辣椒油要怎么炒才是最香最好吃？怎么才能把握好辣椒油的火候和油温？我主要用来拌面炒菜之类的。

Question

麻烦问下大家，辣椒油要怎么炒才是最香最好吃？怎么才能把握好辣椒油的火候和油温？做辣椒油的话，我希望是香但是不要太辣，辣椒或者辣椒面应该怎么选？谢谢大神了！！

Answer 1

史上最专业的辣椒油做法，无私分享出来：怎分享一个我准备用来发财的辣椒油配方:

辣椒油，也叫油辣子，是吃货们的最爱！不管吃饺子，吃凉皮，还是米线、面线，那都少不了鲜红欲滴、香气四溢的辣椒油！所以，辣椒油也是万能油，家里常备，不管吃啥都可以随时拿来用，非常方便！说到辣椒油，就必须得说重庆小面，它的美味就不必多说，去过重庆的朋友们都知道。但大家在家里做的话，又做不出那种感觉来，因为灵魂并不是那十几种调料的配比，而其中那一小勺辣椒油。

这其中的辣椒油你如果做得不好，就别想达到那种香辣润口的感觉。做辣椒油其实非常简单，会者不难，下面是秘制辣椒油的珍藏方案，是我师傅留着发财的秘诀，但经过他允许，本着互联网大公无私的开放精神，现在在下面分享给大家：请大家看完一定点赞！！

在辣椒库网站的文章中讲过各种干辣椒的特点和使用方法，不了解的自己去看看。根据自己所需的辣度香度口味选取相应的干辣椒搭配。简单说，如果希望很香，建议搭配舔碗椒、灯笼椒、二荆条等，其中舔碗椒是最香的干辣椒；如果辣度要求高，搭配小米辣，印度辣椒王等。比较大众化的方案是选用舔碗椒+小辣通货（就是超市菜场随处可买到的小辣椒）。但其实很多重庆厨师也会用一种舔碗匠辣椒油专用辣椒面，常称为舔碗匠辣椒面（舔碗匠辣椒面主要成分是舔碗椒，灯笼椒，二荆条等按比例混合，再加入了盐、香料和核桃花生芝麻等）。但这个是重庆本地的一种辣椒面，其它地区超市不一定能买到。

第一步：熟制干辣椒
首先声明，无论你是搭配使用还是单独使用舔碗匠辣椒面制作辣油，记住，舔碗匠辣椒面不要这一步高油温处理，因为辣椒面已被炒熟。但搭配其使用的生干辣椒则均需要按如下步骤操作：
1. 先把锅烧热，放少许猪油（量大概是辣椒的1/5），慢慢的晃动锅，让锅每一处彻底沁润。
2. 放入整个的干辣椒（舔碗椒以及其它辣椒的混合辣椒，不要打碎，要整个的）、厚姜片、大葱段，开小火，然后不断的翻炒煸炒，让辣椒受热均匀。炒至香味浓郁，水分基本炕干，让辣椒颜色绝大部分变深红，但注意不要变黑发糊。（处理完后打碎，与上述辣椒面混合即可）

3. 先把第一步做好的干辣椒，去掉姜片大葱后，捣碎或用搅拌机打成绿豆大小的辣椒面。然后与舔碗匠辣椒面混合备用。

第二步：冲油
把第一步制作出来的干辣椒打成小于绿豆大小的辣椒面，及舔碗匠辣椒面放入小碗备用。
1. 锅中烧热提炼过的菜籽油，或者皇太急秘制葱油（油量大概是干辣椒的3倍），烧到4-5层热，丢一粒葱花可以微微起泡的温度。此步油温可以稍微低一点，因为干辣椒前面已经炕香了，无需高油温冲，而对于舔碗匠辣椒面也不需要太高油温，因为也已炒过。
2. 分次把油倒入装辣椒面的碗里，边倒边搅拌均匀，最后把熟白芝麻、花生米碎撒进去，油温稍微低一点十三香、花椒粉进去就可以了。（如用舔碗匠辣椒面，则不需要熟芝麻或熟花生，只按需加一点花椒粉即可）

第三步：静置
将做好的辣椒油，用密封性好的盖子盖上，并且焖一个晚上。这非常关键，特别是辣椒油一定要密封保存。

回答几个关于如何制作辣椒油最好吃常见的问题：
1. 问：可不可以买现成的辣椒面回来直接拿热油冲？
答：因为慢工出细活，香味要慢慢的炕出来，所以不建议购买普通生辣椒面，而是建议选择柴火炒过的熟辣椒面，特别是辣油专用辣椒面。最好的搭配方法就是使用干辣椒，搭配辣椒油专用辣椒面一起使用。好的辣油辣椒面，搭配做出来的辣油，味道远比单纯干辣椒好很多。但要注意辨别辣椒面质量。

2. 问：花椒代替花椒粉可以吗？
答：不可以，花椒一没有花椒粉出味快，二拌在菜里会让人不小心吃到花椒麻口。

3. 问：为什么要荤油素油搭配使用？
答：单纯用素油，不够香。全用荤油太腻了，而且容易凝固。荤素结合才是王道

最后，欢迎对怎么做辣椒油最好吃这个话题感兴趣的厨友，一定要仔细多读几遍这篇文章。

Answer 2

辣椒油不是炒出来的，而熟出来的。
干红辣椒先加工成2-3毫米的粗颗粒（不可成面，否则见热油就焦）。
熟油时，锅内倒入适量的油（川人，常用菜籽油）加热，同时辣椒面装入容器，并备一汤匙。当热油轻微冒烟，将少量油浇入辣椒中，用汤匙搅匀，使辣椒被油浸湿，再将一部分热油浇入，并不断搅动，同时观察辣椒变色情况，当出现少量焦色时，停止加入热油。剩余油稍凉后再全部浇入搅匀即可。
注意，热油温降低有个过程。如果辣椒焦色加重需要加快搅动。尽快使油降温！
辣椒的香是辣椒焦黄时产生的此时，过一分好苦，少一分则不香。

Answer 3

熬制辣椒油一定要清洗干净后把水沥干，然后放进油锅内慢慢开小火熬制，熬到出香味即可，干万不能用大火，否则会熬焦，发黑发苦的。

Answer 4

其实所有的辣椒油都要烧到开冒烟的那种位置，然后把火币吊放10分钟到8分钟，等到幼纹也就剩7成热的时候交上去，这样效果是最好的。