相传佛跳墙起源于清朝，距今已有200多年的历史。这道菜由18种主料和12种辅料组成。将30多种原辅材料加工混合后，放入坛内，分层煨制。多年来，绍兴酒坛一直被选为佛跳墙的煨器，坛内混合有绍兴名酒。煨佛跳墙，讲究蓄香保味。将材料装入坛内后，用新鲜荷叶封住坛口，然后盖上煨制。应该用纯无烟炭火煨佛墙。火煮沸后，用小火煨五六个小时。经典名菜佛跳墙法及其原料上升技巧如今的“佛跳墙”已经成为顶级美食，在原有官菜风格和技法的基础上形成了“官佛跳墙”新流派。以下做法仅供同事参考，如有不足可指正。
新煮佛跳墙汤
1.选择3-5岁的家养老柴鸡(2000 克)、(500 克)、(1000)火腿(200 克)、(100 克)；
2.加入原料总重量5倍的水，煮5-6小时以上，待鸡鸭骨肉软烂后，文火滚30分钟，取汤(所用材料与汤的比例为1: 1，即1000种克原料制成1000 克汤)。
佛跳墙的选材
这道菜主要用上八珍和下八珍，上八珍是海八珍，它包括鲍鱼、鱼翅、海人参、鱼肚、鱼唇、裙子、干贝和虾。
下八珍，又名山八珍，包括羊肚菌、香菇、灵芝菌、花菇、猴头菇、竹笋、鹿筋和山鸽。
佛跳墙原料发制
上八珍：鲍鱼
1.老母鸡(全年草鸡3-5岁)5000 克， 老鸭1000 克，排骨2000 克，肘子2000 克，猪蹄2000 克，肉皮鸡爪鸭翅鹅脚虾脚金华火腿各1000 克，陈皮250 克，藏红花25 克；
2.将所有原料切成大块，放入70%的热油锅中煎至金黄色，取出放入不锈钢桶中，桶底放上竹箅子(防止粘底)，加入纯净水和陈皮，然后将鲍鱼放入桶中原料的中间；
3.首先用大火煮，然后用中低火加热。8-10小时后，加入煮熟的金华火腿、虾皮和土鱼干，然后加入蚝油、酱油、冰糖、盐和味精，煮4小时，取出鲍鱼备用。
海人参：海人参的制作有七个步骤：洗、泡、煮、炖、煮、养、追。
1.用冷水清洗，用温水浸泡5-8小时。文火煮20分钟左右；
2.炯泡后约3-5小时，当海人参变软时，用剪刀切开内脏，不要触摸整个海人参，用沉淀物清洗，然后加热水两三天，没有硬心。一天换两次开水；3.拿出来放在有冰块的泡沫盒里。浸泡24小时后即可使用。
鱼翅：1.鱼翅膨胀时，先用剪刀把鱼翅周围的毛刺和翅根剪掉，然后用清水冲去灰尘，放入盆中，用温水浸泡12小时左右，再放入水桶中，加水煨约3-5小时，从火盖上泡5小时；
2.用刀刮去表面的沙子，将鱼翅肉的腐烂部分切掉，用清水反复冲洗，然后码入盆中；
3.加入汤、葱、姜、料酒，放在抽屉里蒸2-3小时，等鱼翅软烂了再取出。
4.鱼翅是稀有动物原料，不建议吃新鲜的鱼翅。目前很多酒店用的都是合成鱼翅，而不是新鲜的鱼翅。
鱼肚：鱼肚是黄鳝鱼条的总称。
1.在色拉油中浸泡8小时至软化，切成小块，加入色拉油，加热至40%的热度，加入鱼肚，用文火制作；
2.鱼肚淡黄色时取出，用清水浸泡，加入食用碱，再加入少许面粉，用手反复搓揉，洗净，倒入白醋中，洗净即可。
裙边：裙子，有干有鲜。新鲜的直接从活鱼中获得。做的人需要先发。
1.坐在开水锅里，把干裙子放进去，烧开后把水换成小火，软化，捞出来，捞出来，冷水捞出来；
2.刮掉表面的黑皮和底部的粗皮，然后加入葱、姜、料酒煮至可以去骨，然后捞出去骨，修复腐烂变质的部位，用水冲泡去腥。
鱼唇：鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼和蝗虫的尾唇上的软肉干做成的。
当鱼嘴唇胀大时，先洗净，放入笼中蒸30分钟，用冰水浸泡8-10小时，待鱼嘴唇软化后去除沙子和软骨，再用汤加料酒和葱姜蒸30分钟。
干燥的贝：将干贝，洗净，去掉外肋，放入容器中，加入清水、洋葱、姜片和料酒，在抽屉中蒸30分钟。
虾肉：将活河虾去壳，挤压出虾，从背部取出内脏，用清水反复清洗，加入料酒、精盐、味精和蛋清，用手搅拌，粘稠时加入干淀粉，混合均匀并上浆，放入40%热油中均匀烹饪。
下八珍
伞菌：羊肚菌爆发时，先将灰尘清理干净，用温水浸泡1小时，直至吸收足够的水分，加入清汤，加入洋葱、生姜、料酒、鸡腿、红肉、火腿，放入抽屉蒸40分钟。
香蕈：干制品上升时，将蘑菇用温水浸泡1小时，然后放入汤中，加入洋葱、生姜、料酒、红肉、火腿和鸡肉，在抽屉中蒸1小时。灵芝蘑菇：灵芝菌可分为干品和鲜品。生鲜产品比干货营养更丰富。制作时，洗净去梗，加入两汤和鲍鱼汁煮6小时。
花菇：将香菇用温水浸泡8小时，洗去外皮，切掉菇柄，放入两汤鲍鱼汁中煮6小时。
猴头菇：猴头菇也有干的和鲜的两种。猴头菇干膨胀后，用温水浸泡2小时，吸水后洗净，加入两汤，加入葱、姜、料酒、火腿、红肉、鸡肉，放入抽屉蒸40分钟。
竹荪：竹荪用水浸泡20分钟，洗净除去白膜衣，然后加入清汤、生姜、洋葱、料酒，放入抽屉蒸20分钟。
鹿筋：干燥的鹿筋膨胀后，用温水浸泡12小时，然后用火焯水30分钟，反复焯水4-5次，去除筋膜和骨头，加入两种汤、生姜、洋葱、料酒和白萝卜，放在抽屉里蒸45分钟。
山鸽：活鸽子肉最新鲜。宰杀后，去毛，开膛，内脏，洗净，放入汤中。加入盐、味精、葱、姜、香叶、八角，煮50分钟。
政府佛跳墙的制作方法
上八珍，鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、裙边、扇贝、虾球各20克，下巴珍羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笙各10克，鹿筋、鸽子各15克；
经过精加工(如上所述)后转入官方浓汤(与新佛跳墙汤相同)，适量加入味精、精盐、鸡精、冰糖水；
调好味后，大火煮开，小火煨20-30分钟，倒入小罐中，用鲜荷叶密封，盖上盖子，关笼大火蒸20分钟。
要做出复杂又能体现特色的佛跳墙，调料也很重要。除了寻常的姜片、葱段、桂皮、绍酒，还需要干贝、水发鱼唇、猪骨汤、冬笋、鲂肚等等提鲜。烹饪时也要根据实际情况，分次加入各种调料。