广东腊鸡怎做？

Question

如题所述

Answer 1

腊味蒸滑鸡
菜系：广东菜
材料：腊肠1条，腊肉1／3块，干肠1条，土鸡1／4只，香菇数朵
做法：
1、腊肠、腊肉及干肠切片后，过滚水略烫过备用
2、鸡肉斩件备用
3、将鸡肉放入锅内，加上调味料后，再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味，蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。
[小贴士]
千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间，那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够。
红葱烧腊肉
原材料：
湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克。
调味料；
花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。
制作过程：
1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。
3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
香芋腊肉煲
腊肉是广州地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
做法：
1.将腊肉、大香芋切片。
2.在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。
腊味合蒸
菜系：湖南菜
原料：
腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。
制作过程：
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意：
1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
特点：
此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
白椒炒腊肉
原料特点：腊肉、白椒的简单混合菜品特点：炒腊肉是最常见的吃法，炒前要切成片，放滚水里过一下，尽量去掉咸味。过水时间不能太久，否则收缩之间，腊肉会散了架。
腊肉可以与很多种蔬菜来炒，由于腊肉本数山野，所以最佳的方法还是野对野的做法。
白椒炒腊肉是其中的经典，白椒并非是白色的辣椒，而是海椒煮过之后晒干而成的。白椒的辣并非是干辣，吃的时候并不觉得辣，但其辣味却可以一直在口腔中存留很久。其实白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，这样一来，味道又有了变化。腊肉的腊味和辣味令人迷眩，很多人把这道菜称为湘菜中的经典，一点都不为过。
蒜根炒腊肉 蒜根清香里一片玫瑰色
原料特点：云南的腊肉最主要的在于它选用的本地土猪肉质非常好，一般为农户放养的，不吃饲料，闲暇时猪在田野里自己寻觅食物，长的肥瘦均匀，非常有营养。腊肉的烟熏时间也比较长，这样熏的肉多余油脂去得差不多了，而瘦肉更是已经接近半熟。
菜品特点：蒜根看起来很像大葱的根，但尝起来有股浓重的蒜味，而选用的腊肉正是肥瘦相间的带皮肉，瘦肉呈玫瑰色，肉质香嫩，皮非常有弹性，嚼着非常过瘾；而肥肉并不腻，而且香气四溢。喜欢吃蒜的人配上蒜根，会感觉清香味浓，而且吃蒜根还有利于身体的健康。

腊猪腿火锅
白汤中重回柔软口感
原料特点：腊猪腿不是火腿，而是实实在在的五六斤重的整个猪腿。猪腿也被熏成金黄色，但是吃的时候没有办法一次性解决。
菜品特点：腊猪腿的最佳吃法不是凉拌，而是火锅，先要在火上燎到起泡，然后放入温水中洗刮干净，剁成几段，加白豆腐后，入锅炖。
猪腿瘦肉多，腊过之后，味道偏紧，但是在火锅中炖过之后，重又变得舒展。腊味在火锅里流传，再添加进什么东西，味道都很不错。腊味，本来就是很强烈的味道，在白汤的温柔浸泡下，慢慢回到柔软口感。