求：正宗川菜中的红油、麻辣油、特殊调料及特殊酱汁的制作方法！

Question

先谢谢各位大佬们了！
急！想知道这个调料的制作方法！希望大家来帮忙！
如果给我的答案是正宗正确的，还有追加分哦！说到做到！
最主要想知道的就是怎么做红油和香辣油这两种调料，请尽量的把比例等细节说清楚一些！而特殊调料及特殊酱汁是次要的，要知道那是最好的啦！做什么菜用的都可以，要的就是特殊！一般人不会做、味道特别的就行！如果哪位高手知道四川当地有什么特别的很受欢迎的菜肴的话也可以交流一下！

Answer 1

红油就是辣椒油,香而不是太辣 ，适合凉拌菜。是川菜里常用的.
选用陕西辣椒（秦椒），选用菜籽油+香油炸制辣椒，这种油炸制的辣椒油颜色好。然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。 即可作出红油了!

1》花椒油 基本特点 油汁清亮，味麻香浓。 基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。 1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。
2》巧制花椒油 清洗：花椒籽通过筛选清理，除去花椒及其他杂质后以家用饭锅加火炒热至清香不糊为宜。碾碎：炒热的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状（颗粒越小越好）。
熬油：将碾好的花椒细粉放入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌（2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟细粉）。同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。
墩油：将大部分油脂撇出后，在用金属平地水瓢轻轻墩压数分钟促使物料内油珠浮出积聚，再用金属勺将油全部撇处。花椒籽一般出油率25%左右，为农家自产较上等调味油。
清渣：出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。
2》花椒油锅内油烧热后,投入花椒(要买质量好的),火不要太大,闻到香味立即关火,用漏勺捞出花椒,就成香喷喷的花椒油了.
3》花椒油自己做的花淑油当然好吃,先将菜油加温80-95度这个温度没有生油味.等油温降至60度左右时先少放点花淑进去试一下看花淑是否变黑.如变黑色表示油温过高.如色正常可以将花淑全部放入就好了.凉了装瓶有半月左右可以食用了,(注.味道浓多放点花淑.品种好的),油温中等花淑不变黑就可以.
4》花椒油地道的四川花椒油做法：用耐热罐子装半罐新鲜花椒（花椒粉的不行！），在锅里把菜清油烧开（冒白烟），然后把热油浇到花椒罐里，盖上盖子，过10分钟再揭开闻一闻——那叫一个香啊！浇油的时候小心别烫到！
5》一般来说，花椒油有2种做法。1。温油做法： 就是在油尚温的情况下就放入花椒，这样的好处是花椒味道可以完全进入油中，闻起来并不是很香，但是口感比较好。缺点就是花椒只能滤掉。2。滚油：油冒烟，开后放入花椒。好处在于味道非常香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不错。但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦，起锅速度要快。
6》花椒油原料：川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 葱白100克 八角5克 色拉油1500克 制法：1、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。2、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。特点：油汁清亮，味麻香浓。适用范围：炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜，如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。
7》花椒油家庭做法很简单：将辣椒面3两，加炒熟的芝麻1两，另外还可以加炒熟的黄豆1两（粉碎）加在一起，放在碗中，将油在火上加到八成热，用勺子将热油倒入碗中，边倒边搅拌，做多少自己定，油可多放自然油就红了。
8》花椒油做法:取当年的新鲜花椒粒（味道很重的那种），放在热油锅里炸，喜欢吃偏嘛口味的只要花椒颜色稍稍变深，就可以了。不喜欢吃嘛味的花椒粒要多炸一会儿，直至颜色变黑就不会嘛嘴了，味道很香噢。炒菜、伴菜中放进一些都很提味。用花椒粒比磨花椒面省工、省力。

(这个问题是我回答过的哦 回答是被 确认为最佳答案来的哦)
我是四川人

Answer 2

红油的制作方法：首先油要用菜籽油，而不要用色拉油或调和油什么的。辣椒面最好是砸出来的为最好，远比机械打出辣椒粉要香许多。等菜籽油烧烫烧熟，稍稍放凉一点，使得不至于炸坏器皿，这期间把辣椒面、白芝麻（量为辣椒面的五分之一）、紫草（量是辣椒面的十分之一或更少）混和。最后把油倒入，搅均。
需要说明的是紫草的作用是为了让颜色更为红亮。紫草本身是一种中药材，一般的中药店都有售。比起那此色素绝对属绿色食品，而绝无副作用。http://ks.cn.yahoo.com/question/1406112919560.html
麻辣油：你试一下这个方法 用开水倒在要加工的麻椒或花椒上（用碗装水刚没过即可）泡一会 然后锅内放油烧热后加入碗内的花椒或麻椒（连水一起放），中火烧开再改小伙慢熬，直到水分熬干为止 喜欢辣可以将辣椒剁碎和花椒一起泡http://wenwen.soso.com/z/q48851031.htm
至于你说的特殊酱汁嘛，你得要说明是什么菜的，因为各种菜的酱汁是不一样的

Answer 3

红油很简单自己觉得怎么好就怎么做，其实什么油都可以，它们也没什么比例辣椒放多点就可以，用一些辣椒酱在油锅里煮，再向里面加一些药料，比如说香叶，什么的。香辣油也可以用，

麻油也很简单 把麻椒放进油锅里就可以

Answer 4

你说的红油制作很简单,就是将菜籽油放锅里加热直到六成熟,加入辣椒皮和紫草芝麻少许.也不要用辣椒粉,要用整辣椒,因为用辣椒粉不容易去除红油里面的杂质,而整辣椒又需要把里面的籽去掉以免影响色泽,因为籽成微黄色.紫草增加色泽,芝麻增加香度,(最好是把这些东西用可以渗透的金属用具从油里过,不然你掌握不好火候就比较麻烦了,从油里过,你只要看准色泽和香气到位就可以了).
麻辣油：如果你只要油那么就在你制作红油的配料中加入花椒就可以了,花椒一定要用湿的,如果你里面还要有其他作料的话建议你直接买四川麻辣酱就可以了,不然制作很麻烦的.

Answer 5

红油:http://baike.baidu.com/view/496066.html?wtp=tt
http://zhidao.baidu.com/q?word=%BA%EC%D3%CD&ct=17&pn=0&tn=ikaslist&rn=10

参考资料：http://zhidao.baidu.com/q?word=%BA%EC%D3%CD&ct=17&pn=0&tn=ikaslist&rn=10