单宁是一类水溶性、分子量在500～3000Da之间的酚类化合物。在植物界中广泛分布,是一种重要的次级代谢产物，也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。
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一、单宁的作用
单宁是一种多酚类化合物，是抗氧化物质中的一种，是天然的防腐剂，它可以有效地防止酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持良好的状态，所以单宁是葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键。一瓶品质优异的葡萄酒，也许需要数年的时间，其风味才能打开，品质才会渐入佳境。单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反，无单宁支撑的红葡萄酒，两到三个月后即使未开瓶也会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。
二、葡萄酒中单宁的来源
葡萄酒中的单宁一般有两处来源，一部分来自于葡萄籽、果梗以及葡萄皮；另一部分来自用于酿酒的橡木桶。应该注意的是橡木单宁和葡萄单宁是不同家族的化合物。
三、单宁的具体口感
单宁在口腔中会呈现一种涩感和苦感，仿佛舌头上的细胞被抓住一般。感受单宁，要从舌头末端和牙龈感受，这些部位对单宁的涩味最为敏感。柔和的单宁能赋予葡萄酒更好的口感和粘稠度。
本回答被网友采纳单宁是英文Tannins的音译，是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物（phenoliccompounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。
其来源有二：一为葡萄本身（籽、皮及梗）；二为储酒之橡木桶。
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葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。营养丰富，保健作用明显。有人认为，葡萄酒是最健康最卫生的饮料之一。
它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。也是医治心脏病的辅助剂，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。
饮食宜忌：
1：健康成年人，女性更适宜喝葡萄酒。
2：糖尿病、严重溃疡病患者不宜饮用葡萄酒。
3：红葡萄酒不须冰镇，白葡萄酒冰镇后饮用口味更佳。
4：兑入雪碧、可乐或加冰块饮用葡萄酒是不正确的。
5：饮用葡萄酒有可能是会造成哮喘发作的。
研究人员对366例成年哮喘患者进行了饮食过敏问卷调查，发现92.6%的人饮酒，其中33%说至少2次饮酒与哮喘发作相关。
红、白葡萄酒是最常见的诱因，一般在饮酒1小时内发生哮喘。虽然大多数饮酒诱发的哮喘较轻微，但也可能发生严重哮喘。在妇女、口服激素治疗、哮喘初次发作年龄较低及曾换用药物治疗的患者中，饮酒更易诱发哮喘。
此外，葡萄酒诱发的哮喘与含亚硫酸盐的食物、阿司匹林及非甾体类抗炎止痛药引发的哮喘密切相关。因此，研究人员提醒患者增强对饮酒可能诱发哮喘的认识，并建议深入研究葡萄酒相关的亚硫酸盐添加剂在诱发哮喘中的作用。
参考资料来自：百度百科-葡萄酒
本回答被网友采纳大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感，引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光，心里的涩味一如天空中的阴霾，急欲去之而后快。但是在真实的世界里，涩味真的只能扮演负面的角色吗？在葡萄酒的领域中， 涩味咸鱼大翻身，带给人们前所未有的味觉感官享受。
还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
立体味觉的灵魂主
葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显。口感上是否有涩味，正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！
其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。
上乘酒体的关键点
同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别，并能形成不同风格的葡萄酒，甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少，显得特别柔和可爱，单宁多，则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外，涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细，绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。
不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。最著名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬，单宁更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比较圆滑温和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。
虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁，玉琢出口感细致的涩味，那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为细致、匀衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。
因此，特别是在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为顶级佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。本回答被提问者采纳