第1个回答 2022-08-20
一、加入枧水的目的有4个：
（1）首先是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
（2）其次是控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
（3）然后是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。
（4）最后是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
二、转化糖浆有很强的保湿作用，使月饼皮保持柔软，北方使用普通糖浆制作的提浆月饼，饼皮较硬。
三、如果不用转化糖浆，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。一定程度上也可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。
扩展资料：
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。
在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
参考资料：
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