羊肉怎么去除膻味？

Question

如题所述

Answer 1

羊肉的营养价值很高，色鲜味美，人们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法。
工具/原料
more
萝卜，葱、姜、酒，料酒，小苏打，、食盐，、白糖，、味精，、清水，桔皮，绿豆，核桃 山楂，咖喱，米醋，丁香、砂仁、豆蔻、紫苏，羊肉
方法/步骤
1/10 分步阅读
萝卜去膻烧
羊肉时放一些胡萝卜块，再加些葱、姜、酒等作料一同烧。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉得油腻，而且能提高食用营养价值。
2/10
料酒去膻
将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
3/10
浸泡去膻
将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
4/10
桔皮去膻
炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
5/10
绿豆去膻煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。
6/10
核桃去膻
选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻
7/10
山楂去膻
用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳
8/10
咖喱去膻
每千克羊肉加八半小包咖喱粉，烧后即成咖喱羊，无膻味
9/10
米醋去膻
把大块羊肉放入水中，每10千克羊肉加25克米醋。煮沸5分钟后捞出羊肉，再进行正式的烹调，膻昧可除。
10/10
药料去膻
烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

Answer 2

羊肉的异味，主要来自于其脂肪组织，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么，我们在初加工羊肉时，可以先将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜，斩成块后，再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里，这样便可以有效地减轻膻味。

Answer 3

羊肉有一种十分特殊的膻味，这种膻味是由多种因素形成的，特别是与羊品种、性别、年龄、饲料组成、饲养方式、季节等有关。据研究，羊肉膻味主要是由羊肉中所含的羧基化合物、含硫化合物以及脂肪水解后所生成的不饱和脂肪酸、挥发性脂肪酸如癸酸和4-甲基辛酸（4-甲基羊脂酸）等所直接引起的。此种脂肪酸在山羊肉中含量明显地高于绵羊肉，因此，山羊及其羊肉在同一条件下的膻味大于绵羊和绵羊肉。羊肉膻味可以采用下列方法除去：
（1）当归除膻羊肉与当归、生姜炖服，既可以去掉膻味，又可以起到滋补作用。（2）竹叶除膻将羊肉先洗净，切成大块，冷水入锅。接着放入适量洗净的竹叶、桔叶、五香粉，加盖炖20分钟，膻味自除。（3）茶叶除膻煮羊肉时加入少许茉莉花茶，煮熟后将茶叶除掉，即可脱去羊肉膻味，且羊肉清香可口，别具风味。（4）杏仁除膻煮羊肉时放入少许杏仁、橘皮、红枣，不仅味美无膻，而且还可顺气开胃、大补气血，成为老人、病人理想的滋补品。（5）百里香除膻百里香俗名地椒椒，多见于陕北黄土高原上，生于荒坡草地，我国陕西、甘肃、青海、山西、河北、内蒙古等省均有，为中等牧草，春、夏、秋均可利用，羊经常采食，其肉、奶清香、不膻。全草可药用，还可用作香料、调料，煮羊肉时放入少许，膻味可除。

Answer 4

羊肉的膻味主要在它的脂肪、筋膜中，我们在清洗羊肉的时候，可以先用刀剔除它的脂肪、筋膜。

然用用冷水将羊肉充分浸泡，让血水出来。有些人在洗羊肉的时候，会放一些味重的芥末，也可以去膻味，这一步能清洗掉一部分的膻味。

我们炖羊肉的话，一定要用冷水焯水，去除异味血沫，如果是热水，羊肉外表会讯速收缩，这样血水就无法完全排出，很多会留在肉中，炖出来的羊肉味道膻味很重。

羊肉焯水的时候，放一些葱姜、花椒、橘子皮、孜然、米醋等调料，能帮助去除膻味，其中的花椒是最有效果的。

羊肉有很多的做法，做羊肉饺子，羊肉包子……等馅料，是羊肉最好吃的美味，打馅的时候会用到花椒水，再加一些黄酱，最后做出来的包子、饺子的味道是没有一点膻味的，还保留了羊肉的鲜嫩肥美。

Answer 5

羊肉的营养价值很高，色鲜味美，人们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法。
工具/原料
more
萝卜，葱、姜、酒，料酒，小苏打，、食盐，、白糖，、味精，、清水，桔皮，绿豆，核桃 山楂，咖喱，米醋，丁香、砂仁、豆蔻、紫苏，羊肉
方法/步骤
1/10 分步阅读
萝卜去膻烧
羊肉时放一些胡萝卜块，再加些葱、姜、酒等作料一同烧。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉得油腻，而且能提高食用营养价值。
2/10
料酒去膻
将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
3/10
浸泡去膻
将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
4/10
桔皮去膻
炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
5/10
绿豆去膻煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。
6/10
核桃去膻
选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻
7/10
山楂去膻
用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳
8/10
咖喱去膻
每千克羊肉加八半小包咖喱粉，烧后即成咖喱羊，无膻味
9/10
米醋去膻
把大块羊肉放入水中，每10千克羊肉加25克米醋。煮沸5分钟后捞出羊肉，再进行正式的烹调，膻昧可除。
10/10
药料去膻
烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。