鹅蛋煮时间长了是灰白色吗

Question

如题所述

Answer 1

　　灰白色是蛋白，透明的粘稠的鹅蛋清加热煮熟后会形成白色凝固的蛋白。
　　这个过程，实际上是常温下毫无规律地团在一起的肽链在加热过程中，分子结构变得松散，一条条长链相互绞织在一起，从而形成了紧密的网，也就是我们看到的凝固的蛋白了。
　　这种凝结过程，也是蛋白质的一种重要性质，我们称为变性。不仅是加热可以使蛋白质发生变性凝结，紫外线照射、高压、有机试剂，过酸过碱都容易引起蛋白质变性，使它的结构发生变化。生物活性丧失，一些物理化学性质也会发生相应的变化。利用这个变性性质，我们可以用加热或某些消毒剂的方法来使病菌的蛋白质发生变性，从而使它们失去对人或动物的危害活性。
　　另外，煮熟的食物容易消化，也是因为分子结构在变性后变得松散，容易被消化液水解消化。