首先把带鱼处理一下，鱼头鱼尾剪掉，鱼鳍不要用剪刀，直接用手从尾部开始撕下来就行（这样还能把里面的鱼刺给带出来），再把内脏去掉清洗干净（注意带鱼表面的银脂不要去掉，它的营养价值很高的），然后在带鱼身上打上一字花刀，不要切断，再翻过来，继续打花刀，大约10刀的位置切断，全部切好后备用。这样打上一字花刀，容易入味，小技巧之一。
带鱼切好后装入大碗中，加入葱花和姜丝、2勺料酒、1勺生抽、适量的胡椒粉、1勺盐，用手抓拌均匀，多抓拌一会，这样更容易入味，然后放一旁腌制20分钟。
接下来我们调一个料汁，小碗中加入2勺料酒、2勺生抽、2勺香醋、1勺白糖，最后少放一点盐，搅拌均匀，我们的料汁就做好了。备用
带鱼腌制好以后，上面裹上一层淀粉，薄薄的一层就可以，不要太多，起锅烧油，油能没过锅底就行，油烧至冒烟，下入带鱼（高油温下锅表面定型比较快，鱼皮也不容易粘锅还能锁住鱼肉的水分，小技巧之一），不需要反复的翻面，等带鱼底部金黄色再翻面，把两面都煎至金黄以后，把它盛出来备用，大约需要4到5分钟。
锅留底油，下入葱姜蒜、八角、干辣椒（不吃辣的可以不放），先把它们的香味炒出来，再倒入调好的料汁，放入煎好的带鱼，加入适量的开水，能没过带鱼就行，中火炖3分钟左右，时间到了再沿着锅边淋点香醋，然后转大火收一下汤汁，就可以出锅了，我们的带鱼就做好了。这样做的带鱼酸甜开胃，鱼肉的水被锁住，口感也是嫩嫩的，而且没有一点腥味。
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