莲藕是莲花的根茎,可以食用,清炒或者凉拌、煲汤都是很不错的食物。不过莲藕和土豆等食物一样,在削皮之后直接放空气下是会发黑发褐色的,这是正常氧化情况。发黑的莲藕炒菜会不太好看,那么还有没有方法让它变白呢?
1.高温煮水。 在100°C的沸水中焯水70秒可以使所有多酚氧化酶失活,并停止多酚向醌的转化过程。此方法仅适用于需要软糯口感的菜肴,例如莲藕炖排骨。
2.适当添加酸性物质。 制作凉拌藕片时,应立即在经熨烫的藕片中加入醋,这样可以大大避免多酚氧化酶的催化作用,并使藕片保持白色。 实际上,有些速溶藕片中就加入了柠檬酸和其他抑制多酚氧化酶活性的物质。
如果莲藕仅是表面黑色,则表示氧化。由于莲藕含有酶,因此与氧气接触会引起酶促褐变和变黑。在诸如土豆,茄子,山药,苹果和香蕉之类的食品中也可能发生相同的现象。 莲藕还含有单宁酸,很容易被氧化并改变颜色。时间越长,颜色就会越深。 单宁与铁器皿接触时,也会出现黑色,使藕变黑。 但这些只是莲藕表面颜色的变化,内部还是无毒的,可以继续食用。但是,如果内部也是黑色的,并且有异味,则说明该内部已经破裂并且不能食用。
炒莲藕时加一匙白醋可防止莲藕变黑,并使莲藕口感更脆。 但是,请注意,放置莲藕后应立即添加白醋,以产生效果。 另外,炒藕的时间不应太长。 很长一段时间,否则会破坏莲藕的酥脆口感,也会使莲藕变黑,即使您加了更多的醋也无济于事。
您也可以将莲藕去皮,洗净,切成薄片,然后将莲藕切片放入清水中,加入适量的白醋或新鲜柠檬汁,搅拌均匀,浸泡约10分钟,可使莲藕保持白色。