麻婆豆腐
主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g
配料：葱、姜、蒜、适量（其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约360m1，没有可用清水）
调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1-2汤匙，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）
麻婆豆腐的做法
1、现舂花椒面：a、花椒拣去杂质，取出残留椒目，在锅中微火炒香炒脆；
b、降温后倒入石舂舂成粉末
c、以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可；
但如果家人的舌头比较敏感，不过筛的话，花椒粉会带大量如图这种壳壳，粘在口腔里会体验不会好
小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全成细粉状
2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用；
3、牛肉洗净后最好手工剁碎（开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作）；
4、豆腐切1cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热；
5、大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用；
6、锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉；
8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味；
9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀；
10、烹入少许料酒和酱油；
11、转大火炒出香气，倒入高汤或水；
12、大火煮开后下入豆腐；13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟；
14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀；
15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；
16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。
美食小提示
1、豆腐：以偏嫩的南豆腐为首选，成都胆水豆腐很多，也是有老嫩之分，选偏嫩的胆水豆腐即可。第一步对豆腐的处理，主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味的同时，保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔；
2、调味：豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量；
3、肉末：要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更正宗，但肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味；
4、汤汁：这个比例下的汤汁略宽，是为使豆腐保持细嫩，后期勾芡也能使芡汁厚薄均匀；
5、火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老；
6、勾芡：业内流行三次勾芡，用于控制芡汁的厚薄，但我给的汤汁和芡汁比例基本全部用完，其实勾芡几次也不太重要了，但蒜苗顺序还是最后放为好；
7、麻婆豆腐的成功标准：麻辣鲜香酥嫩烫浑（捆，即豆腐形态完整不碎），制成后可以对照。
健康饮食网小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会
超下饭的麻婆豆腐
男朋友超爱吃这道菜，经常点名要我做这道菜，就着汤汁他能吃两碗米饭🍚
用料
豆腐 1块
豆瓣酱 1勺
淀粉 1勺
花椒 30粒
肉沫 2两
朝天椒 2根
大蒜子 2瓣
生姜 1小块
花椒粉 1勺
盐 少许
鸡精 1勺
生抽 3勺
香葱 1根
白胡椒粉 少许
辣椒面 适量
超下饭的麻婆豆腐的做法
豆腐洗净，切成2-3厘米的方块
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冷水下锅焯水去除豆腥味，锅中加入少许盐，水开捞出，沥水备用
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腌肉：大蒜子和生姜切成末，朝天椒切成小辣椒圈，与肉沫一起放入碗中，加入生抽和少许食盐调味腌制
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切好葱花备用
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料汁：2勺生抽，1勺花椒粉，1勺玉米淀粉，1勺鸡精，少许白胡椒粉，加点不要钱的水搅拌（胡椒粉没有可不放）
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热锅冷油，油三分热，转小火，放入花椒粒（注意⚠️ 锅不能有水，否则花椒会像小炸弹一样，到处乱蹦，别问我怎么知道的🙈）花椒慢慢出香味并有颗粒感，微微发黑，即可捞出丢掉。
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放入腌制好的肉馅，加入1勺豆瓣酱，炒出红油，再放入沥干水的豆腐，倒入调好的料汁，转中火，水开后，放入辣椒面，撒上葱花，即可装盘出锅。
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麻婆豆腐怎么做好吃？
食材
豆腐 400克
猪肉 80克
葱 1根
姜 3片
蒜 2瓣
老抽 1勺
辣椒 4个
方法/步骤
.豆腐切成小方块，放入热水中焯烫30秒，捞出沥干。
猪肉80克剁成肉末，然后加盐少许、料酒少许腌制15分钟。大蒜切成蒜末，辣椒4个切圈。
炒锅里面倒入色拉油，烧至7成热，放姜片、蒜末和辣椒炒香。把肉末放进去煸炒，加入料酒1勺，翻炒均匀盛出。
锅中留底油，放入1大勺郫县豆瓣酱，撒入花椒粉，中小火炒出红油。
再放入肉未翻炒均匀，加入豆腐块，轻轻翻炒。放入一小碗水，再放老抽少许，小火烧3分钟。
将水淀粉倒入锅中，大火收汁，撒上葱花即可。
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END
注意事项
豆腐切好之后，一定要放入沸水中焯烫一下，目的是去除豆腥味。
另一种做法（用的是牛肉）
食材原料
牛肉馅50克
豆腐1块
料酒适量
豆瓣酱适量
豆豉适量
姜蒜末适量
生抽适量
淀粉适量
油盐适量
步骤1
干净锅， 放入花椒里面小火烘炒；
步骤2
炒出香味， 且表壳微微发焦后倒入在案板上用擀面杖碾压碎；
步骤3
将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟；
步骤4
烧热锅， 放适量的油， 下入姜蒜末煸炒；
步骤5
煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒；
步骤6
香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒；
步骤7
牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色， 再加入适量的水；
步骤8
煮开后放入盐泡过的豆腐块；
步骤9
炖煮一分钟后加入适量的盐；
步骤10
再加入水淀粉勾芡；
步骤11
芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末；
步骤12
最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上；
步骤13
热气腾腾的端上桌了，吃之前再拌一下。