川菜中香辣老油是怎么练的?

Question

如题所述

Answer 1

老油是在川菜中经常使用的一种调味油，它是通过提炼火锅油而得到的。这种油具有浓郁的香辣味，是川菜中不可或缺的元素之一。
**原料准备：**
- 菜油：2500克
- 牛油：1500克
- 郫县豆瓣：1500克
- 干辣椒：250克
- 生姜：100克
- 大蒜：200克
- 大葱：300克
- 冰糖：150克
- 醪糟汁：500克
- 八角：100克
- 三奈：50克
- 桂皮：50克
- 小茴：50克
- 草果：25克
- 紫草：25克
- 香叶：10克
- 香草：10克
- 公丁香：5克
**制作步骤：**
1. 首先将菜油加热至炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细。干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟后捞出，绞成茸，形成糍粑辣椒。生姜拍破，大蒜去皮拍碎，大葱挽结，冰糖敲碎。八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
2. 炒锅置于中火上，倒入炼熟的菜油并加热，放入牛油熬化。投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，然后加入郫县豆瓣和糍粑辣椒。转小火慢慢炒制1至1.5小时，直到豆瓣的水分被炒干，散发出香气，辣椒变得微微发白。此时，取出锅中的大葱结不用。
3. 接着加入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等香料，继续用小火炒制15至20分钟，直到香料的颜色变深。然后加入冰糖和醪糟汁，小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。将锅离火，加盖捂至锅中原料完全冷却，这样就制成了火锅底料。炒制完成后，面上会浮有一层油。我们可以将这部分油打出一部分，作为老油使用。