怎样识别蜂蜜的好坏

如题所述

(1)感官检验。在购买蜂蜜时,应主要依据国家规定的蜂蜜等级划分标准,着重从色、香、味、浓度等方面进行综合评判。在做法上可以采取一看、二闻、三尝、四查、五滴、六试的方法进行鉴别。

一看:主要是看色泽。优质蜂蜜色浅,光亮透明,呈黏稠状。真蜜色泽应均匀透光,劣蜜则较浑浊或有杂质。

二闻:新鲜成熟的蜂蜜应具有蜜源花种特有的气味。发酵的蜂蜜有酸味、酒味;放置时间长了的蜂蜜有陈腐味。贮存1年以上的陈蜂蜜,香味淡薄。掺假的蜂蜜气味淡薄或无花香味。

三尝:用筷子取少许蜂蜜放在舌尖上,用舌尖顶住上腭使蜂蜜慢慢溶化,细品味道。品质优良的蜂蜜,入口绵润清爽,柔和细腻,味甘甜清香,口感清润,余味轻悠;较次的蜂蜜入口绵润,味甜而腻,喉部麻辣感强,余味较重,令人讨厌。掺入淀粉的蜂蜜味平淡,有淀粉味或馊味;掺饴糖的蜂蜜酸味重,往往带有酸酵味。

四查:主要是查看结晶状况。浅色蜂蜜结晶较白,尤其是特浅琥珀色的蜂蜜结晶后雪白。深色蜂蜜结晶较深。有些蜂蜜容易结晶,如油菜蜜、椴树蜜、葵花蜜;有些蜂蜜很难结晶,如刺槐、枣花蜜。任何蜂蜜的结晶,用手捻都有绵软细腻感觉,而无坚硬如沙砾样感觉。否则,蜂蜜的质量次或掺假。

五滴:将蜂蜜滴在毛边纸或宣纸上,以测含水量。优质蜂蜜含水量低,滴在纸上不会很快浸透;掺水蜂蜜滴落后水分很快向四周扩散,形成明显的水圈。

六试:纯正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韧的长丝,断后断头回缩,并形成下粗上细的塔状。质量差的蜂蜜挑起后呈糊状,形不成塔状。

(2)简易检验方法

①杂质检验。取蜜样少量于试管中,加入5倍量蒸馏水稀释搅匀,静置12~24小时后观察。若产生沉淀,说明有杂质。

②淀粉类物质的检验。取蜜样少许,加10倍量蒸馏水于玻璃杯或大试管中,搅匀,煮沸后冷却,加入2滴0.2摩尔/升的碘—碘化钾溶液,若溶液出现蓝、绿或红色,说明该蜂蜜中掺有淀粉类物质。

③掺入蔗糖的检验。蜂蜜在碱性溶液中与“蜂蜜显色剂”反应,出现颜色。若是蜂蜜与“显色剂”作用,则显浅黄色或黄色;若蜂蜜中掺有蔗糖,则显浅红色至红色;若蔗糖含量很高,则显紫黑色。具体做法是,取蜂蜜1滴于20毫升烧杯中,加入10%氢氧化钠溶液20毫升,搅匀,取出1毫升于刻度试管中,沸水浴3~5分钟,取出冷却至室温,加入1毫升“显色剂”,若蜂蜜溶液变浅红色或红色,说明蜂蜜中掺有蔗糖。

④掺入饴糖的检验。取蜜样少许于试管中,加入4倍量蒸馏水搅匀,而后缓慢加入95%的酒精,若出现白色絮状物,则表明此蜜样中掺有饴糖。

⑤重金属检验。蜂蜜中重金属含量超标时,蜜的颜色会变深。当遇到色泽异常的蜂蜜时,有可能是重金属含量过高。可取适量蜜样,加入一定量的茶水,若蜜样中重金属含量高,则茶水颜色加深,甚至出现棕褐色。但是,蜂蜜中重金属含量高有多种原因,有的是因为蜂蜜周转桶破损而造成蜂蜜重金属含量超标,而有的则是蜂蜜中本身铁离子含量就高。因此,不能简单地用茶水是否颜色加深来判定蜂蜜质量的优劣,要根据具体情况具体分析。

⑥掺食盐的检验。取蜜样少许于试管中,加入4倍量蒸馏水振荡均匀,然后加入5%~10%的硝酸银溶液数滴,若蜜样溶液产生白色沉淀,则证明掺有食盐。

⑦掺明矾的鉴别。在试管中加入少许蜜样,用等量的蒸馏水稀释摇匀,加入20%的氯化钡溶液数滴,若有白色沉淀产生,即证明此蜂蜜中掺有明矾。

⑧掺入铵盐的检验。取蜜样2~3毫升加入试管中,用等量的蒸馏水稀释,再加入10%的氢氧化钠溶液2毫升,摇匀,立即将一片湿润的pH试纸放在试管口,若试纸变蓝,表明掺入铵盐。

