1 咖啡知识 二十三、各种咖啡豆的特性与特色 对于自己烘焙的人来说，要掌握各种豆子的特性，并能调出自 己喜爱的复杂口味，需要大量的练习与实验。首先将咖啡豆依味道分成几组。 1、非洲豆：有类似葡萄酒的强烈酸性与狂野的气息，可以提味，并增加复杂度与活力。这种豆子有摩卡、依索比亚哈拉、肯亚、克里曼佳罗、乌干达等。 2、酸性豆：有强烈酸性与丰厚的质感，风味与芬芳很有表现力。这种豆子有瓜地马拉、哥斯达黎加、哥伦比亚等。 3、中性豆：酸性与芳香较不明显突出，可以当做基底衬托其他豆子的特色，这组豆子有巴西山多士、宏都拉斯等，其中巴西的干燥豆富含油脂，可以制造大量的克丽玛。 4、亚洲豆：有浓厚的质感与持久的回甘，酸味略弱，芳香与酸性豆大相径庭，可以增加复杂度；这组豆子有曼特宁、苏拉维西、新几内亚、依索比亚的耶咖雪啡等等。 5、陈年豆：有粘稠似糖浆的质感；这组豆子有陈年苏门答腊与印度雨季马拉巴。 6、罗布斯塔豆：风味贫乏，但有丰富的油脂与咖啡因，深烘焙时则很有特色；这组豆子以爪哇、泰国和刚果的罗布斯塔豆常见。 注： 一开始，可以从第一到第四组各取一种豆子来调和，以得到平和的风味。如果怕酸，又想调配焙得较浅的北意大利风格综合品，主要的豆子就尽量不要选的太酸。 二十四、冷热综合咖啡处方： 1、曼特宁+巴西 （冷热均可） （4：6）；（3：7）； （2：8） 2、热综合处方 蓝山 哥伦比亚 摩卡 曼特宁 巴西 爪哇 6 2 2 5 2 2 1 3 3 2 2 4 2 3 1 3 3 4 2 6 2 3 4 3 3、冷综合处方： 蓝山 哥伦比亚 摩卡 曼特宁 巴西 3 4 3 4 3 3 2 3 5 3 2 2 3 二十五、ESPRESSO综合咖啡配方 配方1.北意风格ESPRESSO 1、巴西45% 2、哥伦比亚或克里曼佳罗30% 3、摩卡15% 4、曼特宁10% 使用中性的巴西45%当底，酸味较柔和的哥伦比亚或克里曼佳罗30%做主要的味道，非洲豆中的摩卡15%负责提味，再用亚洲豆曼特宁10%提供质感、回甘和复杂度。将四种豆子全部烘到第二爆开始是停止（深城市烘焙），表面尚未出油，这就是标准的北意风格烘焙了。这样的组合酸性适中，可以空口喝不必放糖，香味复杂强烈，质感也不错；用音乐来比喻，摩卡就像高音，提供明亮的感觉，哥伦比亚是中音，提供最主要的音乐细节，巴西是低音，支撑整个音箱，但不抢风头，而曼特宁则是超低音，提供深邃的空间感。 配方2：南意风格ESPRESSO 1、哥伦比亚40% 2、曼特宁30% 3、摩卡15% 4、爪哇15% 南意风格的综合品，则可以采用质感与回甘都不错的哥伦比亚40%做底，因为烤到出油的哥伦比亚酸性已经衰减得差不多了。30%的曼特宁和15%的摩卡可以增进质感与复杂度，再酌量加一点深烘焙的爪哇以提供持久的克丽玛刺激的风味。 配方3.突显美妙酒酸的ESPRESSO 1、巴西40% 2、克里曼佳罗40% 3、摩卡20% 如果你偏爱非洲豆的酒酸，可以试试这个配方。用40%的巴西当底，加上40%的克里曼佳罗和20%的摩卡，烘到第一爆结束前后起锅，也就是中烘到城市烘焙之间。这个配方的酸性极强，但由于酒酸刺激部位偏舌头的后部，刚入口时并不会感觉过酸，还算顺口。摩卡的果香也是这个配方的迷人之处。 配方4.适合CAPPUCCINO或LAFFE的综合品 1、巴西40% 2、摩卡20% 3、可那15% 4、哥伦比亚15% 5、曼特宁10% 加奶咖啡的综合品，最好选择较深焙而不富酸度的咖啡豆，比较不会和牛奶的味道冲突。而且，克丽玛最好可以更浓郁丰富，才不容易被大量的牛奶冲淡。所以，我们以有较浓厚的克丽玛的巴西为底，再用可那的丰富香味，深烘焙，如果能找到新几内亚的豆子，加在这个配方里，效果会更好。 二十六、什么叫（萃取）？ 咖啡粉里有许多芳香成分，但也有许多苦涩而令人不愉快的物质。很多人对咖啡的刻板印象是认为咖啡是苦涩的，其实，除了咖啡豆本身性质上是苦的，或经过深度烘培以外，咖啡并不会苦：如果冲煮原本性质上并不苦的咖啡，仍然感觉到苦味，很可能就是除了萃取出咖啡豆里的芳香成分以外，还萃取出令人不愉快的苦涩成分。
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