灰白色是蛋白,透明的粘稠的鹅蛋清加热煮熟后会形成白色凝固的蛋白。
这个过程,实际上是常温下毫无规律地团在一起的肽链在加热过程中,分子结构变得松散,一条条长链相互绞织在一起,从而形成了紧密的网,也就是我们看到的凝固的蛋白了。
这种凝结过程,也是蛋白质的一种重要性质,我们称为变性。不仅是加热可以使蛋白质发生变性凝结,紫外线照射、高压、有机试剂,过酸过碱都容易引起蛋白质变性,使它的结构发生变化。生物活性丧失,一些物理化学性质也会发生相应的变化。利用这个变性性质,我们可以用加热或某些消毒剂的方法来使病菌的蛋白质发生变性,从而使它们失去对人或动物的危害活性。
另外,煮熟的食物容易消化,也是因为分子结构在变性后变得松散,容易被消化液水解消化。
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