(3)常规检验及仪器检验方法

①水分测定

仪器:阿贝折光仪、超级恒温器。

采用超级恒温器使阿贝折光仪中的棱镜保持在 40℃,用新制的蒸馏水按表25校正折光仪,使折光指数为 1.3305,然后将明暗分界限调整至中央,固定好调节螺钉,开始对蜂蜜进行检测,读出折光系数n,按下式计算出水分的百分数。

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表25 蒸馏水折光指数表

②还原糖的测定——斐林氏法

试剂:

斐林氏A液(硫酸铜溶液):称硫酸铜(CuSO4·5H2O)34.639克,溶解于少量蒸馏水,稀释至500毫升。

斐林氏B液(碱性酒石酸钾钠溶液):称取173克酒石酸钾钠及50克氢氧化钠溶解于少量蒸馏水,然后稀释至500毫升。10%氢氧化钠溶液、0.5%葡萄糖溶液、0.1%次甲基蓝指示剂,贮存于棕色瓶中备用。

斐林氏溶液效价标定:精确吸取斐林氏A液及B液各5毫升于125毫升三角烧杯中,加0.5%葡萄糖溶液2毫升,放在电炉上或酒精灯上煮沸,若蓝色不变,继续用葡萄糖液滴至浅蓝色,加0.1%甲基蓝指示剂2滴,再继续用葡萄糖滴定至蓝色消失为止。

10毫升斐林氏溶液相当还原糖(克)=0.005×A

式中:A为滴定斐林氏溶液10毫升所用去的标准葡萄糖液量。

检液的制备:称取蜜样1克,溶于少量水中,用10%氢氧化钠溶液调至弱碱性,用蒸馏水定溶100毫升待测。

测定步骤:精确吸取斐林氏A液和B液各5毫升,放入125毫升三角瓶中,摇匀,置于电炉或酒精灯上煮沸,若不变色,再继续用滴定管乘沸腾时将检液1滴1滴加入,直到蓝色快消失时,加入0.1%甲基蓝指示剂2滴,继续用检液滴定至蓝色消失为止,计其用量。

计算:

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式中:W为试样重量。

③蔗糖的测定——斐林氏法

试剂:20%盐酸溶液;20%氢氧化钠溶液;1%甲基橙指示剂;斐林氏A液(同前);斐林氏B液(同前);0.1%次甲基蓝指示剂。

测定步骤:吸取前述制备好的检液50毫升于100毫升容量瓶中,放在水浴上加热至70℃;加入20%盐酸10毫升,保持70℃继续加温10分钟;取出容量瓶冷却到室温(20℃),加入甲基橙指示剂1滴,用20%氢氧化钠中和,然后加蒸馏水稀释至刻度,摇匀,即为测定蔗糖含量的检液;精确吸取斐林氏A液和B液各5毫升于125毫升三角瓶中,放在电炉或酒精灯上加热煮沸;趁沸腾用滴定管加入2毫升检液,待沸腾若蓝色不变,再滴加检液,待接近蓝色时,加入2滴次甲基蓝指示剂,继续用检液趁沸腾时滴至蓝色消失为止,记其用量。

计算:

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式中:W——试样重量(克);

B——滴定时消耗检液的毫升数;

A——10毫升斐林氏液相当还原糖克数。

蔗糖(%)=(转化糖%-还原糖%)×0.95

式中:0.95指0.95克蔗糖可以转化1克的单糖。

④淀粉酶值的测定

试剂:

0.05摩尔/升氢氧化钠:溶解2克氢氧化钠于1000毫升蒸馏水中。

0.1摩尔/升氯化钠溶液:溶解0.59克氯化钠于100毫升蒸馏水中。

0.2摩尔/升乙酸溶液:取0.6毫升20%乙酸用蒸馏水稀释至100毫升。

1%淀粉溶液:称取1.00克(以干态计)可溶性淀粉,置于烧杯中,加入少量蒸馏水使之成薄浆,加入60毫升沸腾蒸馏水,在搅拌下煮沸1~2分钟,使淀粉溶液透明。稍冷,用蒸馏水清洗,使淀粉溶液全部倾入100毫升容量瓶中,冷却后用蒸馏水稀释至标线,摇匀备用。上述淀粉液应于临用时新鲜配置,其pH约为4.8~5.5,取约0.2毫升用蒸馏水稀释至30毫升,加1滴0.2摩尔/升碘溶液试验时,应呈纯蓝色。

