油泼辣椒，有什么技巧？

如题所述

推荐答案 2021-01-05

相信大家都听说过一句顺口溜，那就是“陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜”，不仅如此，在近些年势头最强劲的川味美食当中，红油辣子的地位也十分重要。

而且随着美食文化的发展和流传，油泼辣椒已经不仅仅局限于川陕云贵等地区了，越来越多朋友对于这种浓香、红润又不过分辛辣的调料特别喜爱，所以这次我们就来了解一下油泼辣椒，顺便分享一下它的做法和一些小技巧。

油泼辣椒要怎么做？

油泼辣椒的做法说简单那是真简单，真正的烹饪操作全在一个“泼”字，但是要想将油泼辣椒做的色泽红润、香气浓郁、不焦不糊，那确实还是需要一定技巧的。而且这种简单的佐料也有不同的材料搭配方式，所以我们下面简单分享几种做法，有繁有简大家可以按照自己的喜好做出选择。

【基础版】：

锅中加大约1斤菜籽油烧热，烧到油锅冒大烟之后关火，降温4分钟左右；降温时间到了之后下白芝麻油炸40秒到1分钟左右，闻到香味之后下辣椒粉100克；锅中颜色会很快变的深邃红润，这个时候加入香醋12毫升左右；用长柄勺子缓慢推搅两下，质地均匀之后盖上锅盖静待降温，一份最简单的油泼辣椒就做好了。

这个做法说是“油泼辣椒”有点不太准确了，因为我们其实是把辣椒泼进了油里。但是这么做有两个好处：其一是更加安全了，锅子肯定要比一般的碗大，热油翻腾的时候空间更大，不容易烫伤；其二是空间大了就更好观察辣椒油的状态，可以及时做出调整，如果往盛有辣椒面的碗里泼油，那就需要更多的经验来判断了。所以这个基础版本用料很简单，操作也更加安全一些，比较适合初次尝试制作的朋友。

【进阶版】：

洋葱小半个切丝、大葱半根切段、生姜小块切丝、香芹一根切段，这些是用料增香去腥去异味的；大碗中加辣椒面110克、白芝麻20克、五香粉3克、食盐10克拌匀备用；菜籽油1斤入锅烧到冒大烟之后关火，静待30秒之后下上述的洋葱、大葱、姜丝和香芹，油面上的大泡、沫子消退之后转小火慢慢炸香炸黄；将炸到微微焦黄、质地有些干枯的洋葱等等全都捞出去，油温调整到六七成热左右，往盛有辣椒面等混合物的大碗里泼入一半的热油；迅速搅拌均匀之后淋入12毫升的香醋，再次拌匀之后待油温降低到五六成热，然后把剩下的油也泼进去，因为里面加了醋这次翻滚的会比较厉害；用盘子或锅盖把大碗盖上，焖至里面的辣椒油温度降低到室温，这样一份香气更加饱满的油泼辣椒就制备好了。

这个做法对比起来又加了一些东西，葱姜之类的可以增添香气，让最终成品的香气得到进一步的升华；而食盐的加入主要是为了给个底味，这样油泼辣椒才真正算得上是“一道菜”，哪怕直接拌面、蘸馒头也能吃了。

油泼辣椒的技巧总结

油泼辣椒的主料建议选择秦椒辣面，尤其是陕西关中平原所产的优质秦椒，更是制作油泼辣椒的好材料。油的选择建议是用菜籽油比较好，色泽更深邃香气也更浓，但是有些菜籽油有“生油味”，需要烧到烟点以上再降温来使用。辣椒面不建议选用那种研磨搅打的非常细的辣椒粉末，中等粗细最适合，而那种过于细碎的辣椒粉可能会耐不住油温，一勺热油下去还没等香气彻底激发出来，过细的辣椒粉就已经焦糊发黑、发苦了。油泼辣椒的制作最好是可以添加一点香醋，这个醋的作用不是为了它的酸味，高油温之下醋酸很快就会挥发掉。添加醋的主要作用是让香味激发的更加彻底、缓解辣椒的燥辣，而且随着醋酸和水分的挥发也能更好的控制热油的温度，避免焦糊。很多以油泼辣椒、红油色泽为主要卖点的店家会有自己的香料配方，我们在家自制就没必要花太多时间去研究这个了，一点五香粉或者十三香就可以让油泼辣椒的香气更加饱满、有层次了。但是这些香料粉的用量一定要少，如果用量太多的话，香料被热油激发出来的香气可能就会盖过辣椒，反而喧宾夺主了。油泼辣椒最后建议还是盖上一个盖子将其焖制降温，毕竟辣椒跟其他辛香料的香气来源往往都是一些可挥发性的物质，如果直接处于高温状态下就暴露在通风的条件中，那香气会流失掉不少。