第1个回答 2022-08-06
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 按题主意思来看，问的应该是 “清炖羊肉汤怎么做？” 清炖羊肉汤，顾名思义是以 “清炖” 羊肉为主！所以在配料调料各方面的使用，都是不能加多，并且清炖羊肉汤还需要保证羊肉汤的自然鲜美口感，所以在羊肉的选择和处理上，也会相对关键很多，二者缺一不可。
“清炖羊肉汤”——这是一道中华传统经典汤品，属于川菜菜系，主要是以羊肉、水为主料，搭配上白萝卜、食盐为配料调料一同炖煮制作而成，因为其香味浓郁诱人、口感爽滑回香、营养价值丰富且老少皆宜等多种优点而备受大众喜爱，还有着驱寒暖胃功效，强壮身体等诸多食疗功效，也算是一道药膳佳品，目前清炖羊肉汤也是一道大众家常汤品， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【主料】：新鲜羊肉500克
【配料】：生姜1块、香葱1小把、香菜适量
【调料】：水、胡椒粉、面粉 （或淀粉） 、食用油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理食材”： 先取一大盆，将准备好的新鲜羊肉切成合适小块装入盆内，加入2大勺面粉，用双手将其全部抓捏2分钟至均匀出水，用清水冲洗干净后，再次加入足量清水没过羊肉，浸泡2个小时，中途1个小时换一次水 （这里这两步一定都不能省，后面解释） ，浸泡羊肉的同时将生姜洗净切几片姜片、剩余整块拍松、香葱去根洗净切末、香菜洗净切碎，同时用热水壶烧一大壶热水，备用。
第二步“煸炒羊肉”： 将泡好的羊肉块捞出，沥干水分备用，起锅烧热，下入少许食用油晃锅润锅，然后转小火将生姜片下入锅内爆出香味，再把所有沥干水分的羊肉块也一同倒入锅内进行小火煸炒，炒至羊肉发白变色时，关火盛出 （这一步同样不能省，后面解释）。
第三步“炖煮羊肉”： 起炖锅，将之前烧开的足量开水倒入炖锅内，然后下入炒好的羊肉块，开大火将水再次烧开，然后用锅勺将水面产生的所有浮沫全部撇除干净 （这一步也很重要，同样不能省，后面解释） ，撇好后加入拍松的生姜块，关盖转中小火继续炖煮一个半小时。
第四步“码碗加汤”： 羊肉汤炖煮好以后，表面如果有浮沫继续撇除干净，将羊肉捞出且成羊肉片装碗备用，取食用大碗，加入香菜碎1小把、香葱末1小把，食盐适量、胡椒粉少许、适量的羊肉片，然后用锅勺将炖煮好的羊肉汤舀一大勺倒入碗内，用筷子搅拌均匀，清炖羊肉汤即成 （注意，炖煮羊肉汤过程中，不用加任何调料）。
出品图： 这样一碗汤色奶白、香味浓郁、口感浓香的清炖羊肉汤就做好了，看着是不是很有食欲呢？
1、为什么要先把羊肉切成小块并用面粉抓捏2分钟冲洗一遍？——（羊肉汤“肉嫩汤鲜”的关键第一步）
答：..........这个问题问的好，这一步的主要目的就是为了代替 “焯水” 去血水，最大程度上保证羊肉的鲜嫩，同时也能很好的去除羊肉膻味，可谓一举两得。
理由： 首先，先把羊肉剁成小块可以增大羊肉的横截面，那么羊肉本身排出血水和膻味的速度就会加快，其次，本身羊肉内部是没有用水洗过的，但是直接加面粉抓捏2分钟后却可以抓出很多水来，这些水其实就是羊肉自己排出来的 “血水”！ 而面粉在这里起到的主要作用正是 “加快羊肉渗出血水的速度”！ 为什么？其实主要原因就是因为面粉本身具有很好的 “吸附能力” ，直接加入羊肉内可以很好的帮助加快吸出羊肉内的血水和膻味，最后吸出来的血水和膻味会伴随着清水的冲洗一并被冲走去除干净，所以这第一步加面粉是很关键的一步，比直接焯水效果要好很多，炖汤的话，不推荐羊肉焯水 （因为炖羊肉汤本身就是以喝汤为主，而焯水虽然可以去血水，但是羊肉在焯水过程中同样会被去除掉一些营养，并且羊膻味也不能很好的一并去除，所以非常不适合炖汤使用）。
2、为什么抓捏清洗完的羊肉还要用清水浸泡2个小时？——（羊肉汤“肉嫩汤鲜”的关键第二步）
