咸鸡的腌制方法是什么（脆皮咸香鸡配方及详细流程）

Question

如题所述

Answer 1

脆皮咸香鸡配方及详细加工制作流程
主料：淘汰鸡3只。
椒盐：食盐1000克、八角10克、桂皮10克、白芷10克、花椒10克、香叶5克
香料：干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克。
配料：食盐500，鸡汁150克、老母鸡粉50克。
详细加工制作方法：
第一步、椒盐制作方法：
1、首先将八角10克、桂皮10克掰碎，备用。
2、炒锅中加入食盐1000克，小火炒热后先放入八角和桂皮，把八角和桂皮炒出香味，盐微微变色后再放入白芷和花椒炒。炒至花椒微微变色后关火，关火后再放入香叶利用余温翻炒，翻炒均匀后盛出摊凉，备用。
第二步、淘汰鸡预处理：
将淘汰鸡处理干净腹腔和体表的绒毛，把鸡爪砍下来。然后放入清水中浸泡出血水，清洗干净，捞出，控干水分，备用。
第三步、鸡的腌制：
用炒好的椒盐均匀的把处理干净的鸡涂抹一遍，然后静置腌制8小时，备用。
第四步、焯水：
1、把腌制好的鸡用自来水冲洗一遍，把多余的盐分冲洗干净，备用。
2、准备一盆冰水，然后锅中加入适量清水，烧开后把鸡放入沸水中浸烫一下捞出放入冰水中过凉；然后再放入沸水中汆烫，再捞出放入冰水中过凉，以此类推3-4次即可。
3、做完以上步骤后把鸡爪塞入腹腔中，再每只鸡塞入一根香葱，三片生姜，备用。
第五步、脆皮咸香鸡的卤制：
1、把干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克装入香料包中，然后用清水浸泡清洗两遍，捞出，备用。
2、卤锅中加入清水20斤，放入香料包，大火烧开后放入食盐500，鸡汁150克、老母鸡粉50克，搅拌溶解后下入处理好的淘汰鸡，压一个篦子防止漂浮，保持小火煮30分钟，30分钟后关火浸泡至卤水自然冷却后即可出锅。