小麦的结构层次是细胞→组织→器官→小麦。
小麦属于绿色开花植物，结构和功能的基本单位是细胞，细胞分化形成组织，不同的组织按照一定的次序结合在一起形成具有一定功能的器官，绿色开花植物有六大器官：根、茎、叶、花、果实和种子，由这六大器官直接构成植物体。
所以一株小麦的结构层次从微观到宏观依次是：细胞→组织→器官→小麦。
1. 麦粒的组织结构
麦粒的外表形状为椭圆形，横断面近似心形。颗粒的大小亦称为粒度，麦粒的粒度常以 长、宽、厚的尺寸表示。一般麦粒:长度为4~8mm、 宽度为1.8~4mm、厚度为1.6~3. 6mm.制粉上一般用可通过及可留存的筛孔尺寸大小来表示物料的粒度。
麦粒的大小除与品种、生长条件等有关外，还与水分高低有关，水分高时粒度稍大。颗 粒大的小麦，皮层相对比例低，胚乳含量高，出粉率高。接近球形的小麦表面积小，出粉率高。
麦粒顶端生有茸毛，称为麦毛，下端为麦胚。在有胚的一面为麦粒的背面， 另一面称为腹面。麦粒背面隆起，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟。小麦籽粒分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。
2.小麦的皮层
皮层亦称为麦皮，共有六层，根据品质状态可将其分为外皮层与糊粉层。
(1)外皮层
由外层的表皮、外果皮、内果皮、种皮及珠心层组成。其中种皮的内层为色素细胞组成，称色素层，麦粒的皮色由色素层决定。珠心层很薄，在50C以下不易透水。外皮层含粗纤维较多，口感粗糙，人体难以消化吸收，应尽量避免其混人面粉。
(2)糊粉层
亦称为内皮层，糊粉层易吸收水分，较厚，具有较为丰富的背养，祖纤维含量较外皮层少。因此，在生产低等级面粉时，可将糊粉层磨人面粉中，以提高出粉率。在生产高等级面粉时，由于糊粉层中含有不易消化的纤维素、五聚糖且灰分很高，因此不宜将其磨入面粉中。
磨制面粉时，难免有少量皮层被破碎混人面粉中，这些粒度与面粉相同的皮是称为麸星，麸星的颜色对面粉的精度有影响。白麦皮色浅，产品色泽好，精度高，出粉率较同等红麦高。皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。
3.胚乳
胚乳被皮层包裹，主要由淀粉细胞构成，是面粉的基本部分，小麦的胚乳含量愈高，其出粉率就越高。
胚乳分为两种不同的结构:硬麦的胚乳细胞内淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，结构紧密，颜色较深，断面呈透明状;软麦胚乳淀粉颗粒之间具有空隙，结构疏松，断面星白色而不透明。
硬麦具有较好的加工品质、食用品质和营养品质:
①在制粉过程中可得到大量的粗颗粒状中间产品，适宜制取高等级面粉。
②胚乳较易从皮层上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高。
③中间产品流动性好，筛理效率高。
④制成的面粉含蛋白质量多质好，面粉呈乳黄色，色泽较深。适宜制作面包等酵母起
发食品，不宜制作饼干等食品。
⑤由于胚乳硬度较大，不易磨碎，研磨时电耗高。
⑥硬麦吸水量大，人磨水分高，润麦时间长。
软麦加工性质、食用品质和营养品质与硬麦相反之。
4.胚
小麦胚由胚盘、胚芽、胚根等组成。胚是麦粒生命活动最强的部分，完整的胚有利于小麦的水分调节。胚中含有大量的蛋白质、脂肪及较多活性强的酶:胚混人面粉后，会影响面粉的色泽，贮藏时容易变质，对面粉的烘烤也有不利影响。
因此，在磨制高等级面粉时不宜将胚磨人粉中。麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。