水煮肉片的出处

Question

如题所述

Answer 1

水煮肉片，是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。 水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。

水煮肉片值得一提的是，这种肉的制作法，肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。

做法
原料：里脊肉、生菜、蘑菇、蒜苗一颗

辅料：葱、蒜 、姜适量

调料：豆瓣酱、花椒、干辣椒、辣椒粉

做法：

1.里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗干净撕开，生菜洗干净备用，葱斜 切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。

2.锅内倒油，油热以后，加入郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后加入适量水。

3.等水开后 ，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在已经垫好生菜的碗里。

4.将锅洗干 净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。

做法
1.将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊，涂抹在肉片上。

2.将花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出切成细末。

3.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶，调料放入。

4.随即放入 肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将辣椒、花椒末撒上。

5.用植物油烧开，淋在肉片上，即可使麻、辣、浓香四溢。

Answer 2

水煮肉片是一道地方新创名菜，出处起源于自贡，出处是西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片的出处是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可，起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。

水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。

川味水煮肉片是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。以里脊肉、郫县豆瓣酱等为材料。具有富含维生素A和维生素B1 的营养。制作过程始买里脊肉300克。切薄片等。本回答被网友采纳

Answer 3

【水煮肉片】

1.瘦肉切成比较大的薄片，放在清水中反复浸泡，反复冲洗，洗出血水。

肉片里打入一个鸡蛋清，加入食盐，料酒，用手抓匀照着一个方向搅拌，利用食盐的渗透作用，有助于料酒破坏肉片的组织结构，让肉片更容易吸收水分。

抓入一把干淀粉,加干淀粉是为了包裹住肉片，淀粉遇热糊化后锁住肉片的水分，免得味道流失。

最后加入一点植物油，加植物油是避免肉片渗透出水，互相粘连，肉丝更为滑嫩。打好浆以后，放置备用。

2.我们准备其它食材，白菜斜刀切成薄片，把白菜叶和白菜帮分成两个盘子放置，白菜帮太厚比白菜叶难熟。

大葱切碎，生姜切成菱形片，大蒜拍扁后切成碎沫放置在一起备用。

蒜苗用刀背拍扁，切成碎沫。泡发好的木耳去根后，和白菜帮放在一起。

3.我们炒一些麻椒和红椒，锅内烧油，加入麻椒，红干椒，把麻椒，红干椒炒干，注意温度，不要炒糊，炒干炒焦后 倒出控油备用。炒干后的麻椒和红椒，等会要切成粉末来用。

4.下面，我们把白菜和木耳炒一下，用来垫底，锅内烧油，加入花椒，红干椒，炒出香辣味，倒入葱，姜，蒜翻炒几下，倒入白菜帮和木耳，加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，翻炒化开调料后，倒入白菜叶。

5.白菜叶熟的快，倒入时机要比白菜帮晚一点，中火继续翻炒1分钟左右。炒至白菜断生后即可起锅，这个是为了垫在盆底，倒在盆里备用。

6.锅内烧油，加入花椒，红干椒，炒出香辣味，倒入葱，姜，蒜翻炒几下，倒入两勺豆瓣酱，用中火慢慢炒出红油。掰入一小块火锅底料，继续翻炒后加入清水。

7.加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，水开后，继续煮2分钟，煮出味道，然后捞出料渣，这样才有更好的就餐体验。

8.倒入肉片，把肉片煮2分钟左右，不要煮的时间太久，否则，口感太老。用勺子轻轻推动，不要粘连在一起。2分钟以后起锅倒入装有白菜的盆里。

9.把刚才炒好的花椒，红干椒倒在案板上，用刀背按压，切成碎沫，最后把切碎的花椒，红干椒放在水煮肉上面倒入大蒜末。

10.下面，我们激一下油，锅内烧油，把油烧至冒烟，把热油倒在盆里，浇在蒜末上面。然后撒上一把蒜苗。

Answer 4

一，准备食材。
水煮肉片这道菜的食材是非常丰富的，首先就应该注重对于肉的选择，因为肉质的鲜嫩与否是决定水煮肉片做的是否成功的一个重要的因素，大家应该购买新鲜的里脊肉，然后如果刀功比较好的话可以用刀把它片成我们需要的薄片，如果认为太麻烦的话也可以让卖肉的店家帮助我们用机器打成薄片。另外我们大家应该多准备一些蔬菜，比如说青笋豆芽还有蒜苗芹菜等等，这样水煮肉片吃起来不会太单调。

二，炒蔬菜。

把我们大家准备的蔬菜清洗干净，然后切成合适的大小之后，在锅里面倒入油，把油烧热之后，把蔬菜倒入锅里面，不断的翻炒，这时候蔬菜不用炒的过猛，只需要让蔬菜断生就可以了。接下来就可以盛到碗里面，作为配菜准备接着使用。如果蔬菜炒得过头了的话，那么就容易失去它的营养价值。



三，炒肉。
在锅里面倒入比较多的油，然后把我们大家准备好的肉片加入进去，如果有肥肉的话，需要把肥肉的肥油炒出来，要炒出来肉的香味儿，这样吃起来效果才会更好。接下来需要我们加入一些水没过肉，然后把我们准备好的配菜也倒入到锅里面煮熟。

四，油泼。

其实我们大家会发现水煮肉片里面的油的含量是非常多的，因为用水把食材煮熟之后，需要我们大家在锅里面热一些热油，把辣椒粉以及蒜末放在我们大家煮好的肉的上面，然后把热油浇在上面，这时候我们大家就会闻到浓郁的香味儿了。做好的水煮肉片麻麻辣辣的，并且里面的食材也非常的丰富，是一到冬天特别下饭的菜。



所以水煮肉片并不是一道清淡的菜，它的油的含量是非常多的，所以如果想要减肥的话，可千万不要吃太多的水煮肉片。