油的
热容量更高,可以加热到几百
摄氏度而不蒸发,附着性比水更好,可以把食物快速烧熟,又不会因为时间太长而把食物烧烂、流失营养,食物口感会更好;
油多来自植物提炼,本身就有益于健康,还能让食物闻起来更香,色泽更好看;
油提供额外的
卡路里,能量,在
人类历史的很长时间里,更多的脂肪都是件好事;
油还可以润滑炊具,隔绝水分和氧气,保持炊具长时间不生锈;
油本身能量非常高,有好多气态食物,加热后气态食物被激发进入食材里发生混合、传递,如果再加入好多佐料,那浓烈的香味简直了。
其实炒菜就是气态食物借助物质传递的过程,五味调和的本质是气态食物的调和。所以药材就是高能量的食材嘛。
油温远高于水温,可以短时间内使食物变熟。
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