金鱼的变色过程是极其复杂的，水温不适，水质差，光照不足，饵料成分不够都有可能造成变色。
金鱼的体色是由其皮层中所含的
黑色素细胞、橘黄色素细胞和蓝色反光层组织的色素增减而显示出来的。这些色素及反光层，可在金鱼的各个发育阶段中有的加深，有的保留或淡化，有的消失。在金鱼刚孵化出来的时候，是全身透明的，长到1个月左右时就开始显示白色和青色的色素点，以后逐渐改变，某些色素越来越明显，而另外一些色素则越来越淡化，直至消失。
金鱼体色的变化，以夏天变得最快，最明显，到秋凉时色素改变就显得很慢了，到冬季则完全停止，要到第二天气转暖时再开始变化。所以要想使金鱼变异出鲜艳美丽的色彩，需从天暖时就加强饲养方面的管理。
金鱼体色的变化，一是和种鱼的遗传关系，二是和后天饲养管理中各种条件如水质，水温，光照，食物的质量等也具有很重要的关系。例如，用含矿物质较多的井水，河水，泉水养金鱼，鱼的体色就较容易变得鲜艳起来；露天养的金鱼由于接受的光照比较充足，就比较容易变色；室内饲养的金鱼由于光照较差，且频繁换水，使金鱼受到较多的刺激，其色素的变化就较差或显得暗淡。另外，饲养者如能有意识地多喂些活饲料，强化对金鱼的营养供给，就有利于鱼体色彩的变化。