为了卤牛肉不老不柴，关键在于选用适合的牛肉部位、合理控制火候与卤制时间，并在卤制前进行适当的预处理。
卤牛肉不老不柴的秘诀首先在于牛肉的选材。一般来说，牛腱肉、牛腩等筋纹较多的部位更适合卤制。这些部位肉质较嫩，且含有一定的脂肪和筋纹，卤制时不易散架，口感也更加鲜嫩多汁。相反，如果选择瘦肉较多的部位，如牛里脊，卤制过程中容易变得干柴。
火候和卤制时间的掌握也至关重要。卤制牛肉时，一般先用大火将卤汤烧开，然后转小火慢慢炖煮。这样可以使牛肉逐渐吸收卤汁的味道，同时保持肉质的嫩滑。卤制时间不宜过长，一般根据牛肉的大小和部位来决定，以免牛肉过熟而变得老硬。在卤制过程中，还可以适当地添加一些嫩肉粉或食醋，有助于软化肉质，使牛肉更加嫩滑可口。
预处理环节同样不可忽视。在卤制前，可以将牛肉浸泡在清水中，去除血水，减少腥味。同时，用刀背轻轻拍打牛肉，有助于破坏牛肉的纤维结构，使其在卤制过程中更易入味，口感也更加松软。此外，还可以在卤制前将牛肉腌制一段时间，以提升其风味和口感。
综上所述，要想卤制出不老不柴的牛肉，关键在于选用合适的牛肉部位、掌握火候与卤制时间，并进行适当的预处理。遵循这些原则，就能轻松卤制出美味可口的牛肉佳肴。
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