那两档子事分别是公平和真相。
在电影《让子弹飞》的最后，葛优饰演的角色马帮老大马走日，面临着一系列的困境和挑战。他被指控杀害了鹅城县长马邦德，而实际上这是黄四郎设下的圈套。为了揭示真相，马走日与黄四郎展开了一场激烈的斗争。
在最后的场景中，马走日和黄四郎面对面对峙，葛优说出了“公平和真相，这就是我要说的两档子事”。这句话表达了马走日一直追求的价值观和目标，即揭示真相和维护公平。他希望通过揭示真相，为鹅城县的百姓带来公正和和平。
在整个电影中，葛优饰演的角色一直秉持着这种价值观，与黄四郎等恶势力进行斗争，维护了鹅城县的秩序和公正。因此，最后的这句话不仅是葛优角色的内心独白，也是整个电影主题的核心表达。
综上所述，葛优在《让子弹飞》最后要说的两档子事是公平和真相，这反映了电影主题的核心价值观和追求目标。