桂花坛子鸡的卤水配方是什么

Question

如题所述

Answer 1

一：原料选择
选用1公斤一下三黄鸡，宰杀 退毛 除去内脏，清水漂洗后 沥干水份，用少量盐制造型、备用。
二：卤水配制：
按25斤左右的水 选用鸡架4斤 牛大骨4斤 猪肉皮3斤先烧开 再小火熬汤 (一定要把鸡架煮成碎渣状) 然后取出碎渣杂物 放入包好的香料袋【八角50克 豆蔻40克 山楂10克 花椒35克 砂仁20克 甘草5克 肉桂20克 草果10克 白芷15克 桂花1克】生姜 盐 熬煮1个小时后加黄酒 葱 冰糖 味精 (酱油少许 柠檬黄少许 调色用)（用冷水化开后放入）烧开冷后备用。【注意：卤水不用时 应大火烧开自然冷却 不要搅拌以防卤水变质】
三： 将腌制造型备用的鸡放入冷卤水里泡1-2小时后进行卤制 大火烧开后 小火烧几分钟 以卤熟卤透为标准 不影响造型即可 关火冷却后取出后放入坛子鸡的坛子里面 注意坛子里面要有个支架册子 册子底下放卤水 卤水里添加水溶香精【一点香】 坛子下面用一个小炉子 用小火加温加热就行了
四：出售时调味 用原汁卤水加鸡精和味精即可 根据地方口味 可添加醋 麻油 香菜 蒜泥 小香葱 熟芝麻 麻辣鲜 孜然粉 辣椒粉 五香粉 适量卤水进行调味 完成。
五：坛子鸡坛子使用方法：将新坛子洗净 放入卤水侵泡24小时 然后去掉卤水 洗净 重新放入少量卤水 添加（一点香）先用小火让坛子受热均匀 再使用 千万不能用大火烧煮。