鸽子汤要先焯水。
因为鸽子肉在焯水之后,能够去除血水和浮沫,这样炖出来的鸽子汤,既不会有很浓重的腥味,汤色也会比较的清亮,不会有黄白色的浮沫。而焯水之所以能够去除腥味,主要是因为肉类的腥味源头存在于血液和体液中,比如说脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等,焯水之后,这些物质都会溶于汤水中的油脂中,形成表面的浮沫。
鸽子肉焯水,一定要冷水下锅,慢慢煮开,这样在煮开的过程中,才能够让鸽子肉中的腥味物质慢慢融进水中。在煮开之后2-3分钟就要及时捞起,因为煮久了鸽子肉就会变得不嫩了。接着将鸽子肉用凉水冲一下,将表面的浮沫彻底冲洗干净,然后就可以开始煲汤了。
煲汤小技巧
1、煲汤时要善用原汤,没有原汤就没有原味。例如,炖排骨前焯水时所用之水,就是原汤。如果舍弃,就会使排骨失去原味,如将这些水煮开除去浮沫污物,用此汤炖排骨,才能真正炖出原味。
2、于煲汤而言,要掌握好水和食材的比例,用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,既不中途加冷水,也不直接用沸水煨汤,以使食品的营养物质缓慢地浸出,最终达到汤色清澈的效果。