鸽子汤要先焯水吗

Question

如题所述

Answer 1

鸽子汤要先焯水。

因为鸽子肉在焯水之后，能够去除血水和浮沫，这样炖出来的鸽子汤，既不会有很浓重的腥味，汤色也会比较的清亮，不会有黄白色的浮沫。而焯水之所以能够去除腥味，主要是因为肉类的腥味源头存在于血液和体液中，比如说脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，焯水之后，这些物质都会溶于汤水中的油脂中，形成表面的浮沫。

鸽子肉焯水，一定要冷水下锅，慢慢煮开，这样在煮开的过程中，才能够让鸽子肉中的腥味物质慢慢融进水中。在煮开之后2-3分钟就要及时捞起，因为煮久了鸽子肉就会变得不嫩了。接着将鸽子肉用凉水冲一下，将表面的浮沫彻底冲洗干净，然后就可以开始煲汤了。

煲汤小技巧

1、煲汤时要善用原汤，没有原汤就没有原味。例如，炖排骨前焯水时所用之水，就是原汤。如果舍弃，就会使排骨失去原味，如将这些水煮开除去浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。

2、于煲汤而言，要掌握好水和食材的比例，用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不中途加冷水，也不直接用沸水煨汤，以使食品的营养物质缓慢地浸出，最终达到汤色清澈的效果。