如何辩证的选择制作烧鸡的香料?

如题所述

这样做烧鸡才叫美味

烧鸡,是一道中华传统风味菜肴。其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成。成品烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。


干辣子、花椒、一点八角、姜片、葱段(出锅前放)最好炒鸡时,在热油时,饭有点白砂糖,中火,慢慢搅动,融化,后开大火,搅两下,放入鸡块,这样炒出来的酒肉不仅更鲜、而且颜色也好看(注意别把糖炒焦了,融化完即可)。

道口烧鸡产于河南省滑道县道口镇,历史悠久,风味独特,也是河南著名的地方特产食品之一

食材配方

1,盐3千克,肉桂90克,砂仁15克,良姜90克,丁香5克,白芷90克,肉蔻15克,草果30克,硝酸钠10克,陈皮30克

工艺流程

1,原料鸡的选择:选择无病健康活鸡,体重约1.5公斤左右,鸡龄1年左右,

2,屠宰加工:宰前准备,鸡在宰杀前需要停食15H左右,同时给予充足的饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质,刺杀放血,在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,放血要充分,浸烫退毛,先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持在60以上,随时用木棒上下翻动鸡体,以利于浸烫均匀,浸烫完立即把鸡捞出,迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂,退毛时,顺毛方向拔,推,捋相结合,迅速将毛退净,同时要取出角质和脚爪质层,整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品,最后把鸡浸泡在清水中,洗净后准备开膛

3,开膛取内脏,把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约1CM小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管,气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官,左手稳住鸡体,右手食指和中指渗入腹腔,缓缓的拉出肝脏,肠,鸡盹,脾胃,母鸡的卵果与输卵管等内脏器官,清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1H左右,取出沥干水份

4,造型:烧鸡造型的好坏关系顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的继承和发展,道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致

5,打糖:把饴糖或者蜂蜜与水3比7比例混合,加热溶解后,均匀涂擦在造型后的鸡外表,打糖均匀与否直接影响油炸上色效果,如打糖不均匀,造型油炸上色不均匀,影响美观,打糖后要将鸡挂起晾干表面水分

6,油炸:炸鸡用油,选用植物油或者鸡油,不能喝其他动物油,油量能淹没鸡体为主,先将油加热至170-180度,将打糖晾干的鸡放入油中炸制,其目的主要是使表面糖发生焦化,产生糖色素,二使体表上色,约经半分钟,等鸡体表面呈柿黄色时,炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效果,鸡炸后放置时间不宜太长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质

7,配料煮制:不同品种的烧鸡风味各有差异,关键在于配料不同,配料的选择和使用是烧鸡加工的重要工序,关系到烧鸡口味的调和和质量优质以及营养的互补,煮制时,要依白条鸡的重要按比例饿称取配料,香料必须用纱布包好入在锅下面,把油炸后的鸡放入锅里,大鸡和老鸡放在锅下层,小计和幼龄鸡放在上层,上面用竹哨压住,再把盐,糖,酱油,加入锅中,然后加入老汤使鸡淹没入液面之下,先用旺火烧开,把硝酸钠用少量汤液溶解后撒入锅中,改为微火烧煮,锅内从汤能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至鸡肉酥软熟透为止,从锅中汤沸腾开始计时,煮制时间,一年左右的鸡约1.5H,两年左右的鸡约3H,煮好出锅即成为成品,煮制时如无老汤可用清水,注意配料适当增加

8.保藏:将卤制好的鸡静置冷却,即可鲜销,也可真空包装,冷藏保存

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第1个回答  2021-01-10
首先选择制作烧鸡的香料,最好不要选择那些含添加剂特别多的,也不要选择味道太刺激的,最好选择一些比较清淡健康的。
第2个回答  2021-01-10
首先就是将烧鸡的干辣椒,还有就是一些淀粉腌制好,这样的话是可以把肉质变得更加的细腻,然后加入一些八角,桂皮,香叶,放入锅中煮熟,都是非常好吃的卤味。
第3个回答  2021-01-10
首先我们要根据自己需要做什么口味的烧鸡来选择,其实我们可以选择一些香叶,八角,花椒,胡椒粉,五香粉,鸡粉,盐,生抽,耗油等涂抹在鸡肉上,放入烤箱中烤熟即可
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