厨房菜品核算

Question

比如说五花肉10块每斤 买了10斤 损耗2斤 我要把它做成红烧肉售价58元一份要想达到百分之65的毛利 应该做几份？？每份的分量是多少两？？求解 谢谢！

Answer 1

菜品核算最好采用逆推法，用每份成品的投料量来决定毛料量，最终确定毛利比率。如一份成品红烧肉需要6两肉、配料成本6元、其他调料成本算作5元、能源成本5元。因为损耗20%，所以需要毛料五花肉7.5两，核7.5元。一份成品红烧肉（不算店面和人力成本）应需23.5元。根据自己的实际情况人力成本和店面租金占菜品的a%，即（23.5元+定价*a%）/0.65=定价如果假设a=25，那就是（23.5+0.25*定价）/0.65=定价定价=58.75元但a是变动范围很有个体化因素的量，所以要根据自己的实际情况来定。大体思路是这样的，希望能有帮助！如果有更多问题，可以点击ID咨询。

Answer 2

菜品核算最好采用逆推法，用每份成品的投料量来决定毛料量，最终确定毛利比率。如一份成品红烧肉需要6两肉、配料成本6元、其他调料成本算作5元、能源成本5元。因为损耗20%，所以需要毛料五花肉7.5两，核7.5元。一份成品红烧肉（不算店面和人力成本）应需23.5元。根据自己的实际情况人力成本和店面租金占菜品的a%，即（23.5元+定价*a%）/0.65=定价 如果假设a=25，那就是（23.5+0.25*定价）/0.65=定价 定价=58.75元 但a是变动范围很有个体化因素的量，所以要根据自己的实际情况来定。大体思路是这样的，希望能有帮助！追问

简单一点 举个例子 我有点不太懂 万分感谢

追答

一份成品红烧肉需要主料6两肉、配料成本6元、其他调料成本算作5元、能源成本5元。因为损耗20%，所以需要毛料五花肉需要6/0.8=7.5两，核7.5元。一份成品红烧肉（不算店面和人力成本）应需（主料）7.5元+（配料）6元+（调料）5元+（能源成本）5元=（总成本）23.5元。如果按65%的毛利，那材料成本就占35%，即定价为23.5/0.35=67元。这种算法就直接把店面和人力成本涵盖在65%毛利中了。

追问

谢谢！！有没有公式！万分感谢！！

追答

这个还没有手工计算的绝对公式，但有现成的《厨房菜品成本核算和物资管理》的软件系统，也不贵。你可以借助这种软件系统，把物资出入库、菜品核算、点餐等问题一并解决。

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