答：..........这个问题问的很关键，这一步有着承上启下的关键作用，主要是为了给羊肉 “回水补水” 和二次去血水，最大程度上保证羊肉的鲜嫩度。
理由： 首先，只是用面粉抓捏2分钟羊肉就想完全去除羊肉的血水是肯定不现实的，只能说可以大部分的去除， 不过其实这样做的同时还会有一个缺陷，那就是羊肉本身血水出来后，肉内水分相对会变少一些，如果直接进行炒制或者炖煮相对耐热能力会变差很多，容易被炒老煮老（任何内部水分较少的肉类都不耐高温）， 所以这里多用清水浸泡一次可以让羊肉吸足水分填补血水的 “空缺位置”！ 从而保证羊肉的鲜嫩度，让羊肉后续可以正常的进行煸炒加炖煮而不被煮老，并且多用清水浸泡2个小时还可以二次排出羊肉内的血水和膻味，让羊肉在未下锅之前就能最大化的保证鲜嫩和鲜香。
3、为什么羊肉泡好后还需要进行煸炒一次？——（羊肉汤“奶白香浓”的关键第一步）
答：..........这个问题问的非常好，这一步是让羊肉汤“奶白香浓”的关键一步，必须先煸炒一次羊肉。
理由： 为了更好的理解，大家应该先明白汤色奶白是因为什么？其实汤色奶白的主要原因就是汤内占据了大量的 “脂肪小颗粒和蛋白分子” ，而正常情况下的清水炖煮是比较难以炖出肉类里面的大量脂肪颗粒的，所以这里多用到了一步煸炒，原理和大家炖鱼汤是一样的，炖鱼汤时先油煎一次鱼再加入热水炖汤汤色会很快奶白 （其原理正是利用高温加热破坏了鱼肉的整体结构，导致鱼肉内的脂肪和蛋白质可以很好的炖入汤内，从而达到快速汤白的目的） ，所以这里同样也是先利用了高温煸炒破坏了羊肉本身的肉质结构，从而后续进行炖煮羊肉汤时，羊肉内的脂肪和蛋白就就可以更快更有效的炖入汤内，从而达到羊肉汤 “奶白香浓” 的自然结果。
4、为什么炒好羊肉后要选用开水下锅炖煮？——(羊肉汤“奶白香浓”的关键第二步)
答：..........这里和炖鱼汤同样原理，主要目的是为了避免羊肉遇冷缩紧。
理由： 本身煸炒好后的羊肉是高温的，如果将其冷水下锅，那么羊肉会因为瞬间遇冷而马上缩紧，导致后续炖汤依旧难以炖白 （脂肪和蛋白质因为肉质缩紧而无法快速排出） ，需要花费太多的时间，所以这里一定要热水下锅，保证羊肉正常的炖出蛋白质和脂肪，从而保证羊肉汤的正常奶白。
5、为什么炖羊肉汤全程不用放任何调料？——（羊肉汤“保持本味且鲜香自然”的关键一步）
答：..........这个问题问的同样非常的好，这样不放任何调料的做法才叫真正的 “清炖羊肉”。
理由： 首先，清炖羊肉汤本身讲究羊肉汤要充分体现 “原始鲜香” ，所以不管汤内加入什么调料，都会影响汤品的香味变化，而食盐则更是不能加入汤内， 为什么？因为食盐本身渗透能力较强，过早加入羊肉汤内食盐会直接渗入羊肉，导致羊肉内的蛋白质过早凝固（密度增高容易定型），无法完整炖入汤内，所以炖好的羊肉汤会不营养也不鲜香， 综上所述，炖羊肉汤最好的做法就是，炖煮过程中不放任何调料 （通通在装碗食用前放）。
（1）要想炖出特别奶白香浓的羊肉汤，首选带肥多些的羊肉 （油脂含量更高）。
（2）因为炖煮羊肉的过程中没有放入任何调料，只放了一块生姜去腥增香， 所以这意味着羊肉的所有去膻味工作都是靠前面的面粉抓洗和清水浸泡这两步来做到，所以前面这两步一定不能省去。
（3） 煸炒羊肉时一定要小火慢炒，炒至发白即可关火盛出， 避免大火炒糊或炒太久炒老。
（4） 炖羊肉汤首选陶瓷类炖锅， 这样可以受热缓慢且更为均匀，能保证羊肉的营养完整均匀的炖入汤内，且能避免汤汁被收干。
（5） 炖煮羊肉汤时，热水加入锅内后一定要再次烧开并撇除浮沫， 这样才能保证炖煮羊肉汤的温度和完整彻底的去除羊肉血水。
（6） 羊肉汤内加入少许胡椒粉可以很好的掩盖羊膻味， 同时增香，喜欢吃辣的可以最后淋上适量辣椒油。
（7） 羊肉汤“奶白香浓”其实未必是好事， 因为这意味着羊肉汤内脂肪含量很高，如果您是三高人士，我是不建议将羊肉汤炖成奶白的，清汤会更好。
需要材料
步骤
1、羊肉剁好块，用凉水洗干净备用