高压锅是否会损失较多营养？

Question

如题所述

Answer 1

　　很多人担心，高压锅烹调时压力那么大，会不会破坏食物的营养呢？其实，与常压烹调相比，高压锅烹调具有压力大、温度高、烹调时间短的特点，而且能形成一定的真空度。这使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。
　　许多人喜欢用高压锅炖肉、炖排骨，高压烹调对肉类的营养会有什么影响呢？研究发现，和其他烹调方法相比，用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少，同时能保护脂肪不被氧化。中国农业大学营养研究室发现，高压锅烹调鱼肉比常压烹调更能保护脂肪，同时，肉中的不饱和脂肪酸的保存率也更高。这主要是由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境，减少了肉类与氧气的接触，这样就较好地减少了脂肪氧化，更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生，对健康有十分重要的意义。
　　人们也常用高压锅来烹调粗粮和豆类，这也有不少好处。首先，高压锅烹调利于保护维生素。研究发现，用高压锅烹调粗粮杂豆等，虽然温度从100℃升高到110℃，增加了高温的损失，但烹调时间从60分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会增加B族维生素的损失。
　　其次，高压锅烹调利于保护抗氧化成分。高压锅烹调能避免食物接触过多氧气，对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分，如多酚类物质是非常有利的。国外研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。
　　最后，高压锅烹调有利消化。中国农业大学营养研究室发现，用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时，高压20分钟后，这几种食材的消化速度明显加快。因此，对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说，用高压锅烹调能帮助消化，减轻肠胃负担。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择。
　　不过，高压锅也不是全能的，它确实会造成维生素C的损失。维生素C非常娇贵，基本所有的烹调方法都会造成它的损失。但是，维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多，而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜。

Answer 2

虽然高压锅的加热温度比普通锅具高一点，多少会增加食物的营养损失，但它加热时间缩短了，却可以减少营养损失，整体而言是锁住了营养。另外，由于是密闭的环境，跟氧气接触的机会少，氧化损失少，还有利于保存一些抗氧化成分。举几个研究发现：
（1）相比常压烹调，高压烹调对鱼肉中不饱和脂肪酸有比较好的保护作用。
（2）在食物熟度相同的情况下，相比普通锅，用高压锅烹饪，维生素B2的损失更小。
（3）用高压锅来烹调红小豆，对其中抗氧化物质和抗氧化能力的保存效果，并不比常压蒸煮的差。

Answer 3

这要看你做什么食物。一般的不容易烂同，需要加热时间长的肉类，豆类用高压锅不会损失营养，反而会使营养更充分。但如果是绿叶菜，就不宜用高压锅，当然实践中我觉得也很少有人会这么做。本回答被提问者和网友采纳

Answer 4

一般的不容易烂同，需要加热时间长的肉类，豆类用高压锅不会损失营养，反而会使营养更充分。但如果是绿叶菜，就不宜用高压锅，

Answer 5

比起瓦颧可能没有瓦颧好,但毕竟煲汤快\高效嘛,营养损失也不会太多的.放心使用吧.