蒸鱼时间8~15分钟最合适。
1、鱼肉要做好除腥操作:不管用什么鱼清蒸,都要做好除腥操作,淡水鱼的鱼内腔内,大多都有一层鱼黑膜的,这黑膜一定要剔除干净,这是重鱼腥的来源。另外要在鱼两面开花刀,以方便蒸熟。还要用到适量的葱、姜、白胡椒进行涂抹腌制,除腥味,但要注意,蒸鱼最忌讳放盐腌制除腥,因为盐会使鱼肉收紧,使鱼的水分提前杀出,蒸出来的肉感会特别柴。
2、蒸鱼要沸水入锅,全程旺火清蒸:不管蒸什么鱼,都一定要等锅中的水开后再送入锅中,保持旺火清蒸,直到蒸好到点为止。清蒸鱼最忌讳的就是“冷水入锅”,不仅让清蒸鱼的时间延长了,还会让鱼腥味逼出,最后蒸出的鱼,带有淡淡鱼腥,一点都不鲜。
3、要先淋豉油,再泼油炸香:清蒸鱼的最后调味,该先淋豉油再泼油,还是先淋油再淋豉油调味,一直是大众探讨最多的问题之一,其实清蒸鱼最好的调味操作,是先淋上蒸鱼豉油或酱油,再进行泼油炸香,这样的好处能让蒸鱼豉油的咸鲜完全吸附在鱼肉上,浸透入肉,让鱼肉带有酱油的咸鲜,再泼油炸香,就能充分激发其鲜味。