烩面是河南的一道传统美食,属于一道地道的豫菜,烩面是一种荤、素、汤、菜、面都有的美食。烩面经济实惠,营养丰富,很快全国各地都有烩面的身影,烩面还是河南的三大小吃之一,几乎所有的河南人都吃过烩面。
传说烩面不至于八国联军进入北京的时候,慈禧逃跑到山西进行避难,路途中没有什么好吃的食物,就制作了烩面,补充身体,驱逐寒冷。慈禧回到宫中之后,还经常让李连英叫御厨制作山羊烩面,用来驱逐寒疾。后面御厨庞恩福因为不满宫廷的苛刻就逃出了皇宫,来到了黄河附近河南地区隐居,于是正宗的烩面才开始流传于民间。
还有一个传说是抗战时期,一个叫做赵荣光的师傅发明了烩面。赵龙光师傅非常喜欢吃面食,有一次为了逃避敌方空袭,面还没有吃完就躲起来了,等回来之后面就冷了,于是就把没有吃完的面条加点羊汤重新绘制再吃,结果发现味道十分的鲜美。于是烩面就由此诞生。
其实古代很早以前就有会面的前身,在汉魏时期的时候,就有一种食物叫做汤饼,做法就很类似于烩面。宋朝有一种叫做插肉面的面食,在后期也被人们称为羊肉烩面。
会面之所以好吃,是因为它是一种荤素汤饭。菜都据而有之的风味小吃,加上味道鲜美,经济实惠,所以被很多人喜爱。烩面的制作方法如下。
首先将面揉好,温水揉面,面会稍微软一些,然后盖上保鲜膜,进行醒面。醒好的面分成若干等份,将它们先搓成椭圆形,再切成小块,再用擀面杖擀成椭圆形。把敢好的面皮放在盘中,盘底要抹少许油。并且每放一个椭圆形面皮,都需要两面刷上油。刷好油的面皮,放入冰箱冷藏两小时。
用羊肉和羊蝎子,制作成羊高汤,大概煮一个小时后将羊肉捞出,并且把羊肉切片,羊蝎子继续放在锅里小火煮沸。用一个小锅把羊油烹制好。将滚烫的羊油倒入辣椒面中,激发出辣椒面的香气
在洋肉汤的锅里放入豆皮,海带丝,盐,香菜,葱。把面不断的拉扯,在保证面部被拉断的情况下,尽可能的延伸面的长度,把折好的面放入锅中。等待面沸腾后,把面捞出放在碗中,并放入刚刚准备的羊肉片,再舀一勺制作的辣椒油,也可以放醋。
以上就是河南烩面的制作方法,不过要想吃正宗的烩面,可以去到河南本地,或者是找一个河南朋友做给你吃,当然当地有河南烩面店,也是有概率吃到正宗的烩面的。
河南“烩面”是一种什么样的美食？有哪些做法？萧记三鲜烩面
河南特色美食(烩面)
河南特色美食(烩面)
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
合记羊肉烩面
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获“全中清真名牌风味食品”称号。1997年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。
裕丰源滋补烩面
河南特色美食(烩面)
河南特色美食(烩面)
裕丰源烩面的特点是特浓白汤,味道醇香之极且无任何添加剂;并加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人喜欢。
白记烩面
位于西站路上的白记烩面包子菜馆(俗称白四烩面)也是比较具有代表性的,在传统烩面的基础上几经改良,中药熬汤,味道鲜香,品后舌尖微麻,具有滋补养生的功效。
三鲜烩面
三鲜烩面主要以三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤)为基准配方,它的特点有三不过(滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻),其风味独特,质优味美。三鲜烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。[3]
76人老烩面
76人老烩面秉承“传统的龙,传统的面”,认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味,老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可,发展异军突出。
煜丰羊肉烩面
煜丰羊肉烩面,2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,该烩面在烹制时主张原汁原味,区别于一般的滋补烩面,主要特点是色白汤浓,味道纯正,不腥不膻,面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的基础上精心选料,并采用独特技法,将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上,以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面,反复揉搓直至筋韧后,将面拉成薄条下入羊肉汤中,配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。长久以来,煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰富、价格公道而受到顾客的一致喜爱。
烩面是如何制作的？你的家乡有烩面吗？我的老家在河北,靠近河南,周边有很多卖烩面的店铺。作为一个面食爱好者,板面、烩面、炸酱面、臊子面等各种面条,都是我的最爱。
相比于其他面条,我认为烩面最重要的就是拉面、面汤和辣椒。
以羊肉烩面为主。
拉面方面,一般都是手工制作,口感没有特别大的差距。只要和面不出现问题,面都不会差。面汤的味道一定要浓厚,选择羊骨汤煮面。最后浇上一勺羊油炸过辣椒,味道堪称一绝。
1、羊肉烩面的做法
做羊肉烩面,首先要准备材料,像是面粉、羊肉、羊骨汤,都是必不可少的。至于配菜,主要看个人喜好,有些地方只是简单的两片青菜,而有些地方会放豆腐丝、海带丝、黄花菜,甚至还有放粉条的存在。
第一步:我们需要先处理羊肉和羊骨,选择一般的炖法就可以。
调料在去除羊肉膻味的同时,要保证炖出来的汤浓郁。所谓原汤化原食,浓郁的羊汤是羊肉烩面不可缺少的;
第二步:和面、切面片、拉面。
把和好的面切片,需要做时直接拉开,下锅煮熟就可以了。
第三步:在面条煮好之前,下入自己喜欢的食材,像是青菜、豆腐丝、丸子,没有太大要求。
第四步:最后一步就是辣椒,最好选择羊油炸过的,这样羊肉味道更浓。
普通的油泼辣子,也可以。
2、各种不同的烩面
烩面作为河南的三大小吃之一,是最具代表性的河南特色食物。
其中外地最常见的是羊肉烩面,不过在河南本地,烩面可是有不少种类。羊肉烩面、三鲜烩面、老式烩面,而不同的烩面做法也有不同,在河南也有不同的品牌。
而随着网络的发展,烩面早已不再是简单的随做随吃食物,很多品牌都开始卖包装产品。只要买回家,自己下锅也能煮出味道鲜美的河南烩面。不过相对而言,我自己还是喜欢现做的,小摊的热闹也是烩面不可缺少的味道。
3、烩饼
人们都说,陕西的饼可以夹一切,而在河南,任何做法都可以做面食。
生活中除了烩面之外,常见的还有烩饼。做法上基本差不多,不过烩饼所需的配菜相对要多一些。而搭配的汤也更多,素烩饼、荤烩饼、肉片烩饼、肉丝烩饼,各种各样的做法都有。
而烩饼特殊的地方,在于饼原来就是可以吃的油饼或者烙饼,可以不用下锅煮,直接用汤烫熟。现在很多羊肉汤、羊杂汤,也会选择烫的做法,味道比下锅煮还要好。