0.1摩尔/升碘溶液:溶解12.69克的再升华碘和13克碘化钾于蒸馏水,稀释至1000毫升。

酚酞指示剂:1%乙醇溶液。

测定步骤:称取试样 10 克(精确到 0.0 1克)溶于 50~70毫升蒸馏水中,加入酚酞指示剂 2~3 滴,用 0.05摩尔/升氢氧化钠溶液中和。将此溶液倾于 100毫升容量瓶中,用蒸馏水稀释至标线。取大小相同的试管 12 只,做好序号标记,按表26分别加入蜂蜜试样溶液、蒸馏水、0.1摩尔/升氯化钠溶液、0.2 摩尔/升乙酸溶液和 1%淀粉溶液,摇匀后立即将所有试管同时浸入 45~50℃水浴 中,使试管液面浸入水浴水面下约 2.5 厘米,在此温下放置 1小时。取出后立即在冰水中冷却,随即在每一试管中加 1滴 0.2摩尔/升碘溶液,摇匀后立即观察。此时各试管中的颜色顺次由黄色经红色、紫红色、紫色至蓝色,根据紫红色试管号数,由表 26查出淀粉酶值。

注:本试验所用蒸馏水均需预先经煮沸而冷却。

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表26 蜂蜜淀粉酶值表

⑤酸度测定

试剂:0.1摩尔/升氢氧化钠标准溶液:溶解4克氢氧化钠于1000毫升经煮沸而冷却的蒸馏水中,用邻苯二甲酸氢钾照下法标定其规定浓度。

称取预先在125℃时干燥的分析纯邻苯二甲酸氢钾0.8~0.9克(精确至0.0002克),置于250毫升锥形瓶中,用50毫升蒸馏水溶解。加入2~3滴酚酞指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色,按下式计算氢氧化钠标准溶液的标定浓度(M):

标定浓度(M):

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式中:G——邻苯二甲酸氢钾重量(克);

V——滴定所耗氢氧化钠标准溶液的量(毫升)。

酚酞指示剂:1%乙醇溶液。

测定步骤:称取试样10克(精确至0.001克),溶于75毫升经煮沸而冷却的蒸馏水中,加入酚酞指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉红色为止(10秒不褪色)。

按下式计算酸度:

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式中:V——滴定所耗氢氧化钠标准溶液的量(毫升);

M——氢氧化钠溶液的标定浓度;

W——试样重量(克)。

平行试验结果允许误差为0.1。

⑥费氏反应

试剂:

1%间苯二酚盐酸溶液:溶解0.1克间苯二酚于10毫升浓盐酸(密度为1.19千克/升)中,溶液应为无色(该液临用时新鲜配制)。

乙醚:应不含过氧化物、水分和醇类。滴入间苯二酚盐酸溶液后应为无色,挥发后应无残留物。必要时,用氯化钙干燥,蒸馏,加入金属钠后备用。

注意,处理乙醚时,一定不能使蒸馏水瓶蒸干。加入金属钠指的是无水乙醚,否则会有爆炸危险。

测定步骤:

研磨法:取5.0克试样,置于底部外径约7厘米的研钵中。加入3毫升乙醚,用钵槌研磨至乙醚完全挥发(约1分半钟),然后每次加入3毫升乙醚,每次研磨1小时(约60分钟),至乙醚剩约1毫升,倒入直径约7厘米的内面光洁的瓷蒸发皿中,如此共研磨3次,将所有收集在蒸发皿中的乙醚萃取液在室温下任其挥发,如有水滴残留可加微热(不超过40℃)后,再使其挥发冷却。滴加3~4滴间苯二酚盐酸溶液,立即旋荡,使残留品全面湿润,静置1小时后观察,如有樱桃红色,即为正反应。

