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氧化氮高铁肌红蛋白
夏天出滩,肉品怎么放置最好
答:
→一
氧化氮肌红蛋白
(经过加热,呈稳定的玫瑰红色)→亚铁白色原(粉红色)。 在生产成熟期或贮存期较长时,香肚、火腿等产品中若用的是硝酸盐,且气温较高或细菌污染严重,则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸盐,从而引起亚硝酸盐的残留量大幅度超标。所以,腌腊制品的生产常在秋冬季节进行。如果夏天生产,则必...
腌制过的肉制品怎么保鲜
答:
→一
氧化氮肌红蛋白
(经过加热,呈稳定的玫瑰红色)→亚铁白色原(粉红色)。在生产成熟期或贮存期较长时,香肚、火腿等产品中若用的是硝酸盐,且气温较高或细菌污染严重,则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸盐,从而引起亚硝酸盐的残留量大幅度超标。所以,腌腊制品的生产常在秋冬季节进行。如...
腊鱼腊肉怎么腌制
答:
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用,它们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结合形成一
氧化氮肌红蛋白
,在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚...
广式香肠10斤肉配料比例是什么?
答:
如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色, 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色, 那是正常现象。这种缓慢的褪色,是由于粉红色的
氧化氮肌红蛋白
在可见光及氧的作用下, 逐渐氧化成
高铁
血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响, 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中,也可...
广式香肠10斤肉配料比例是多少?
答:
如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色, 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色, 那是正常现象。这种缓慢的褪色,是由于粉红色的
氧化氮肌红蛋白
在可见光及氧的作用下, 逐渐氧化成
高铁
血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响, 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中,也可...
请问:腊鱼腊肉和腊鸡是怎么做成的?
答:
硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用,它们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结合形成一
氧化氮肌红蛋白
,在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵,这是致癌物质,所以,要严格限制其用量,我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计,不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐...
杭州卤鸭的相关添加剂
答:
再次,亚硝酸钠本身有还原性,有抗氧化的作用,能延缓腌肉腐败异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠又叫异Vc钠,是发色助剂,本身无色,也不能与肌红蛋白结合而起发色作用,但其能使发色剂亚硝酸盐产生更多的
氧化氮
,有利于
高铁肌红蛋白
还原为亚铁肌红蛋白,进而结合成红色的亚硝基肌红蛋白,减少亚硝胺的产生...
腌制肉类为什么要加
蛋白
粉
答:
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用,它们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结合形成一
氧化氮肌红蛋白
,在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚...
牛肉变色了还可以吃吗?
答:
颜色由肌红蛋白决定 食品工业护色 工业化生产的牛肉制品,可以保持鲜亮的颜色。这通常是亚硝酸盐的作用。亚硝酸盐是防腐剂,可以有效地抑制肉毒杆菌的生长,保证肉的安全性。另外,亚硝酸盐的分解产物会与肌红蛋白结合,加热后形成
氧化氮
血色质。这个反应抑制了
高铁肌红蛋白
的形成,也就保护了牛肉...
亚硝酸盐有什么作用
答:
基本用途:亚硝酸盐作为肉制品护色剂,可与肉品中的
肌红蛋白
反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肉的色泽;还可增进肉的风味和防腐剂的作用,防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期 亚硝酸盐来源:1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。3、蔬菜,尤其是从不新鲜...
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