煮菜的水温不超过水的沸点,菜跟水充分接触,水溶性营养成分的损失比较多,基本不会生成有害物质。加入的油和盐多数在汤中,沾在菜上的比较少。同时也会保持菜的一定鲜嫩程度。蒸菜主要通过水蒸气的温度使菜的形状发生改变,菜跟水的接触比较少。但是由于温度比较高,蔬菜的营养价值及口感会更差一些,蒸的方式更适合用于鱼虾等白肉类,营养更充分,口感更为鲜嫩。最后,炒菜的方式时间更久,加热、与盐直接接触、和充分翻动,使得菜脱水会严重一些,因此导致营养成分的流失也会多一些;在高温下,也可能生成一些有害物质,传统老百姓也会认为“油多不坏菜”,炒菜中也会放入更多的油,油盐超标,对身体健康不利。
相对而言,炒对营养的破坏要更严重一些,加入的“不健康成分”通常也要多一些。不过需要指出的是,这些差别也是微乎其微的,不管哪种烹饪方式,损失的部分都不值得过于纠结。采取什么方式烹饪,“营养损失”毕竟只是一个考虑,而“是否好吃”往往是更重要的因素。对于蔬菜,吃“足够的蔬菜”,远远比“用哪种方式烹饪”更为重要。
蒸菜的适用面广、品种多,有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。现在提倡健康饮食,建议大家在家里做饭的时候别老炒菜,也试着多蒸些菜来吃。肉菜用蒸的方式来做,能蒸出不少油;瓜类和肉类一起蒸,不用添加油,肉类的油会直接渗透到蔬菜瓜果上,让这道菜的营养搭配更全面。