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第1个回答  2019-01-22

真蜂蜜呈黏稠液体挑起时可见柔性长丝 、不断流 假蜂蜜有悬浮物或沉淀黏度小挑起时呈滴状下落有断流

第2个回答  2014-04-25
鲜的蜂蜜是在常温下呈透明、半透明状的黏稠液体,温度较低时可发生结晶现象,有特有的色、香、味,不应有异味,无死蜂、蜡屑及其他杂质。 掺假蜂蜜中掺入的物质主要有:蔗糖、人工转化糖、饴糖、淀粉、食盐、尿素、羧甲基纤维素等。掺蔗糖糖浆的蜜,色泽鲜艳,浅黄色,味淡,糖浆味浓,口感有糖稀味;直接掺糖的蜂蜜,黏度小,色浅,底部可见未溶化的糖粒。掺入人工转化糖的蜂蜜,黏度小,有糖味,失去蜂蜜的芳香味。掺入饴糖的蜂蜜,不仅香气小,味也不甜。掺入淀粉的蜜,多是将淀粉或米汤熬成糊状后加入糖,然后再加入蜜中。这种蜜混浊,蜜味淡薄,用水稀释仍混浊不清。掺入食盐的蜜,既稀薄,黏度小,又有咸味,若掺盐多,还可析出氯化钠结晶体。掺入尿素的蜜,浓度大,稀薄,味甜而又咸涩。掺入羧甲基纤维素的蜜,颜色深黄,黏稠度较大,近似饱和的胶状溶液,有块状脆性物悬浮,底部有白色胶状小粒,甜味不纯正,有胶结口舌之感和刺激性异味。 蜂蜜含有糖类、花粉、蛋白质、氨基酸、有机酸、酶、激素和维生素等多种营养成分,是一种高级营养滋补品。 优质蜂蜜的特征: (1)颜色:颜色浅。取少量蜂蜜放入一细长的无色透明玻璃管中,在散射光下观察为白色,上下色泽均匀一致,透明度高。 (2)浓度、粘度:浓度高、粘度大。用筷子头触及蜂蜜液面,感到弹性良好;挑起蜂蜜时,筷子头上的蜜汁和液面形成一 根又细又长而且很有拉力的丝条,断丝后迅速缩成珠状,表明蜂蜜粘度大、浓度高。 (3)口味:口味正。取少许蜂蜜放在舌面上品尝,能够感到甜润和纯正的香气。 (4)水溶性:将蜂蜜与水混合,放置一天后仍无沉淀。 (5)加热:用烧红的粗铁丝插入蜜中则冒出气体。 劣质蜂蜜的特征: (1)颜色:在散射光下观察,其颜色深重且暗,透明度差。 2)浓度、粘度:浓度、粘度都较小,用滤纸浸蘸会留下水渍 的痕迹;挑起来不能拉长丝或丝断后不能回缩成珠状。 (3)品味:滋味不重、香气不浓,甚至有酸味或酒味。 (4)气泡:蜂蜜中有悬浮的气泡,甚至很多气泡堆积在液面。 (5)加热:将烧红的铁丝插入蜜中的烟冒出。 (6)水溶性:与水混合,放置后有沉淀 如何简易的识别假蜜? 假蜜通常是掺水、掺蔗糖、饴糖或淀粉类物质等。下面就是介绍几种识别假蜜的简易方法: 简单检测法: 取蜜1份,放入玻璃杯内,加冷开水5—6份,稀释搅拌,静置1天后观察,如有沉淀物,证明是假蜜。另一种方法是取少量蜂蜜,放在干净的玻片上,用火加热,待水分蒸发后停止加热,自然冷却后观察,残留物质软,则表明是纯蜂蜜;若残留物质硬而且脆,则表明是掺有蔗糖的蜂蜜。 掺淀粉蜜的识别: 取被检蜜2克放入试管,加蒸馏水20毫升,用酒精灯加热煮沸,冷却后加2滴碘酒,如出现蓝色或绿色,表明该蜜掺有淀粉。 掺饴糖蜜的识别: 取被检蜜1份,加清水4份,搅拌均匀,逐渐加入酒精,如出现白色絮状物,表明该蜜掺有饴糖;或只出现浑浊而无白色絮状物则表明该蜜没有掺饴糖。 掺蔗糖蜜的识别: 蜂蜜中掺入白糖或红糖等蔗糖后味虽甜,但后味短,香味差。从稠度上看,用一支筷子插入蜜中,垂直提出,纯蜂蜜在下淌的速度慢、粘性大、有挂丝;掺蔗糖的蜜下淌的速度快,粘性小、不挂丝。掺蔗糖的蜜,结晶板硬,用手指捻搓结晶粒不易捻碎,有砂粒感,将结晶粒放到嘴里不易溶化;而纯蜂蜜结晶粒较软化,用手搓捻结晶粒无砂粒感,结晶粒放到嘴里很快溶化。 掺水蜜的识别: 掺水蜜最大特点就是稀,因此很容易用勺子舀起来或倒下去;如果用玻璃棒或木棒搅动时,感觉阻力很小,将玻璃棒或木棒插入蜜中迅速提起,棒上粘附的蜜很少,棒上的蜜向下流动的速度较快,滴下的蜜液没有向上回缩的现象.
第3个回答  2014-04-25
搀有杂质的蜂蜜回容易发生结晶现象,好的蜂蜜是呈半透明状的,凭自己的感官应该能判断出好坏!本回答被提问者采纳
第4个回答  2014-04-25
看绸度高不高,越绸的蜂蜜越好.掺了水的蜂蜜一个月就会有酸味. 而且冬天好的蜂密会凝固.不好的则不会. 蜂蜜可以美容还可以还以治疗便秘,我现在每天都喝蜂蜜水.很好的.
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