炖肉的时候，如果想要让煮出来的汤味道鲜美，应该把肉放进冷水中开中火慢炖;如果想使肉味道鲜美，应该在水煮开后放肉慢炖。
炖鱼汤
用冷水炖出来的鱼汤味道更好。先把鱼放入煮锅内，再倒入冷水，煮开后撇净油沫，鱼肉蛋白会慢慢凝固，营养物质也能充分释放到鱼汤里。
熬骨头汤
先放骨头，再倒入冷水，水一次性加够，慢慢煮开后加点醋，可以让骨头中的钙质溶解到汤里面，中火炖煮3小时。煮的时候不要中途加冷水，可以加热水，防止汤的温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响骨头汤的味道和营养。
炖肉小窍门
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
4、炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水。
炖鱼汤
用冷水炖出来的鱼汤味道更好。先把鱼放入煮锅内，再倒入冷水，煮开后撇净油沫，鱼肉蛋白会慢慢凝固，营养物质也能充分释放到鱼汤里。
熬骨头汤
先放骨头，再倒入冷水，水一次性加够，慢慢煮开后加点醋，可以让骨头中的钙质溶解到汤里面，中火炖煮3小时。煮的时候不要中途加冷水，可以加热水，防止汤的温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响骨头汤的味道和营养。
炖肉小窍门
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
4、炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2008-01-08
绰水用热水，避免血水突然遇冷而留在肉中，影响颜色和口感。当然，这肉要是解冻了的哟。
如果是直接下锅煨汤，就用冷水，这样，肉中的蛋白和营养就能充分的进入汤水中，使汤水更有营养。
不知道你是否知道“排酸肉”。在动物被宰杀的瞬间，体内的酸性物质（有害的）会留在肉中。这时，把刚宰杀的肉放入低温环境中，可“派出”酸性物质。这与肉的遇冷遇热也有一定的联系，了解一下吧:)
如果是直接下锅煨汤，就用冷水，这样，肉中的蛋白和营养就能充分的进入汤水中，使汤水更有营养。
不知道你是否知道“排酸肉”。在动物被宰杀的瞬间，体内的酸性物质（有害的）会留在肉中。这时，把刚宰杀的肉放入低温环境中，可“派出”酸性物质。这与肉的遇冷遇热也有一定的联系，了解一下吧:)
第2个回答 2008-01-08
炖肉肯定是从冷水炖起
但是炖肉前的焯水，我喜欢水煮开再焯。而且我建议用烧开的浓盐水焯，焯过之后，肉白净，而且再炖的话很快酥。
但是炖肉前的焯水，我喜欢水煮开再焯。而且我建议用烧开的浓盐水焯，焯过之后，肉白净，而且再炖的话很快酥。
第3个回答 2008-01-08
煮汤的话必须是凉水下锅，如果要焯一下血水，温水就可以啦，但千万不能用开水，用开水的话营养价值就会流失。
第4个回答 推荐于2017-11-25
给排骨去血水
用热水过
如果熬汤的话
就要
肉和冷水
一起下锅哦
这样
肉容易烂
汤也很鲜很浓的
炖排骨时
最好放几滴醋
这样可以使排骨里的钙
更多的熔入汤里本回答被提问者采纳
用热水过
如果熬汤的话
就要
肉和冷水
一起下锅哦
这样
肉容易烂
汤也很鲜很浓的
炖排骨时
最好放几滴醋
这样可以使排骨里的钙
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