肉质软烂,而且肉也熟的快,还能散发隐隐的茶叶清香,吃起来清爽不腻口。这个方法更适合牛肉哦。
5、忌旺火
炖肉的时候不要用旺火猛煮。这是因为当肉块遇到旺火、急火的时候,高温会使肉质变硬,再想要炖烂就不容易了。而且肉中的蛋白质在高温中会瞬间凝固,从而导致肉中的鲜味物质无法顺利释放到汤中,那么成品自然就不够鲜香诱人,味道也大打折扣。
6、高压锅
这个或许不算小窍门了,对于很多厨房新手,或是平时没时间下厨的人,高压锅真的是一个不错的选择,肉和调料一起下锅,算好时间,出锅就是软烂入味的成品,省时省力,方便快捷。不过很多小伙伴都觉得高压锅压出来的肉,不如慢炖出来的香,这个就看个人喜好了。
说了这么多,如果你也感兴趣,不妨在家的时候试一试。其实下厨很简单,锅碗瓢盆、柴米油盐,奏出的都是家的乐章,而厨房,就是最容易让我们收获幸福的地方。本回答被网友采纳