厨房烹饪培训?

如题所述

厨师需要知道的基础知识

第一个基础知识:厨师有哪些基本功?

一般来说进厨房学艺的第一个月,大家都了解的差不多了!

①:食材粗加工,包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的!因现在都是大厨房,有阿姨帮忙理菜杀鱼,搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练!不熟练没事,但一定要了解清楚!最少也要知道具体怎么做!

②:刀功!个人认为,一份好的菜肴,从切配就开始!任意食材,都要能够切成你想要的形状,这才叫掌握好了基本的刀功!

③:翻锅!大家都知道饭店的火很大!如果不会翻锅,那么炒菜速度肯定跟不上,并且容易煳锅,所以这也是一个必备的基本技能!

第二个基础知识:对食材特性的了解!

很多时候,我们加工不同菜肴,对食材的大小分割都是不同的,哪怕同一种食材用的烹饪方法不同,加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的!

更是需要知道哪些食材有相冲的作用,以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性!

根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度,用在不同菜肴里面,使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去。

所以:做好菜的前提,是对食材特性的深入了解!

第三个基础知识:各种调味料的认识及理解!

到现在为止,谁也不能保证认识市面上的所有调料!但是常用的3-40种调料,我们必须了解清楚,它们每一种调料的作用,是增鲜、还是去腥、还是增香等作用,这些我们必须了解清楚!这样才能根据味型,灵活搭配调料!并且在味道偏移的情况更好的修正过来!

另外需要说明一下:如果是红案的朋友,还需要对香料有一定的认识,明白它们的基本特性与作用。

第四个基本知识:味型的了解!

我们做的所有菜,都有一个基本味型!一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配!这些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香。不同菜系对味型的理解也不相同,这里就不细说了,大家按师傅的教导操作即可!如果是业余美食爱好者,按自己的理解去操作即可!任何东西都是需要灵活变通的!合适的就是最好的!

第五个基本知识:原材料保管与安排!

一个饭店是否赚钱,食材的浪费占了很大的因素!这个工作一般是厨师长与头墩一起负责,厨师长监督,头墩负责开菜单和管理冰箱。

所以一个好的墩头工资是蛮高的,特别是经验丰富的头墩更是难得!2008年的时候我一个做头墩的朋友工资就达到了4000元。那是他连续做墩子的第15个年头!

第六个基本知识:排菜单!

一般我们都会认为排菜单是宴会时才有的事情!但事实并不是如此!任何一个饭店,他的菜单都是经过精心设计的!

凉菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、热菜的比例、点心小吃的比例,高价菜的比例、排列的顺序,都一定是经过深思熟虑的!

既要让客人点菜方便,还要让客人不知不觉的点一些我们设计的特色菜及高价菜,这样客单价才会上升,我们的工作才更有价值!

更重要的是:还要兼顾厨房的加工能力!各个岗位都要有事情做,不能一桌菜全是热菜,那样就会导致一些岗位无聊到想睡觉,而另一些岗位却忙到飞起!

所以:排菜单是一项很重要的能力!这个一般是厨师长或者大厨的工作,特别是一个新店开业,最是能体现一个厨师的水平!
第七个基础知识:安全常识的了解与掌握!包括食品安全和环保安全等!

在我们日常工作中,总会在不经意间有意外发生!所以我们对各种意外来临时有一定的应对能力!比如油锅起火后,我们应该继续加冷油进去,以降低油温而让火焰熄灭!比如停电后我们第一反应应该是关气阀!这些都是必须掌握的基本安全常识!

其次为食品安全常识!比如变质的食品一定不能用!

第八个基本知识:了解当地风俗,了解当地口味特点!

为什么我会把这个当成一个必备的基础呢?因为我们现在的厨师很多是全国各地工作,但是很多地方的习俗是不同的,口味也是不相同的!

这也是我自己的困惑,以前我曾经在广东工作过,那边的川菜就不能太辣,偶尔还要多加一糖进去!否则客人必定投诉你!根本不能把家乡的做法全盘搬过去,否则就只能被骂到飞起来!

关于厨师的基本知识,我的理解就是这些了!至于更高端的厨房管理、人际沟通,那个得看个人天分,反正我是没那个天赋的!所以就不乱说了。
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第1个回答  2021-12-16
可以选择烹饪技工学校去学习,烹饪专业毕业的学生,在学校一般是理论和实操相结合授课,在学校动手实践能力得到了提升,更适合社会的发展。随着餐饮行业的突飞猛进,社会对烹饪人才需求量日益增大,供不应求。人们的观念与意识进一步提升,在饮食方面都注重营养。厨师人人都需要,走哪都不开,人总是要吃饭的,所以不用担心会失业。
第2个回答  2021-12-06
因为当一块石头有了愿望,谁也阻挡不了他通向城堡的脚步。当一个人有了愿望,他便有了勇往直前的动力。
—题记 有这样的一个故事,一位叫薛瓦勒的乡村邮差,他每天徒步奔走在乡村之间,每天都走过崎岖的山路,而且每次走过都要拾上一些光滑的石头,心里默念着要用这美丽的石头建造一座属于自己的城堡。他坚持不懈着,日复一日,年复一年,乡村里的人们都觉得这是不可能的事。但最后,矗立在眼前的城堡见证了这样一个不可思议的梦。没错,当一块石头有了愿望,谁也阻挡不了它通向城堡的脚步。
人跟石头也一样,只要有了愿望,就有了通往城堡的动力,有了坚持不懈的信念。
有人认为,活在年轻的岁月里,我们并不是太需要梦想,因为我们都不太读懂外面的世界,有很多事情都跟我们的心里想的不太一样,我们心里有的不过也是一些不切实际和单纯的梦罢了,又或者,是泡影似的梦,不过几天,又改变一个,这样的梦想虽然美好,但对我们其实并不重要。
年轻的梦真的不太需要吗?年轻的梦虽然不能为将来作出保证,但它能充实我们年轻的头脑,也为我们的成长历程贡献点点滴滴的经验和给予前进的动力,甚至我们也为它曾经骄傲过,努力过,付出过。看着一个又一个的梦想在我们生命的历程里慢慢膨胀到瞬间破裂,其实也是一种考验,一种选择,一种享受青春的机会,一种成长。
第3个回答  2021-12-20
主要培训过程中都是备菜切菜做菜有的也需要雕花,除了这些内容以外,也要学习一些理论知识和文化知识,这样才能够更好的发挥自己的特长。
第4个回答  2021-12-07
厨房烹饪培训其实有很多种渠道的,现在在网上也是可以学习烹饪的。所以学习烹饪技术当然是可以。通过很多种渠道都是可以的。
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