一碗绝妙的日本拉面有怎样的标准

Question

如题所述

Answer 1

一碗日本拉面，
可以分解为：面、配菜、汤底、着味、调味来看。
1.面
日本拉面用的面条，可以大致分为“生面”和“干面”两类。
▌生面
压制成型后，未经加热和干燥处理的面条。因为含水量丰富，所以吃起来口感很弹，同时不易吸收过多的汤汁而变的粘嗒嗒。生面在大部分使用粗面的拉面店里得到了普及，甚至一些方便碗面中也开始有了“生面”。
▌干面
有些地区讲究又细又有嚼劲的拉面品种，不适合使用含水量丰富的生面，于是传统的干面也得以保存。比如博多拉面通常使用干面状态的“极细面”。
比较常见的干面状态的“细面”：
2. 配菜
配菜，也是拉面精髓之一！最为常见的有：
▌叉烧肉：
几乎可以说是一碗拉面的灵魂，好叉烧要口感不烂不紧、肉汁丰富、咸度适当。根据使用的部位不同，肉块可大可小，但一定要厚切，达到5mm以上肉味才丰富。最常见的是用猪肘肉，也有店会用大块的猪里脊或者梅花肉。一般来说，瘦肉越多，叉烧肉的制作难度越大。
▌半熟鸡蛋：
拉面配菜中，仅有的几种”特别考验拉面师傅手艺”的品种。好的半熟鸡蛋要做到蛋清全熟，蛋黄呈琥珀蜜蜡状，不能流也不能熟－－而且一定要经过调味，而不是白煮蛋。
▌木耳丝：
九州系拉面中常见的配菜，口感上应该算是我国的”菜耳”，脆嫩。
▌味付海苔：
即便是最低配置的拉面，也属于雷打不动的配菜。吃法是趁海苔还没被面汤泡软，卷起面条一口吃下去，脆香。

▌大葱丝／葱花:
几乎是碗碗必有。另外还有“大葱拉面”，上面一般是满满一层冒尖儿的葱丝。
▌面码:
也称为笋丝／笋块，用竹笋制成，日文中被称为面码。
▌豆芽菜：
发源于东京的二郎拉面里豆芽菜几乎是不要钱滴。图为拉面二郎中的小份拉面。至于大份…请看下文。
▌圆白菜：
只在北海道系的拉面里多见，一般切片，淡淡的甜味。
▌炒蔬菜：
把切成丝的豆芽、卷心菜、洋葱等等炒熟后盖在拉面上，这是大酱拉面的标准配置！
▌鱼饼：
最常见的样子就是漩涡状的鱼饼，被称为Naruto。但其实在日本各种拉面中并不是想象中的那么常见...

▌烫菜：
一般选用菠菜、裙带菜等等具有鲜明绿色的蔬菜，烫熟后放在拉面上，酱油拉面的必备，盐味拉面中也比较常见。
▌猪板油：
日文里叫做“背脂”，把猪板油在汤锅里炖酥炖烂，然后在成品拉面上浇上一勺，能够极大地增加拉面的肉香。尽管是酱油拉面的专属，但并不是每家店都有。
3. 汤底
粗略地分，日本拉面的汤底可以分为三大类：鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤。
▌鸡骨汤：
比较盛行于淡味拉面，熬出的汤头颜色淡且薄，比我们平时喝的鸡汤稍浓，在日本被分类为“清爽系”汤底。
▌猪骨汤：
代表就是九州地区的博多拉面，用猪的大骨和鸡骨混合熬制，会有浓厚的猪骨香味，而且颜色也会呈现浓白色或者更深。
▌海鲜汤：
汤底一般选用鱼干、贝类和木鱼干熬制，闻上去有明显的鲜味和海产的味道，尤其是用小鱼干熬制的“煮干”汤底，甚至会觉得有些腥气。颜色一般呈红褐色。海鲜汤底的拉面在日本其实不算多，常见于关东地区。其原因是纯粹的海鲜汤底难免会有腥气，所以大多数使用海鲜汤底的拉面，其实都是在猪骨或者鸡骨中混入了一定量的鱼干，而非纯粹使用海味作为汤底材料。
很多国内的店铺（尽管可能在日本也有门店，比如无敌家），拉面汤底的黏稠度都让人怀疑：不是太稀太薄了，而是粘到让人觉得假－－尤其是你看到后厨里还在不停熬着汤底，厨师一勺子一勺子往里加清水的时候，端上来的面汤虽然糊嘴，但是味道却如同清汤...这样的店绝对不要去第二次。
4. 着味
“着味”的意义就是在汤底里增加盐分，让味道更明显更香浓。这个也会被分为三类：味噌（大酱）、盐、酱油。
▌味噌（大酱）味：
尽管有浓浓的酱香，但是汤色并不赏心悦目，是我本人相对最不喜欢的一种，而且大酱味道太重的话，汤底反而会显得淡薄。
图为札幌的猪骨大酱拉面
▌盐味：
看上去简单，但却是最能够突出汤底香气的一种。无论使用的是日干海盐还是粉红色岩盐，对于汤色的影响都是微乎其微的，而味道也最纯粹。
图为关东神奈川的鸡骨盐味拉面
盐味拉面尽管种类不多，却囊括了三大拉面中的两个席位。盐味与猪骨浓汤配合的功力非常了得。只要店主是博多出身，店里一定能吃到浓厚的猪骨盐味拉面。