一、铅
铅是对人体危害极大的一种重金属,它对神经系统、骨骼造血功能、消化系统、男性生殖系统等均有危害.特别是大脑处于神经系统敏感期的儿童,对铅有特殊的敏感性.研究表明儿童的智力低下发病率随铅污染程度的加大而升高.儿童体内血铅每上升10微克/100毫升,儿童智力则下降6—8分.为此,美国把普遍认为对儿童产生中毒的血铅含量下限由0.25微克/毫升,下降到0.1微克/毫升.世界卫生组织对水中铅的控制线已降到0.01微克/毫升.我国食品重金属残留量限量国家标准规定铅含量最高（豆类）为0.8毫克/千克,鲜乳为0.05毫克/千克,生活饮用水国家标准限量为0.01毫克/升.
预防铅中毒,应增加维生素B1的摄入,促进铅通过胆汁经粪便排出；摄入充足的抗坏血酸,使其与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸盐,降低铅的吸收.每日应补充抗坏血酸125—150毫克；限制脂肪,减少铅的吸收；补充铁以抑制铅的吸收和蓄积；增加维生素B6、B12以保护神经系统.同时,铅作业者,不易喝牛奶,因牛奶中的乳糖,会促进人体对有毒矿物质元素铅的吸收,可用酸奶代替牛乳,因牛奶经乳酸菌发酵后制成酸奶,这时乳糖就减少了,不会促进铅的吸收.还可经常吃大蒜,每日15克,连服3个月,就不会出现铅中毒现象,有中毒也会好转.
二、汞
汞主要在动物体内蓄积,工厂排放含汞的废水而至水体被污染,湖泊、沼泽等的水生殖物、水产品易积蓄大量的汞,通过食物链的传递在人体积蓄.汞积蓄于体内最多的部位为骨骼、肾、肝、脑、肺、心脏等.汞化合物对蛋白质形成疏松的蛋白化合物.因此对组织有腐蚀作用.我国食品重金属残留限量国家标准规定,蔬菜、水果、鲜乳中汞的含量为0.01毫克/千克,生活饮用水国家标准限量为0.001毫克/升.
摄入适量的营养素对汞中毒有预防作用.①维生素E.对甲基汞毒性具有防御做用.花生油、芝麻油都含有丰富的维生素E.②硒.硒对于甲基汞中毒肌体具有保护作用,可减轻症状.硒还能减轻氯化汞引起的生长抑制,并对汞引起的肾脏损害有明显的保护作用.汞作业人员每日膳食中硒的共给量应为100—200微克.③果胶.果胶能与汞结合,加速汞离子排出,降低血液中汞离子浓度.蔬菜、水果、干果中都含有果胶,其中含果胶丰富的有土豆、慈菇、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青菜、柿子椒、橘子、金橘、釉子、文旦、草莓、苹果、梨、核桃、花生和栗子等.④蛋白质.蛋白质中的含硫氨基酸能与汞结合成为稳定的化合物,从而防止汞对于体内疏基酶的损害.含硫氨基酸包括胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等,它们存在于鸡蛋清蛋白、小麦面筋蛋白、大米蛋白中,鸡蛋清蛋白中含量尤为丰富.
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