体态是近圆形或扁圆形或仿锤形，表皮青绿，肉质白而肥厚，质地嫩脆。肥大的瘤状肉质茎圪里圪瘩的，不太美观，可颜色不错，绿绿的，俗称“青菜头”。
榨菜是芥菜中的一类，老百姓所熟悉的芥菜一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等，但还有二类芥菜变种，一类是食用变态茎的，就是“榨菜”，还有一类是食用变态芽的，如市场上的儿菜。
中国是世界上唯一生产榨菜的国家，榨菜是由鲜榨菜的根茎经盐腌、压榨、沥除卤汁加工而成的。榨菜产地很多，但主要产于四川、浙江两省，其实尤以四川涪陵和浙江海宁斜桥所产最负盛誉。
榨菜营养丰富，不仅质地脆、嫩，具有清香、鲜辣、美味可口的特殊风味，是制作多种美味食品的佳肴，是人们喜食的佐餐小菜。
榨菜选购方法
1、闻。开坛时，闻有一股咸辣带有扑鼻清香，无生腥气的质量好；有酸辣气的质次；发臭的则已变质。
2、看。外观菜块，色泽鲜红，表面和裂缝处辣椒粉沾布均匀，菜块本身呈青翠色，菜块大而均匀，菜皮和老筋修净，圆整光滑，无黑斑烂点，无泥沙杂质的质量好；辣粉暗淡，菜块黄熟，大小均匀，表面不光洁，有斑迹的质次；如辣椒粉呈姜黄色，菜块酸腐的则已变质。
3、捏。手捏菜块，肉质坚实而有弹性，光滑而软弱，搓之无发酥发滑现象，撕开菜块干湿适度，块内断卤，水分不多的质量好；菜块过硬、过松，搓之发酥、发滑或脱皮，块内卤湿或有白心、空心的质次。
4、尝。口尝味道咸淡适口，无冲辣味，质脆嫩无老筋或很少，鲜而脆嫩有香气的质量好；过咸过淡，鲜辣味不足，有老筋、发硬、酥绵或外干内生的质次；色黑、变酸、发霉等则已变质。
以上内容参考：百度百科-榨菜
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