麻辣烫制作的问题

Question

有没有实用些的麻辣烫汤料的制作方法呢，网上大多的很专业的，有没有有这方面经验的帮下忙？？？万分感谢

Answer 1

你说的是麻辣串！
一.串菜
这个可以根据当地菜市场的蔬菜品种选择，因为每个城市的菜品不可能都相同的，一般都用竹签串起来就可以了，有的可以用皮筋扎，例如金针菇等，有的可以用小塑料袋包起来，客人来吃了就按袋收费，例如粉条，粉带等，另外竹签不要买太粗的，细一点的比较好，这样串起来比较容易.

1.荤菜
牛肉 羊肉 排骨 肚子 腰子 肥肠 香肠 鱿鱼 毛肚 带鱼 泥鳅 黄鳝 鸡肾 酥肉 牛蹄筋 骨肉相连 脆皮肠 火腿肠 鹌鹑蛋 午餐肉及各种鱼丸贡丸等
2.素菜
金针菇 土豆 海带 豆腐皮 豆筋 冬瓜 花菜 绿豆芽 黄豆芽 豆腐 日本豆腐 平菇 香菇 粉条等，只要是市场上有卖的基本都可以拿来烫的
3.主食
营养面 方便面 粉丝 油条 米饭 （主食一定要有的）
二.配料
这个步骤的关键就是大料的比例，大料有20多种，如果不成比例做出来的味道是苦的，平常我都是一次配3天的料，这样就不用天天配料了，另外需要注意的就是辅助料，比如用什么油，蒜和姜的比例，，豆瓣酱的选择，一些上色辣椒的选择，以及白糖的用量等等，方法不对，先后顺序不对，做出来的味道也相差很远的，我把大料的品种告诉大家：胡椒或碧波 花椒 辣椒 八角 三奈 小茴香 香叶 白芷 桂皮 草果 排草 黄栀子 ，这里只告诉大家其中的几种，刚开始的时候大家可以买一个较为精确的小台秤来称配料，操作时间长了大家就可以掌握配料的用量.
三.炒料
炒料是否成功直接决定了你麻辣串汤底的味道，有些人刚做的时候掌握不好经常炒糊，不是火候掌握不好就是时间掌握不好，因为我们的配的料是三天的，所以我们可以直接把配好的料都炒了，这样子就可以用三天，每次用三分之一就可以了，这个是不会放坏的大家放心，就好比红油一样，炒料的关键就是掌握好一个先后顺序，然后从颜色味道等各方面来判断炒料是否成功 .
四.熬汤
这个很简单，就是几种骨头搭配放在一块熬，不过里边要加几种料的，不锈钢汤桶一般都选择直径为35公分，高为40公分左右的，高汤的熬制过程大概需要7个小时左右，这样汤就可以熬香，中间要把漂在汤表面的沫子去掉，不然影响颜色，在熬制的过程中水会慢慢变少，记得多添几回水，汤熬好后把炒好的料倒进去就好了，然后加入红油等麻辣串的汤底就做成了.
五.烫菜
1.把调好的汤底放在火上，使之保持小沸，就可以烫菜了.
2.烫菜时根据各种菜品烫制时间的长短，分先后顺序放在烫勺内，一般不容易熟的先放，如土豆莲藕等，容易熟的后放，如青菜一类的.（先后顺序一定要掌握好）
六.装碗
在碗内加入鸡精，味精，芝麻粉等香料，调汤的时候如果没有放在汤里，这个时候放在碗里效果会更佳，再加入汤和烫好的菜，如果能吃辣的就可以多放一些红油，花椒粉也是一样，爱麻就可以多放，吃之前搅拌一下，配方中会告诉大家红油的制作，辣椒的选择，及其他几种碗里放的辅助料.
七.经营方式
麻辣串的经营方式有很多种，只要掌握了配方，就可以轻而易举的学会炒料这个关键步骤，麻辣串你可以像郑州街头的关东煮一样经营，也可以开个小店经营，也可以在夜市经营.
八.用品准备
　　蜂窝煤炉,加热用,可自制或买一个,成本200元内,特点,方便,便宜,如当地没有蜂窝煤卖可以用煤气炉代替.
　　汤桶一个,烫菜用,大小跟蜂窝煤炉差不多就可以了.
　　其他就是一次性纸杯，筷子，竹签,料合，菜筐等，

Answer 2

麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

Answer 3

麻辣烫配方－1 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方－3 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。