浇面的肉卤做法大全
浇面的肉卤做法大全，卤汤的底汤熬制必须得用猪大骨来熬，卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。下面是浇面的肉卤做法大全。
卤肉起源于什么时期
屈原名著《楚辞-招魂篇》中有"露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些"之句，露鸡者何?郭沫若认为露鸡即是卤鸡。可见卤法始于先秦时期。
卤水的分类
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色。据不完全统计，每天在潮汕地区销售的卤水鹅就多达一万多只。
卤汤的`做法和配方方法1:
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（别放多了，这个味道很浓），草果5粒，砂仁、陈皮、小茴香各25克（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香），白胡椒6克（不是普通胡椒，一定是白胡椒）
姜50克（这个自家卤煮可以加入点葱段，别太多），盐50克（这个是正常的咸淡，口味自己加减），鸡架子5个（增鲜），猪大骨2千克（这个只能多不能少，老汤好不好这个很重要），猪皮1千克（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）
卤汤
以上的配方需要水10千克，自己家里可以放5千克水，配料减半。
锅一定要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时左右，小火煮7个小时（最少七个小时）看汤里的肉基本与骨头分离，那就差不多了。
卤汤用的锅
除了姜、盐、骨头、鸡架和猪皮，其他调料用纱布包好，可以反复用三次左右。
卤肉做法二:准备食材猪肉等肉类食材2500g、葱段100g、姜100g、糖色40ml、生抽20ml、老抽20ml、盐少许、胡椒适量、鸡精适量、高汤9斤、猪油200g。
香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香叶3g、甘草2g、陈皮4g、小茴香4g、白芷3g、肉豆蔻3g、草豆蔻2g、白豆蔻3g、木香1.5g、荜拔3g、花椒6g、老姜3g。
卤肉体操作步骤
1、把香料洗干净，然后装入香料包中备用。
2、猪肉等食材洗干净，加盐、花椒和姜腌制一段时间，然后冲洗干净备用。
3、锅中倒入高汤，加姜、葱、糖色、香料包和猪油。
4、大火烧开，转小火煮30分钟，然后加入生抽、老抽、盐、鸡精和白胡椒粉。
5、将葱段捞出来，下入猪肉小火卤25分钟左右，关火浸泡5个小时候左右就可以了
1、不同的食材卤的时间不一样，猪骨头之类的多卤十多分钟。
2、猪内脏的话，最好分开卤制，时间和猪肉差不多。
3、卤好关火，不要马上出锅，再浸泡几个小时候更加入味。
4、要用铁锅或者不锈钢锅
5、一定要用白胡椒
原料：猪腿肉、花椒、姜片、干辣椒、桂皮、八角、香叶、盐、老抽、白酒、葱。
做法步骤：
第1步、其貌不扬却超级美味。
第2步、食材准备好。
第3步、凉水下肉加料酒绰水去腥。
第4步、水煮捞出来冲洗干净。
第5步、砂锅加香叶、八角、桂皮、姜片、卤粉、葱结。
第6步、加入适量清水末过肉块加入盐、老抽、花椒、少许白酒。
第7步、放入干辣椒。
第8步、大火煮滚转小火盖上盖子煨20分钟，用可以筷子可以轻松戳进去即可。
第9步、卤好的肉浸泡在卤汁中几个小时入味。
第10步、其貌不扬却鲜香美味哦。
1、30斤水 10斤猪棒骨 2斤鸡架
①猪棒骨从中间敲开一分为二、把猪棒骨跟鸡架用用浸泡泡出血水、中间多换几次水。
②锅中加水先把猪棒骨跟鸡架焯水、小火慢慢把水烧开撇去浮沫、注意：这一步啃关键一定要一遍煮一遍撇浮沫防止杂质贴附到骨头上！
③焯水焯透后把棒骨跟鸡架捞出清洗干净、锅中倒入30斤水把棒骨鸡架放入把汤熬白即可使用过程大概在2-3个小时！
2、卤汤调味以及卤肉调料配方比例我，还分享了部分香料的功效作用
3、各种卤肉的时间不同制作过程也不同，生肉卤制前需焯水、这样咱们的卤汤才会越来越香
4、每种食材大小成熟时间都不相同卤制的时候一定要依次放入、防止有的不软有的煮烂
5、配肉上色我们要用到糖色最好用冰糖炒制这样炒出来色泽透亮挂到肉上也好看、第一锅卤汤仅靠糖色色度不够我们需要加入适量的老抽调色、为什么卤肉不直接用老抽而是选择糖色呢、如果直接用老抽上色卤出来的肉放置会快速变黑影响色泽！
6、卤汤的保存方法、卤汤常温保存每次卤完肉必须用细焯子把杂质清除干净、卤汤锅禁止熬豆之类的食材防止发酵变质！如果长期不卤肉至少间隔一天要开锅一次！如果卤汤变少必须加骨汤！