火锅营养不都在汤里
"营养在汤里"是中国的一句老话。火锅汤聚集了各种肉类，海鲜，豆制品，蔬果等食物的精华，一般人都认为其味道鲜美而营养丰富，大啖美食后也会喝一两碗滚热的火锅汤。
火锅汤：多用骨头汤、生姜、大葱、料酒、鸡精、味精、炒制好的火锅底料、干辣椒、花椒、菜油等熬煮而成；亦可以用素高汤——芹菜、胡萝卜、白萝卜、番茄、海带、黄豆芽，掺水熬煮1小时过滤得到。可添加各种滋补中药和香料。
反复煮沸的火锅汤里不但没有营养，而且会产生一些对人体有害的毒素。火锅汤和料中的营养物质经过几十次甚至上百次的沸腾，都已经分解并被破坏殆尽。其道理同反复沸腾的开水无法再饮用；也好比蒸锅里的水，是毫无营养可言的。人们吃火锅就是要在美味中吃出氛围，所以聚会涮锅的时间通常不会短。锅里的一些食物，如配料或牛羊肉等在高温中反复熬煮，彼此之间会产生化学反应，已有研究证明这些产物对人体有害无益，会导致一些疾病发生。
1.火锅汤因为存在所谓的“三多三少”问题——嘌呤、油脂、有毒成分多、维生素、蛋白质、微量元素少，被称为痛风病人的“超级杀手”。医学界和营养学界普遍认为，因为长时间的加热，火锅里的牛羊肉、海鲜、菇类、动物内脏等物质，其中所含“嘌呤”物质多溶于汤中，喝下后经肝脏代谢，会产生大量的硝酸，对人体有害；据测试，火锅汤里每100毫升含有嘌呤160~400毫克，带来鲜味的嘌呤人体是无法过多承受的。多余的嘌呤若不能排出体外，尿酸就会在血液中沉积，引起痛风。起初是经常性的关节扭伤，反复出现红肿疼痛，进而会引起关节变形，直至肾脏损害、功能衰竭。
2.汤中硝酸盐，亚硝酸盐含量很高，极有可能致癌；
3.火锅汤中含钠离子、钾离子亦多，胆固醇也很高，所以肾病、高血压患者、老年人应小心进食。
4.汤中所含油脂、底料等高热量物质，还会导致肥胖。
营养师忠告：最好不要喝火锅汤，也不要因其美味而用之下面条、做菜等。
[温馨提示]
1.痛风属于“富贵病”，患者中85%都肥胖。目前，痛风病患者多为收入高、运动少、应酬多的白领上班族，发病年龄从以前的50岁以后提前到目前的30岁左右，应该引起高度注意。
2.铜火锅里的汤，更不可以吃，可能会引起铜氧化物急性中毒。
3.因为汤的温度太高，会增加口腔疾病发生的可能。应尽量掌握好煮食的火候。
4.有胃肠疾病的人尽可能使用酱油、麻油等较清淡的调味料，粥底火锅是不错的选择。
5.荤素要合理搭配，吃完火锅之后再吃些水果均衡一下，以避免上火。
6.不要将热汤与冷酒同吃，最好喝清淡的八宝茶或水果茶，还可去脂。
http://www.szkp.org.cn/display.asp?id=98502 谎言七：“火锅汤有营养”
火锅汤并没有营养
“火锅汤有营养”是多少年来人们颠覆不破的观念。气温骤降使得火锅成为人们餐桌上的主打项目，吃完火锅喝点汤，是大多数人的习惯，以为涮火锅的汤会聚了羊肉、肥牛、豆制品、海鲜等食品的精华，味道鲜美而且营养丰富。而实际情况恰恰相反。
“火锅汤不要喝，”北京中医医院主任医师程海英说，“反复沸腾过的火锅汤不仅没有营养，而且汤里含有一些对身体有害的物质。”
因为吃一顿火锅的过程中，同一锅汤要反复沸腾，其中已有的营养物质经过这样几十甚至上百次的沸腾，都已破坏，就与蒸馒头时蒸锅里的水一样。
此外，比如吃一次涮羊肉一般需要一个小时以上，这期间，火锅里会有很多食品在反复煮，比如配料、或是没有捞出来的羊肉、肥牛等。这些物质在高温中长时间混合煮沸，彼此之间会发生一些化学反应，有关研究已证明这些食品反应后产生的物质对人身体不仅没有益处，甚至还会导致一些疾病的发生。
其他类火锅如海鲜锅、猪肉锅、姜母鸭、麻辣锅等火锅汤以大量猪油、羊油、牛油等动物高脂物质为底料的，又多以辣椒、胡椒、花椒为佐料，油脂、钠离子、钾离子等的含量多，易引起高血压、高血脂、胃病、痔疮。另外，火锅中的嘌呤会加重痛风病人的病情；火锅汤由于加热时间较长，硝酸盐、亚硝酸盐的含量猛增，增加了致癌的机率，更是不宜喝其汤。
http://news.yninfo.com/pinglun/pinglun/2002/12/1040017952_3/参考资料：
http://www.szkp.org.cn/display.asp?id=98502