第2个回答 2017-11-22
用料
主料
土鸡蛋3个
韭菜1小把
调料
色拉油
适量
食盐
适量
料酒
少许
水
2勺
炒鸡蛋的做法
1.鸡蛋打入碗中后加点盐
2.用筷子朝一个方向用力打散，筷子的运动是个圆锥形，这个圆锥下面是碗底，锥顶在碗正上方，距离碗底6厘米左右吧，这样打可以让空气进去，让蛋清和蛋黄充分融合
3.在蛋液里加入两勺水（勺子大小如下图可以参考）
4.韭菜切碎后加入蛋液里搅拌一下
5.热锅冷油，油温7成热时倒入蛋液，划散蛋液翻炒或者让蛋液先稍微定性后再翻炒
6.加入几滴料酒再翻炒几下就可以出锅了
烹饪技巧
做炒蛋有什么独门秘籍吗？有，听我讲来。最重要的三个窍门：
首先要把鸡蛋炒嫩了！这嫩怎么来？水和油缺一不可，油的问题很好解决，只要适当多加一点，那么水呢？鸡蛋里不是有水吗？但是鸡蛋的含水量随着储存时间变长也会减少的，所以我们可以适当加点水，加什么水呢？一般我们在炒蔬菜的时候都加温水，加冷水容易让口感变老。那么在鸡蛋里加多少水呢？一个鸡蛋，喝汤的小汤匙一勺，大的就半勺，这样鸡蛋的含水量增加了，而且会更加松软，量也会感觉多了点；
再者鸡蛋不是有股腥味吗？对的。那怎么去除呢？加料酒。料酒能去腥大家都知道，但是什么时候加呢？对。炒的时候加最好，可以让鸡蛋的腥味连同料酒蒸发出去就可以了。
最后火候怎么把握？确实炒鸡蛋非常重要，一开始油温不高，鸡蛋就不能变蓬松起来，太高就会焦糊了，所以记住先热锅，烧到几乎锅子都要冒烟了再放油，为什么呢？有人说为什么不直接把油倒进锅让油烧到冒烟？你比较一下哪个做法健康呢？你看后者都把油烧到冒烟了，那时侯油里致癌物质挥发出来了啊，这样的菜做出来就不健康了，我们要好吃，但不能让油在锅里呆的太久，所以我们只要一开始尽可能把锅烧热再加入油，当油温7成热左右，判断标准是拿筷子沾点鸡蛋液放入油锅里，看到鸡蛋液能沸腾起来就正是时候！那么放入鸡蛋后是不是一直要大火呢，这要看情况：如果你想做完整的蛋皮，那么让鸡蛋沿锅四周溢开来后要马上改小火；但是不这么讲究，那就可以用大火不断翻炒30秒就可以出锅了。
其它4个要点：
1、打鸡蛋的时候筷子的运动是个圆锥形，这个圆锥下面是碗底，锥顶在碗正上方，距离碗底6厘米左右吧，这样打可以让空气进去，让蛋清和蛋黄充分融合；
2、韭菜最好是当油温差不多的时候再放进蛋液搅拌，因为韭菜遇到盐会出水，时间越久水分都流到蛋液里韭菜的口感会影响；
3、炒鸡蛋的铲子手法不一样，成品也会不一样，可以先定性再用铲子铲成小块翻炒，也可以一开始就划散，做出的造型不一样，但是口感都很鲜嫩；
4、炒鸡蛋不用放味精或者鸡精，因为鸡蛋里就有味精的主要成分谷氨酸钠啊！
菜品特色
真的太好吃了啊，周末继续炒吧，现在是韭菜季，春天的韭菜最营养，也最嫩，和鸡蛋搭配真是完美。用我的方法保证好吃，赶紧试试啊！不好吃找我算账哈哈！本回答被网友采纳
第3个回答 2020-12-02
如何炒出最好的蛋
打蛋要久
打鸡蛋，不是把鸡蛋打碎的意思，而是把鸡蛋搅匀，这是炒蛋的第一步。
很多人打鸡蛋时，就是随便打两下，只要蛋黄散了，就认为可以下锅了。
其实不然，打鸡蛋看似简单，却是决定口感的关键步骤。
因为，鸡蛋打的越久，炒出来的才能更鲜嫩、松软。
正确做法：
筷子张开成一个角度放入蛋液中，使用腕力、顺一个方向不断搅打，筷筷相连。
打至蛋液无法分清蛋清和蛋黄、已经发出一种金黄色的特殊色泽、显得非常粘稠时为最佳。
酌情加料
炒鸡蛋的口感好不好，还与蛋液中的加料有关。
首先，蛋液里可酌情加少许白糖。
因为，砂糖具有保水性，这样能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
其次，蛋液中可加少许料酒。
因为，少量的酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。
最重要的是，料酒有很好的去腥功效。
放油要巧
放油，是炒鸡蛋的第三个灵魂步骤。
因为，油要放的适量才不会让炒出来的鸡蛋太干和太腻。
具体要放多少油，需要大家根据自己炒锅的型号来一遍遍摸索。
在这里可以给大家介绍一个普遍适用的放油原则——锅热之后，小半手勺油滚锅颠过，油刚好够吃透在锅的内壁上即可。
等油烧热以后，将打好的蛋液倒入锅里，顺着一个方向不断搅拌。
一直抖动手腕，待鸡蛋半凝固时，将鸡蛋从锅中倒出，在余温的作用下，未完全凝固的蛋液会逐渐成型。
此时，炒出的鸡蛋口感是最好的。
虾仁滑蛋
做法：
1、10只青虾仁冷水下锅，水开后捞起。
2、碗里打入5个鸡蛋，放入煮过的虾仁，加入1勺盐、1勺油，打散备用。
3、大火热锅热油，待锅内起烟后倒入蛋液，当锅边蛋液凝固时，用炒勺背侧沿锅边向锅底推勺，使多余的蛋液接触锅底，并重复此步骤。
4、炒制半熟时转小火继续推勺防止糊锅，但要避免翻炒。
5、待鸡蛋液基本完全凝固时候出锅，完成。