卤牛肉一开始放盐蛋白质不会流失，但会失去应有的质感。
依据：卤牛肉时如果先放盐，会使牛肉的纤维组织收缩，蛋白质凝固了。这样，牛肉中的营养素不能析出，而放的佐料又不能进入纤维组织，最后导致牛肉既不烂， 又不入味。
卤牛肉的正确做法:
卤牛肉最好选择这种牛腱子肉，俗称牛腱包，也就是牛腿上的肉；
把肉按照它的组织进行分割，顺着筋膜一条条的切开，再把上面多余的筋膜去掉，如图；
用叉子或尖的钢针在外面的筋上扎眼，这样做是为了筋不会缩的很小，肉煮出来就不会变的太小；
放在水里浸泡至少2小时，让血水彻底的缓出；
八角、花椒、茴香、丁香、良姜、草果、肉豆蔻、香叶、砂仁；
把小的香料装在香料瓶里，（煮完后方便从汤里面捞出）大的直接放在水里煮就可以了；
先把香料放在热水里浸泡半小时以上，香味容易溢出；
放在水里大火煮开；
浸泡好的牛肉放锅里煮至断生；
清洗干净血沫；
牛肉放在煮香料的锅里，加的水要没过牛肉，再放入三片生姜，料酒，老抽、红糖（冰糖）、不放盐。大火煮1小时后加入盐再煮1小时，放在汤里浸泡了水的2小时左右；
取出牛肉凉干，一定要凉干哦！这样就不会有煮出的牛油浮在牛肉上，也更利于切成薄薄的片。这样卤制的牛肉没有膻味，只有浓浓的香味，好吃！
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考