菜肴加热时如何注意调和原料？

Question

如题所述

Answer 1

调味的“加减法”原则

“食”为体，是形；“味”为用，是神。一切美味都是以食物为载体，但食物自身未必都有性味，味本是食物的属性，随着食物的发展变化，味从食物中分离出来，形成与食对立统一的关系。

调，就是通过调味品的适当调剂，加上几种辅料的适当调配，使食物之间去除异味，增加美味与美感。

调味的作用是使食物材料去腥解腻、增添香味、确定滋味、渲染色泽。通过调和的菜肴更加引人食欲，符合视觉审美。

Answer 2

在烹调加工过程中，由于受加热的影响会发生一系列的物理或化学变化。这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，但同时在加热过程中一些营养可能受到损失和破坏。那么，研究这些变化过程，对正确掌握火候，较大限度地保持食物原料的营养成分，制成色、香、味、形俱佳的菜肴具有十分重要的意义。