第2个回答 2014-04-28
陕西凉皮，又称酿皮。原料不同，分为米皮和面皮。其中秦镇凉皮历史最为悠久。秦镇位于长安县，毗邻西安.秦镇自古盛产优质粳米,传说秦始皇时(肯定有人笑，西安人不说便罢，一开口两千年就出去了)即为皇室贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛,乡民恐遭刑罚,求教一乡绅。隔日,乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成.此即为秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮为皇家食品。秦镇凉皮辣椒油制作考究。辣椒，花椒，茴香等香料碾细,加入油中，上火反复熬制而成。色泽亮红，辣香诱人。 另一种有名的米皮是汉中凉皮。汉中位于秦岭南麓，盛产大米，生活习俗类似四川。汉中凉皮历史悠久，风味独特,口感较软.辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈，柔和细腻,有巴蜀之风。我认识一对小夫妻，每次逛街吃凉皮必是“一国两制”。先生选秦镇凉皮，女士则非汉中凉皮不吃.吃时分手，食后团圆，到也和和美美。 陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的背街小巷经常有老乡用大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉.现在还可见到换大米的老乡，但比早先少。西安市话剧团的郭达就是以小品“换大米”一炮走红的。以小麦为原料制成的凉皮称面皮，在关中最为普及。 面皮制法,贾平凹在“陕西小吃小识录”中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀,大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。 卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给.加焯过的绿豆芽，加盐，加醋,加芝麻酱，后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。” 当时老贾名气不如现在，尚蜗居在西安南院门大车家巷西安市委家属院.此地邻近北院门回民坊.老贾写作之余，经常自粉巷经竹笆市，过鼓楼，溜达到坊上，补充补充营养。顺带也熟悉了回民的饮食。所述回民麻酱凉皮，是传统凉皮的简单做法。不洗面筋，所以麻酱凉皮不带面筋。特色是加芝麻酱，辣椒油自便。 老贾所述不知有意无意，留有埋伏.谁若全盘模仿，定会发现口味比店家所卖略差。是的，老贾没提大蒜。其实凉皮里最重要的调味品是大蒜，而非辣椒油.辣椒明朝时传入中国，凉皮历史极早,在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。而且回民麻酱凉皮中也可不加辣椒油,更说明辣椒并非必需。凉皮调料中蒜汁必不可少，是选用当年产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。凉皮的诸多调料中，大蒜最能衬托出小麦的粮食纯香.如果辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。 凉皮老少咸宜，近年来已走向全国，受到欢迎。但是味道最真最正的还是在陕西。凉皮还有几种异类：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，借鉴炒面；还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮，口感筋道。做法是先擀后蒸，熟后切成条状，调料相同。 作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白.洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成.面筋蒸后加各种调料后一起食用。我幼年时和祖父,祖母一起生活.祖母极为能干，制作面食花样翻新，炸酱面,打卤面，臊子面,油泼面，刀削面，浆水面，菠菜面,蒜沾面,打搅团，漏鱼鱼,作麦饭，饺子，锅贴,包子,油炸馓子，一周几乎从不重样。夏天作凉皮，面和好后，祖母喊我洗手，并打桶水放我旁边。我在水中把面团捏来玩去，直到手中只剩下一小团面筋。然后急不可待地找根竹竿把面筋黏上，窜到城河边沾知了去了。因此洗面筋是童年夏日里一连串好玩事情的开始。 记得98年去太白山旅游，归程迷途，饥肠辘辘。遇一农家,房檐下挂着红色的干辣椒，金黄的玉米，一看就是勤劳殷实人家.遂上前打探道路。主人很热情，指点过后，留我们稍作打点再行。不多时，凉皮上桌。是当年新麦面制成的凉皮，白里泛青,辣椒油色红辣香,自制的柿子醋留有果香,黄瓜丝爽脆可口,蒜汁和盐味恰到好处。主人一旁陪坐,闲说山水秦汉，耳中隐隐传来收音机中不知是眉户还是碗碗腔的婉转唱腔,秦声秦韵。山风轻拂，凉皮入腹,饥乏顿消,感觉甚是惬意。秦岭之行很久以后，同去的伙伴还回味那农家凉皮的美味。 我有位从小看大的小妹,自幼西安长大,18岁离家赴京上学，现在北京某外企工作。满口洋文，再不就是流利的京片子.从头到脚，一水名牌。谈起三里屯酒吧如数家珍，小脑瓜里被各种小资指南武装到牙齿,可谓是处于cutting edge(翻译过来就没味了)的新人类。唯独割不掉的西安狐狸尾巴就是对凉皮的热爱。我每次去北京，只要时间允许,总是受命去南稍门先买上秦镇丁家凉皮，打个飞机的，巴巴的送到北京朝阳区某写字楼里。怜悯地看着一张小嘴巴惨无人道的以极快的速度消灭一大盘凉皮，精心勾勒的红唇捎带化成辣椒油的亮红。同时卸下伪装，操着秦腔撒娇：哥，额(我)还没餮(陕音die，吃)够乜。一时间，北京城里少了个白领丽人，多了个长身秀目，伶俐可爱的西安碎(小)女子。对此，我很有成就感。一来二去，同办公室的天南海北的漂亮MM们都喜欢上这陕西的小吃.唐朝时往长安送荔枝，我现在是千里送凉皮。这帮丫头片子光吃不算,还送我一个雅号：凉皮GG。得了，就算我普及秦文化,让她们在“哈韩，哈日”的同时，还要“哈凉皮”。 因为低价转让过一批桌椅给公司附近凉皮店的王老板，我每次去吃凉皮，王老板总是热情接待，凉皮量多味足.又因夏天经常订些凉皮给公司员工作午餐，日久，大家也成了朋友。一日去吃凉皮，王老板颇神秘的将我引到角落，掏出个油渍斑斓的小玻璃瓶，开盖滴了几滴油在凉皮上，说道：今儿给兄弟尝个新鲜，这是麻油,尝一下。当时正值正午时分,拥挤嘈杂,空气混浊不堪。但几滴油一加，整个小铺顿时弥漫着一股异香,纯正柔和，直入心性.长吸一口,胸臆间万千气象,慷慨豪情顿生，又有似水柔情,千娇百媚。为我平生仅见。芝麻油比之，如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主。有食客对王老板说，今天的辣椒油制得好。王老板只是笑笑，并不搭腔。我很是纳闷，数日后店中人稀，这老哥方道出真相：罂粟籽榨出的油！其乡下的堂弟，发财心切，偷种鸦片被逮,堂弟媳唯恐再惹事端，不敢把这冤家制的副产品存放家中，又知此物稀罕，便送给回乡的堂兄王老板。植物种籽多含油脂。花生，芝麻，油菜等常见。罂粟籽同样含油脂。虽不会致人成瘾，但这却是我离毒品最近的一次。一个公安朋友观点精辟：人绝大多数不是不吸毒，只是没有机会接触尝试罢了。毒品的诱惑是凡夫俗子难以抵御的。大抵至毒之物，无不色艳味佳.行文至此，依然心悸。