刀的硬度在：涂层后的表面硬度可达2000~3000HV，算是好的。
1、对刀具进行涂层是机械加工行业前进道路上的一大变革。
2、它是在刀具韧性较高的基体上涂覆一层、二层乃至多层具有高硬度、高耐磨性、耐高温材料的薄层（如TiN、TiC等），使刀具具有全面、良好的综合性能。
3、未涂层高速钢的硬度仅为62~68HRC（760~960HV），硬质合金的硬度仅为89~93.5HRA（1300~1850HV）。
4、在工业生产中，使用涂层刀具可以提高加工效率、加工精度、延长寿命、降低成本。
5、涂层高速钢刀具和涂层硬质合金刀具已占全部刀具使用总量的50%以上。
扩展资料
层刀具的优点
1、由于表面涂层材料具有很高的硬度和耐磨性，且耐高温。故与未涂层的刀具相比，涂层刀具允许采用较高的切削速度，从而提高了切削加工效率，或能在相同的切削速度下，提高刀具寿命。
2、由于涂层材料与被加工材料之间的摩擦系数较小，故涂层刀具的切削力小于未涂层的刀具，用涂层刀具加工，零件的已加工表面质量较好。
3、由于涂层刀具的综合性能良好，故涂层硬质合金刀片有较好的通用性，一种涂层硬质合金牌号的刀片具有较的使用范围。
4、中国的刀具涂层技术与工业发达国家相比尚有很大差距，涂层刀具的数量也差得很远，大致只占全部刀具的20%。
其中数控机床和加工中心上使用得居多，在普通的非数控机床上则相当少，主要是受到认识问题和价格等因素的影响。
因此，在中国，刀具涂层技术的发展和应用都有很多潜在的提升空间。
参考资料来源：百度百科-刀具
对于刀具的硬度来说，最主要的影响因素在于功能
一般来说切菜刀以切分割为主的，硬度要求较高，像一般家庭厨房使用的切菜刀，切片 切肉啥的 硬度要求相对教高。
而用来斩骨头，砍骨头的砍骨刀，硬度要求没有菜刀高但是队钢材韧性要求更高些。一般来说 好的菜刀 硬度高 韧性好 钢火好 经久耐用易磨就是最好的了。像这种国藩聋哑炮弹钢老式手工菜刀，看起来黑黑的粗糙得很，但是用起来锋利得很，2厘米厚的书切土豆一样，家庭用刀就是要用这种耐用的。
总结：菜刀好看没用，好用才是硬道理。选择刀具首先还是在于其功能方面的权衡，当然友情提醒一下，不管是什么样的刀具，都有一定的危险性，使用的过程中一定要注意安全！